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España-Italia: la unión hace la fuerza. ¿Qué piensan los italianos del aceite de oliva español?

España-Italia: la unión hace la fuerza. ¿Qué piensan los italianos del aceite de oliva español?

La Italia y la España oleícola pueden trabajar juntas en el nombre del aceite y en aras del bien común. Este es el deseo. No sabemos en qué medida todo ello será posible, pero de momento esto es lo que piensan los italianos de los españoles, de su aceite y de la manera de trabajarlo.

Mucha tradición a las espaldas, sí. Pero, en realidad, ¿cómo se perciben el uno respecto al otro los dos grandes productores de aceite de oliva del mundo, Italia y España? Y especialmente, ¿cómo consideran los italianos a la España del olivo y del aceite? Escuchando a los operadores del sector emerge un cuadro muy complejo, difícil de definir y sintetizar en pocas palabras, también porque a veces se producen contradicciones. De hecho, hay sentimientos de admiración, pero también de miedo declarado y hostilidad. Aquellos que no poseen la capacidad de mirar con lucidez las perspectivas económicas relacionadas con el producto, se dejan llevar por la idea de la competencia y pierden de vista los objetivos importantes.
En mi caso, como estudioso del mundo del aceite desde hace tres décadas, no comparto esta visión controvertida. La contraposición entre Italia y España no tiene sentido y es anacrónica. Siento una sincera y gran admiración por el sector oleícola español, pero no es una admiración ciega, de tipo emocional, sino muy racional y bien meditada. No es que España no presente grandes carencias -al contrario, tiene unas cuantas-, pero sigue siendo un país que ha tenido el valor de invertir.
Hasta aquí mi reflexión, pero vamos a ver cómo consideran algunos de los más importantes interlocutores de mi país a la España oleícola. Porque es importante entender las ideas recurrentes, comprender cuál es la predisposición de los expertos respecto a un país que, a todos los efectos, domina el mercado mundial.


En Italia se habla mucho de España, pero la pregunta esencial es la siguiente: a todos los efectos y expresándolo de manera objetiva, ¿cuál de los dos países está demostrando trabajar mejor? Y, sobre todo, ¿cuál es el país ganador? ¿Quién tiene algo nuevo que aportar?


Lo que figura a continuación refleja sólo la opinión de una parte de Italia. Sería oportuno proceder por partes, del mismo modo que sería oportuno e igualmente útil conocer también el punto de vista de los españoles respecto a los italianos sobre el aceite de mi país. Estoy convencido de que el intercambio de puntos de vista ayudaría a ambos países a construir una identidad común, moviéndose hacia una visión conjunta. Esta, por lo menos, es mi idea y siempre lo fue.

Loable y necesario
Creer que tanto Italia como España pueden competir en el objetivo de lograr que el aceite de oliva, en sus distintas variedades, sea un producto que haya que lanzar y promover en el mercado, dando espacio a ambos países, me parece una operación loable y necesaria. Incluso considero que hay que plantar más olivos, especialmente en Italia, en la que hay pocos árboles respecto a las necesidades de consumo de aceite.
¿Es viable pensar que los dos países se muevan al unísono aun manteniendo su diferenciación? Lo veremos. Los testimonios que he recogido en esto que yo considero un primer capítulo de una serie de confrontaciones dialécticas me han llevado a individualizar sólo en algunas figuras representativas. Otras opiniones se presentarán en los próximos capítulos, mientras esperamos conocer lo que opinan los españoles de los italianos. De la comparación siempre se aprende, estoy seguro.

