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Quique Dacosta

Quique Dacosta

"La cocina es un estado de ánimo"

"Para mí la cocina se ha convertido en una obsesión. La vivo con un espíritu analítico, crítico y evolutivo. Creo en la innovación, en la creatividad, en la investigación. La vanguardia es nuestro destino; el conocimiento, la calidad y la excelencia, nuestro camino. Ya no encontramos la inspiración y el punto de partida en el exterior, en la naturaleza, el arte, los paisajes... Nuestra inspiración está en encontrarnos a nosotros mismos, mirándonos hacia dentro, gestionando nuestros gustos, formas y sentimientos, expresándonos desde el corazón y apoyándonos en todo el soporte aprendido e invertido para materializar esas ideas que provienen de nuestro interior". Es parte del ideario de Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972), chef del restaurante del mismo nombre situado en Denia (Alicante) -uno de los 50 mejores del mundo- y reconocido con tres estrellas Michelin, Premio de la Real Academia Española de Gastronomía y Doctor Honoris Causa en Bellas Artes, entre otros muchos méritos. De modo que, inevitablemente, habrá que hacerle caso...

Comencemos por el principio. ¿Cuándo decidió que su futuro estaba entre los fogones? ¿Cómo recuerda su primera experiencia relacionada con la cocina?
Yo nunca había tenido contacto con la cocina, más allá de lo que se preparaba en casa para la familia. Con 14 años llegué a Denia a pasar un verano. Me aburría en casa y salí a pedir trabajo a todos los sitios que encontraba abiertos. Al final me dieron trabajo fregando platos en una pizzería. Ese fue mi primer contacto con la cocina, siempre he dicho que ella me eligió a mí.

“El oficio se convirtió en mi vida, mi vida evolucionó a mi pasión y esta pasión ha llegado a convertirse en una obsesión”, declara en su web. ¿Cómo llegó a ese punto?
Cuando haces de un proyecto tu vida, es fácil llegar a esta conclusión. Tengo mi vida, como cualquier persona, pero soy un cocinero y me debo al oficio. Mi compromiso con la innovación, crear continuamente, la excelencia en todo lo que hago junto a mi equipo… todas estas cosas hacen que el nivel de exigencia sea máximo, pero siempre disfrutando del oficio aunque sea duro.

En Quique Dacosta Restaurante Vd. y todo su equipo desarrolla “una de las cocinas más vanguardistas del mundo”. ¿Vanguardia o morir? ¿Cómo definiría Quique Dacosta su cocina y de qué influencias bebe?
No soy el más indicado para definirme. Antes anotaba algunas características de mi cocina: innovación, creatividad, excelencia, equipo. La búsqueda continua. He bebido de muchas fuentes durante varios años, entre ellas están los libros de grandes cocineros a los que admiro y de los que aprendí las bases de mi oficio, pero llegó un momento en que empecé a fijar la mirada en otras disciplinas que me inspiraban. He pasado por varias fases: la búsqueda exterior, la interior… y ahora creo que estoy en un momento de consolidación y a la vez de cambio, ya que no paramos de reinventarnos.

Tras actualizar la cocina valenciana en la década de los 90 y centrarse en los paisajes y las artes a partir de la mejor materia prima en la de 2000, desde 2011 Vd. afirma que la inspiración está en encontrarnos a nosotros mismos, mirándonos hacia dentro, un puro ejercicio de introspección. Explíqueme eso…
Me explico. Me ha venido muy bien explorar mis estados de ánimo, sentir desde lo más profundo, desnudar mi interior y hacer un ejercicio muy sensible y sincero. No soy el mismo de la década de los 90. Mis bases, tradiciones y el cocinero que se hizo hace años no ha cambiado, pero sí he evolucionado y estoy en un momento muy íntimo con mi cocina.

Quique, ¿la cocina es también un estado de ánimo?
Considero que sí, tanto para el que la crea como para el que la elabora y para el que la disfruta en la mesa. Es un acto creativo orgánico que no está exento del sentimiento momentáneo y también, cómo no, de la situación de los productos.

“La cocina no tiene fronteras, pero sí raíces”, suele afirmar Vd. En su caso, su esencia procede nada menos que del Mediterráneo, y eso marca mucho. Imagino que el Mare Nostrum imprime mucho carácter en sus creaciones gastronómicas…
Por supuesto que a todos nos condiciona el entorno, el lugar donde nacimos o crecemos. Yo soy mediterráneo con marcadas raíces extremeñas. Pero, como mediterráneo, tengo esa necesidad de llevar y traer, de no cerrarme a nada. No creo en los localismos, aunque aprovecho mi entorno y estoy orgullosísimo de él; pero hay que dejar siempre una ventana abierta al mundo, que es muy grande, y en el que existen personas, productos y culturas maravillosas. Pero estoy muy orgulloso y agradecido a esta tierra.

