Pionera en el uso y disfrute del AOVE en la cocina, María José San Román (Valladolid, 1955) es la chef del restaurante Monastrell -reconocido con una estrella Michelin desde noviembre de 2013 y recientemente trasladado al Paseo Marítimo de Alicante- y una de las grandes damas de la cocina española. Inquieta y entusiasta, esta enamorada del virgen extra en constante formación que combina la innovación con la tradición mediterránea en sus recetas, practica una cocina sutil y refinada, de estética impecable, con técnica y precisión. Así, al tiempo que plantea una evolución sin estridencias bajo la premisa de preservar los sabores de la materia prima inicial, San Román continúa sus investigaciones en torno a productos propios de nuestra gastronomía tales como el azafrán -materia en la que es considerada una experta a nivel internacional-, los arroces, el aceite de oliva virgen extra o, más recientemente, el pan -posee su propio obrador-.
Llevas más de 20 años al frente del restaurante Monastrell, pero la tuya ha sido una afición tardía, puro aprendizaje autodidacta. Comencemos por el principio. ¿Cuándo decidiste que tu futuro estaba entre los fogones?
Siempre me ha gustado cocinar y lo hacía para mi familia, y cuando mis hijos ya fueron más mayores es cuando vi la oportunidad de montar mi restaurante.
¿Cómo recuerdas tu primera experiencia relacionada con la cocina?
Seguro que en casa con mi madre cuando era muy pequeña, ya que de los cinco hermanos parece ser que yo era la que más se interesaba por la comida.
Tengo recuerdos de hacer pan en casa de mi abuela en Asturias con tres años...
Ahora más cerca del mar… se lee en la web de Monastrell. ¿A qué obedece el cambio de ubicación del restaurante, trasladado al Paseo Marítimo de Alicante? ¿Precisamente a eso, al deseo de estar más cerca del mar?
Cambiamos, sin duda, para mejorar nuestras instalaciones y así poder dar un mejor servicio a nuestros clientes, y vimos la oportunidad de recuperar un edificio histórico que estaba muy deteriorado, y la zona donde está ubicado. El mar es lo que más se anhela cuando vives en la costa, todos queremos una casa frente al mar y disfrutar del espectáculo que eso representa cada día, pues el paisaje siempre es diferente; y eso, cómo no, es lo que deseaba yo también para mis clientes.
La tuya se enmarca dentro de la denominada Cocina mediterránea de autor… un término demasiado manido. “Cocina sostenible y saludable con productos de la tierra”…”Vuelta a los orígenes”… ¿Cómo definiría María José San Román su cocina y de qué influencias bebe?
En efecto, el término está bastante caduco, pero sin duda los conceptos sostenible, saludable y de la tierra casan con mi manera de entender la cocina. Me influye mucho la cultura gastronómica de la zona donde vivo, y en estos momentos los aceites y arroces son mi caballo de batalla.
Me siento española, me identifico con nuestra cultura en general, y me aprovecho de los grandes productos que tenemos. Pero al final lo que intento hacer son los platos que me gustan y que yo me comería.
Monastrell es el único restaurante de Alicante reconocido con una estrella Michelin (noviembre de 2013). María José, la famosa estrella, ¿tiene algo de carga, de presión y responsabilidad, o simplemente supone un estímulo para mejorar y no bajar la guardia?
Sin duda es un gran estímulo, porque la presión la he tenido siempre, y mucho mayor; tal vez la estrella lo que te da es una cierta libertad absolutamente responsable.
¿Qué perfil de cliente acude a Monastrell?¿Cuál es la mejor crítica de un cliente que recuerda?
Público en general preocupado por la buena gastronomía, que viaja buscando el restaurante, donde cree que va a disfrutar. La mejor crítica consiste en tener una clientela fiel que repite periódicamente sus visitas al restaurante y que acaban siendo cómplices, compañeros y amigos.
Por cierto, me consta que, durante el rodaje de su película El consejero, el director de cine británico Ridley Scott se convirtió en cliente asiduo de Monastrell… ¿qué me puedes contar de aquello? ¿Algún otro personaje famoso que haya comido en tu restaurante y te haya sorprendido? (sobre todo por su conocimiento del virgen extra)
Durante unos años, mientras estuvieron activos los estudios de La Ciudad de la Luz, recibimos a gente del mundo del cine como Francis Ford Coppola, Gérard Depardieu, Alain Delon, Ricardo Darín, Tom Cruise… Pero, sin duda, Naomi Watts y su marido Liev Schreiber quedaron muy impactados con mi degustación de aceite, que se convirtió en tema de conversación durante toda la cena. Acabaron, cómo no, con una latita de recuerdo.