Massimo Occhinegro: “No se puede vivir de la gloria del pasado, es necesario ponerse en juego, y España lo está haciendo”
En Italia tenemos la suerte de contar con uno de los más apreciados expertos en marketing internacional, con la mirada siempre dirigida hacia el ancho mundo, ampliándola hacia aquellos países en los que el aceite de oliva es conocido desde hace poco tiempo y que, por tanto, aún tienen mucho que aprender. Unos análisis muy sutiles los suyos, a pesar de la brevedad de la argumentación.
Según Massimo Occhinegro, “los italianos tienden a dejarse llevar por la ola predominante, determinada por alguien posicionado arriba, y por lo tanto no profundizan en las cuestiones con la atención necesaria. Por ello, considerándose los más fuertes en todo, especialmente en el sector alimentario, confían mucho en el made in Italy de forma absoluta, como algo único y que es lo mejor del mundo. No es que no sea verdad, pero una visión absoluta es parcial, y es oportuno compararse y ponerse continuamente en juego”.
Desde sus primeras palabras -que cito textualmente-, he preferido poner en evidencia todos los puntos de vista, incluso los más críticos. “Italia tiene una historia a sus espaldas que la hace famosa, pero considero que el defecto de sentirse el ombligo del mundo afecta a todos los países del planeta, así que se comprende bien la necesidad de confirmar un centralismo propio. Sin embargo -explica Occhinegro-, siempre es bueno ser consciente de que cualquiera, incluso los países productores más allá del Mediterráneo, aunque no tengan tradición alguna en su pasado, pueden ser prestigiosos a todos los efectos, e incluso mejores que todos aquellos países que fueron productores de aceite durante muchos siglos con gran maestría”.
De hecho, no es casualidad que Occhinegro reconozca el prestigio de todos los productores del área mediterránea, cada uno marcado por su propia identidad. Sin embargo, este experto no se conforma y considera necesaria la confrontación con mercados que ya no se limitan a un contexto reducido a áreas limítrofes. En la actualidad -explica-, el aceite de oliva es un producto universal, un alimento al alcance de todos. Es por ello que Occhinegro se muestra riguroso cuando trata la cuestión del marketing, porque en su opinión “no se puede seguir viviendo vanagloriándose de los éxitos del pasado, es necesario siempre ponerse en juego, continuamente. Así que, cuando los italianos perciben su propia debilidad, siendo conscientes de producir mucho menos y no ser autosuficientes para satisfacer la demanda interna y externa, entonces se imaginan, mediante una operación de fantasía vertiginosa, que lo poco que tienen es lo mejor en términos absolutos. No es así. Los escenarios del mercado empujan a ponerse en juego constantemente”. “Lamentablemente -afirma Occhinegro-, la población media italiana posee una imagen deformada de la realidad. Tienen una visión negativa del producto español, aunque no entiendan nada al respecto. Por lo tanto, independientemente de la comparación con la realidad productiva española, Italia piensa que es suficiente hablar de aceite italiano para que todos los mercados reconozcan su valor. Pero no es suficiente”. La cuestión -prosigue Massimo Occhinegro- llega a convertirse en una paradoja cuando nos trasladamos al ámbito de los especialistas del sector, y más específicamente, cuando se analizan las opiniones de los olivicultores y de los transformadores de la materia prima. “En realidad existen muchas guerras internas entre los especialistas del sector. Lo que es grande se percibe como negativo; por lo tanto, el progreso de España se vive como una amenaza. Lo mismo ocurre con las empresas italianas acostumbradas a obtener grandes resultados. El hecho de encerrarse en su propio nicho es un error y, lamentablemente, es algo que se debe tener en cuenta y ser considerado como un error de perspectiva. La solución es abrirse a los nuevos mercados, como hicieron las grandes empresas italianas de finales del siglo XVIII e inicios y mitad del XIX. Esta extrema ligereza, por parte de algunos italianos, respecto a ciertas campañas de demonización hacia los países extranjeros, no beneficia a nadie. Italia tiene que medirse con un mercado global y tener el valor de plantar más olivos y emprender nuevos sistemas de cultivo que limiten los costes de producción”.
La posición de Occhinegro se fundamenta sobre una estrategia de marketing que todavía no se utiliza a nivel nacional. Manifestar juicios tan explícitos -y negativos- respecto a España por parte de algunas organizaciones importantes evidencia una fragilidad más del sistema del país transalpino, que contribuye a favorecer una considerable ventaja competitiva para España respecto a Italia.
Sin embargo, para obtener una mayor repercusión en los mercados a favor de todos los países productores, es bueno moverse todos juntos, respetando siempre las propias identidades, aunque dejando de lado una mentalidad cerrada y apostando por una mayor colaboración y apertura.

