Soba de aceite de oliva “in situ” sobre dashi caliente

Ingredientes

Para la base de metilcelulosa
Agua 1 lt
Metilcelulosa 30 gr

Para la soba de aceite
Base de metilcelulosa (elaboración anterior) 75 gr
Aceite de Oliva Virgen Extra (Variedad Hojiblanca) 175 ml

Para el dashi
Salsa de soja 75 ml
Agua 1 lt
TPT 30 gr
Seta Shitake -seca- 12 gr
Mirim 40 ml
Dashi en polvo 40 gr

Para la tempura de arroz
Harina floja 20 gr
Agua 40 ml
Sal fina 1 gr

Para la guarnición
Langostino 160 gr
Cebollino picado 10 gr
Jengibre 4 gr
Alga fresca Nori 4 gr
Brotes de hinojo fresco 1 gr
Brotes de Shiso 0 Unidad
Limas 5 gr
Seta Shiitake 5 gr
Sésamo negro 2 gr
Sésamo blanco japonés tostado 2 gr


Elaboración

Para la base de metilcelulosa

En un vaso americano se introduce el agua y la metil, para triturar hasta conseguir una pasta con textura algo gomosa.

Se introduce en la nevera y en un recipiente tapado durante 24 horas al menos, para que la metilcelulosa hidrate correctamente y así pueda surtir efecto.

Para la soba de aceite

Emulsionar a hilo fino como si de una mahonesa se tratase, el aceite sobre la base de metil.

Introducir en una jeringa la masa de aceite y mantener a temperatura ambiente hasta el momento de su uso.

Para el dashi

En un cazo, hidratar el agua con el shitake durante 2 horas.

Colar, levantar a fuego medio y en el primer hervor, añadir el polvo de dashi.

Levantar de nuevo a fuego medio, colar por estameña o ‘superbag’.

Con el caldo todavía en caliente, se le añade el azúcar, mirim, y la salsa de soja, todo por este orden, para establecer un equilibrio.

Para la tempura de arroz

Mezclar los tres ingredientes en un cuenco de acero inoxidable y guardar en la nevera hasta su uso.

Para la guarnición

Pelar el langostino y extraer el intestino con cuidado de no romperlo.

Insertar en una brocheta de forma longitudinal, quedando recto.

Reservar en cámara hasta el momento de su uso.

Acabado y presentación

Freír en aceite de oliva caliente el langostino y el alga en tempura. Colocar en un cuenco y terminar con las hierbas frescas, el jengibre, la lima rallada, el sésamo y las láminas de shitake.

Calentar el dashi hasta que llegue a punto de ebullición, y servir en una jarra bien caliente.

Una vez delante del cliente, se sirve el dashi muy caliente sobre un cuenco y se le ofrece al comensal hacer su propia soba y tan larga como desee, ya que la masa que la jeringa va dando forma y entra en contacto con el caldo caliente, hace que el aceite mezclado con metilcelulosa reaccione, dando lugar a una nueva mane