Desde finales de 2012 su restaurante “Quique Dacosta” cuenta con tres estrellas Michelin, está incluido en el ranking The World's 50 Best Restaurants y, entre otros reconocimientos, fue elegido como Mejor Restaurante de Europa por “Opinionated About Dining” (OAD) en 2012 y 2013. ¿De qué manera afecta toda esta vorágine de éxito a su cocina y a su creatividad, a su evolución como chef? ¿Las estrellas suponen una presión adicional, una gran responsabilidad, o ambas cosas a la vez?
Los reconocimientos llegan como consecuencia del trabajo bien hecho. Pero trabajamos para nuestros clientes, este es nuestro mayor y más importante reconocimiento. Es verdad que estar en el top hace que al trabajo de cocina se unan muchas otras responsabilidades y compromisos, pero es parte del oficio. Nunca hay que perder el norte, sólo soy un cocinero. Cada premio, cada fracaso, forma parte de mi evolución profesional y personal. Pero si tienes los objetivos claros, las cosas fluyen y funcionan tal y como te las propongas.
A este nivel, las estrellas son el máximo reconocimiento al que aspiras como cocinero. La presión y la responsabilidad están en el día a día, hay que trabajar con la misma pasión y profesionalidad en cada servicio y en cada cosa que hacemos. Las estrellas se ganan cada año, pero no pienso en ellas como un peso, sino como una brújula que me indica el norte.

Por cierto, ¿qué perfil de cliente acude a Quique Dacosta Restaurante? ¿Cuál es la mejor crítica que recuerda de un cliente?
Tenemos clientes de todas las culturas, razas, religiones y condiciones sociales. El interés por la gastronomía a este nivel crece y crece. La gente ha aprendido a comer de otra manera y espera vivir una grata experiencia. Según los gustos, hay quien se gasta el dinero en el fútbol, en un concierto, en un restaurante… Recuerdo muchas impresiones de clientes, tanto buenas como malas. Hace no mucho, una pareja de chicos jóvenes que acudían por primera vez me trajeron la hucha en la que habían ahorrado durante un tiempo para poder venir. Se fueron felices.
Los libros han constituido una importante fuente de información para Vd. De ahí su interés por publicar obras que expresen su sentimiento gastronómico a través de su cocina, de sus creaciones y experiencias. Tras Más allá de los sabores, Arroces contemporáneos y Quique Dacosta 2000-2006, recientemente ha lanzado 3. Quique Dacosta, una lujosa obra que nace con vocación de convertirse en obra de referencia. ¿Qué es exactamente 3 y a qué alude el título?
3 se refiere a mi tercer libro en solitario y al año (2012) en el que obtuvimos las tres estrellas. Empieza con una historia en los días anteriores a la gala Michelin de ese año. Mis emociones y momentos vividos. Luego te encuentras con las recetas de los platos servidos en el menú de ese año, con fotografías del excepcional Sergio Coimbra. Es un libro muy emotivo y, cómo no, lleno de cocina.

Su actividad es frenética. Entre sus últimos proyectos figura una muestra conceptual, “Quique Dacosta. Paisajes Transformados”, exhibida por primera vez en España en 2015 por el MuVIM, que materializa una idea surgida hace dos años desde QB Arquitectos y que ha sido desarrollada en colaboración con el estudio 2E+1L. Dígame, ¿cómo son los paisajes transformados de Quique Dacosta?
Dos parejas de arquitectos que llevaban años celebrando sus hitos en mi restaurante de Denia, momentos muy marcados en sus vidas, que conocían mis platos y se interesaban por mi trabajo, me propusieron este proyecto. Fueron muchas horas de trabajo, mucha gente implicada y muchas disciplinas que aportaron conocimiento y reflexión. Al final, se trata de una exposición que hace un recorrido por una etapa específica de mi cocina: los paisajes, arquitecturas y territorios mediterráneos. Todos realizaron un magnífico trabajo que se recoge en un catálogo, disponible para quien quiera consultarlo.

Su empresa-marca, Daco&Co., pretende expandir nuevos conceptos gastronómicos: restaurantes, bares, tapas, tiendas… ¿Cuáles son sus próximos proyectos?
Estamos trabajando en algunos proyectos buscando la internacionalización de la marca y los desvelaremos a su debido tiempo.

Hablemos de AOVE. ¿Cómo definiría su relación con el aceite de oliva virgen extra? ¿Qué lugar ocupa el AOVE dentro de su cocina y qué uso le da a este alimento?
Mi relación es fraternal. Es parte de mi cadena genética, de mi ADN. Junto a los vegetales, forma parte del hilo conductor de mi cocina salada.

¿Qué variedades suele utilizar en sus platos? Si tuviera que destacar uno o varios AOVEs, ¿cuál o cuáles serían?¿De cuál de sus creaciones con el AOVE como gran protagonista se siente más orgulloso?
Para entendernos, parto de una premisa, sólo me vale el mejor aceite. Además, no hay un aceite genérico, sino un aceite de oliva virgen extra específico para cada elaboración. Así pues, no podemos creer que el aceite de oliva virgen extra es un genérico que vale para todo. Hay aceites más versátiles, pero en mi cocina tratamos esta elaboración con estos criterios.

El AOVE vive un momento de esplendor gracias a la madurez de una industria y al trabajo y dedicación de un gran número de productores que han apostado por la calidad como valor innegociable. El aceite de oliva virgen extra es uno de los productos más representativos de la Marca España. En este contexto, parece claro que los chefs se han convertido en los grandes prescriptores del zumo de aceituna, aunque todavía exista quien desconozca sus virtudes y buen uso en la cocina… En su opinión, ¿cuál sería la mejor fórmula para educar al consumidor y fomentar la cultura del virgen extra?
Vd. lo ha dicho. Dada la calidad actual del aceite de oliva virgen extra, y la credibilidad de que gozan los cocineros en este momento, sería interesante que prescribieran sus bondades y características, aquí y por todo el mundo. Parece que la industria, aún sabiéndolo, no reacciona y se justifica en que otros países saben hacer marketing... Creo que no se trata de eso, de que se sepa hacer o no, sino de que ellos hacen y son proactivos, además de llevar más años que España en esta industria.