Elia Fiorillo: “Siento admitirlo, pero al frente de las instituciones gana España. Es una cuestión de mentalidad”
Después de haber escuchado al experto en marketing, es el turno de recabar la opinión de quien durante años ha representado a los olivicultores, ya que fue presidente de Unasco, una asociación de productores de aceite. En la actualidad, Elia Fiorillo -que también es periodista- ocupa el cargo de coordinador del sector oleícola para la Alianza de las Cooperativas Italianas; además de presidir desde hace tiempo el CEQ, el Consorcio de Garantía del Aceite de Oliva Virgen Extra de Calidad. Cabe recordar que esta entidad ha suscrito recientemente un acuerdo de colaboración con su homónima española, QvExtra! Internacional, precisamente porque únicamente a partir de una estrecha colaboración se pueden conseguir buenos resultados para todos.
De formación sindicalista, Elia Fiorillo es por naturaleza conciliador y tiene las ideas claras, sin miedo de manifestarlas: “Siento decirlo, pero respecto al trabajo eficaz y la eficacia en la comunicación, España gana a Italia. Desde hace poco tiempo las guerras internas entre productores e industriales en nuestro país se han reducido. Así, hemos empezado a conseguir hacer equipo, aunque el camino es todavía largo”.
Al preguntar en qué aspectos los españoles han resultado ganadores, Fiorillo recuerda un libro suyo de hace algunos años en el que daba por hecho que España habría superado a Italia en la producción. “Los españoles -precisa Fiorillo- han conseguido formar equipo, apoyándose en la cooperación. Así, después de haber formulado un objetivo, lo han perseguido todos juntos, mientras que nosotros nos hemos quedado a mirar”. También pone en evidencia los prejuicios sobre los aceites españoles. “El estereotipo que circula entre los especialistas del sector, y no sólo entre ellos, es que el aceite español es inconsistente desde el punto de vista de la calidad. Se comenta que no hay calidad. Nos hemos quedado todavía en el pis de gato de la picual. No es así. En términos generales, en los últimos años también la calidad de los aceites españoles ha mejorado mucho. Mejor dicho, hay unas excelencias sorprendentes que nos tienen que hacer reflexionar”.
Como siempre, los lugares comunes, los prejuicios, prevalecen, pero Fiorillo es también muy estricto a la hora de admitir que los italianos “están anclados en viejos estereotipos que nos salvan el alma y sobre todo justifican la incapacidad italiana de adaptarse a la globalización. Los españoles están siendo aplaudidos. Lamentablemente, nosotros tenemos grandes cultivares y grandes profesionales, pero ninguna política para incrementar las superficies de cultivo, promover la cooperación asociada a los terrenos y otras cosas más”.
De todas formas, según Elia Fiorillo, Italia sigue desempeñando un papel protagonista. “En el sector industrial todavía gana Italia. Nuestra industria de transformación es la mejor del mundo y no es, como a menudo ocurre, criticada por la producción. Hay que encontrar unas sinergias que convengan tanto a la producción como a la industria. Desde este punto de vista, en Italia se está dando algún paso. En el sector comercial de los aceites a granel gana España, tanto por la mayor producción como por los precios más bajos. Pero a nosotros esto no nos tiene que interesar. Tenemos que encontrar la fórmula para promocionar lo mejor posible la excelencia de nuestras producciones, poniendo el acento en la unidad de la producción y llegando a acuerdos con la industria de transformación para valorizar el producto de calidad made in Italy”.
España tiene, en cualquier caso, cartas ganadoras que no posee Italia. “Siento admitirlo -indica Fiorillo-, pero en el frente de las instituciones gana España. Recuerdo importantes reuniones en Bruselas en las que se discutía de aceite y en las que el ministro español estaba siempre presente. Italia no tenía representación siquiera de un subsecretario. Es una cuestión de mentalidad. En el ámbito de la investigación, Italia no va a la zaga de nadie. El problema es que la financiación es escasa y, si llega, lo hace con retraso”.


Hacer equipo
España ocupa un lugar en el corazón de Fiorillo. “La globalización -afirma- no es un aspecto negativo como se podría pensar. Se puede -incluso se debe- globalizar también la calidad. Hay muchos mercados que esperan conocer el aceite de oliva virgen extra. Vamos entonces al grano, ocupando nuevos espacios de mercado, moviéndonos al unísono entre Italia y España. Como consorcio, en CEQ, del que soy presidente, hemos llegado a un acuerdo de promoción con un consorcio español: nosotros, para promover en el mundo la elevada calidad italiana; y ellos, su propia calidad. Sin ninguna competencia entre nosotros. No sirve. Los mercados que se pueden alcanzar son muchos y juntos lo podemos hacer. Pero los italianos debemos rectificar y abandonar la constante recriminación relacionada con los supuestos aspectos que no funcionan para justificar nuestros fracasos. Tenemos que pasar página, tal como sucedió hace unos años con el vino. Es necesario hacer equipo con un proyecto concreto”.