Además de Monastrell, tu empresa, Grupo Gourmet Alicante, cuenta con otros tres restaurantes: la tapería delicatesen, La Taberna del Gourmet, la hamburguesería TriBeCa y el asador mediterráneo La Vaquería. ¿En la diversificación está el éxito?¿Algún nuevo proyecto en mente?
Tenemos oferta para todas las economías y situaciones, de modo que los mismos clientes van de un establecimiento a otro dependiendo del momento o la necesidad. Y te has olvidado de mi panadería, que es nuestra última gran apuesta en el Grupo Gourmet Alicante.
Hablando de AOVE
Arroz, aceite de oliva virgen extra y azafrán. ¿Es este el triángulo mágico de María José San Román, los auténticos pilares de su cocina?
Sin lugar a duda, y creo que no me he equivocado con la elección, ya que sin duda constituyen los grandes “secretos” de mi cocina, y los responsables del éxito de mis platos.
Hablemos de AOVE. Siempre te has distinguido por ser una firme defensora del aceite de oliva virgen extra español y has participado como ponente en multitud de foros, congresos y eventos relacionados con el AOVE. ¿Cómo definirías tu relación con el aceite de oliva virgen extra? ¿Qué lugar ocupa el AOVE dentro de tu cocina y qué usos le das a este alimento?
Es el denominador común de todos mis platos, incluida la parte dulce. Intento sustituir cualquier materia grasa de una receta por el AOVE, para lo que tengo que hacer uso de muchos varietales, ya que voy buscando diferentes perfiles sensoriales en cada receta.
¿Qué variedades sueles utilizar en tus platos? Si tuvieras que destacar uno o varios AOVEs, ¿cuál o cuáles serían?
Para freír, sin duda una mezcla de picual, hojiblanca y picuda. En sofritos y elaboraciones sometidas a altas temperaturas, la misma mezcla me funciona siempre muy bien. En los platos tibios o fríos, me preocupo más de maridar los productos. Picual, picuda, arbequina, cornicabra y hojiblanca constituyen el fondo de armario que siempre tengo en la cocina. Intento disponer de la mejor calidad siempre, y soy muy exigente. Manzanilla, farga, royal, empeltre, alfafarenca y otros varietales de mi zona aparecen y desaparecen con platos que elaboro esporádicamente y que se incluyen en la receta.
¿De cuál/es de tus creaciones con el AOVE como gran protagonista te sientes más orgullosa?¿Cuál ha resultado la más exitosa?
El helado de limón, es todo un monumento al aceite de oliva virgen extra.
Monastrell fue el primer restaurante que apostó por la implantación del innovador sistema OliveToLive, un dispensador diseñado por Paolo Pasquali (Villa Campestri) para proteger el AOVE de la exposición al aire y a la luz, manteniéndolo a una temperatura constante y garantizando así su calidad y la conservación de sus propiedades organolépticas y nutricionales... Una idea que trata, en definitiva, de poner en valor el AOVE dentro de la restauración. ¿Cómo surgió esta colaboración y cuáles han sido los resultados obtenidos?
El sistema, como curiosa que soy, me cautivó la primera vez que lo vi, en Verona. Hay un antes y un después de OliveToLive, soy plenamente consciente de la fragilidad del AOVE y del cuidado que hay que tener con él. El deterioro es inevitable, y con este sistema lo que consigo es minimizarlo. En cuanto a los resultados, casi se podría decir que son únicamente personales, ya que el interés por la excelencia en el mundo del AOVE, desgraciadamente, no está muy generalizado. Me considero una pionera en este sentido, y confío en que el futuro será bien diferente, ya que poco a poco -y también gracias a gente como vosotros- estamos consiguiendo hacer que se conozca el producto en toda su magnitud.
Mª José, nos queda tanto por aprender de uno de los productos estrella de la gastronomía española… En tu opinión, ¿cuál sería la mejor fórmula para educar al consumidor y fomentar dentro y fuera de España la cultura del virgen extra?
Los niños, y la educación sobre alimentos y nutrición, son las apuestas más seguras, sobre todo en España. Fuera nos creen mucho más, porque consideran que no saben y quieren aprender; no tienen prejuicios ni conocimientos previos.