Mauro Meloni: “El trabajo realizado por ambos países no es meritorio de aprobación: está claro que ni Italia ni España han sabido actuar de manera concreta respecto al resto de grasas alimentarias”
Del presidente del CEQ al director del mismo consorcio de garantía del virgen extra de calidad. Mauro Meloni tiene un pasado que lo implica con el sector oleícola y su reconocida capacidad de análisis es tenida en alta consideración en Italia y en el extranjero. No oculta su idea. Para él, “ninguno de los dos países está trabajando bien. Los resultados lo expresan muy claramente. En los nuevos mercados, el aceite de oliva es un condimento llamado a competir con otros condimentos más económicos y en la actualidad ninguno de los dos países ha conseguido resultados satisfactorios en cuanto a convencer a los consumidores del valor diferenciador del aceite de oliva respecto a las otras grasas e inducirlos a introducirlo en su propia dieta con conocimiento de causa. En los países tradicionalmente consumidores, la diferenciación, sobre todo en las clases sociales más altas, presenta todavía muchas limitaciones de comunicación y de distribución. Me resulta difícil comparar las estrategias de los dos países como si se tratase de dos bloques de estrategias homogéneas y diferentes. Lo que siempre hemos definido como modelo español y modelo italiano corresponde cada vez más a tipologías de olivicultura enfocadas a posicionamientos distintos que encontramos en ambos países. Con las debidas excepciones, si queremos simplificar, España tiene sus puntos fuertes en la organización de la oferta e Italia en el control de los mercados y en el marketing, que a la inversa se transforman en los respectivos puntos débiles”.
Por lo tanto, el trabajo desarrollado hasta ahora no resulta tan meritorio de aprobación. “Los españoles -afirma Meloni- son muy buenos en presentarse sólidos ante los mercados finales y en las mesas institucionales, aunque en realidad no lo son tanto. Están también muy atentos a no dar una impresión negativa de los especialistas del sector de cara a los consumidores, pero un poco menos en realizar controles eficaces de la calidad del producto”.


Lógicas de posicionamiento distintas
Si entramos en el detalle de la comparación entre ambos países, Meloni tiene dificultades para emitir una opinión sobre los aceites. “En general, en España hay una mayor orientación a producir para el mercado a granel, incluso hacia una mayor eficacia productiva, mientras que en Italia es lo contrario, con una mayor orientación hacia los mercados exclusivos, incluso por la tipología de los territorios oleícolas. Los productos destinados a estos dos mercados no pueden compararse porque responden a lógicas de posicionamiento distintas. Cualquiera, sin embargo, puede producir aceites excelentes si utiliza las mejores técnicas de producción en el terreno y en las almazaras y si las aplica de forma eficaz según la variedad de que dispone. En España, donde se produce casi cuatro veces más que en Italia, son cada vez más numerosas las empresas que invierten en la calidad del producto y los concursos así lo demuestran”.
Si existe uniformidad de opinión es especialmente en el ámbito del cultivo del olivo. “España -admite Mauro Meloni- gana en este aspecto porque siempre fue capaz de proponer más innovaciones, apreciadas también en el extranjero. España gana también por sus refinerías y por el comercio de los aceites a granel, en el que la concentración del volumen evidentemente hace la diferencia. En relación al producto envasado y a la calidad del consumo, gana Italia. Y en la restauración diría que ambos países pierden”.
Hay que tener en cuenta también otro elemento favorable a España. “El peso del sector oleícola es mucho más elevado respecto a Italia, y ha sido considerado y tratado por las instituciones como un sector estratégico”. Así, concluye Meloni, “tanto el ámbito de la investigación como el de los medios de comunicación recogen esta atención y se han desarrollado en consecuencia”. A todos los efectos, esto ha faltado en Italia: poca atención por parte de las instituciones y organismos de investigación, y asimismo poca relevancia por parte del mundo del periodismo.
Lo que hay que hacer es concentrarse en los mercados. “El mercado es potencialmente enorme”, afirma Meloni. “El problema común es el de construir valor y esto sólo se puede conseguir mediante un esfuerzo educativo de gran calado y persistente en el tiempo, tanto que llegue a interesar a las nuevas generaciones, dirigiéndolas hacia un consumo diferente del aceite de oliva respecto al resto de grasas alimentarias. Los beneficios de este esfuerzo se reflejarían en ambos países, que, con el tiempo, alcanzarían más espacios rentables en el mercado y más consumidores responsables. Convencer a un consumidor para que sustituya el aceite italiano por aceite español o viceversa es una guerra entre miopes, una guerra entre pobres, que habría que reemplazar por una batalla común para incrementar el número absoluto de consumidores en el mundo y para aumentar el número de consumidores que consideran el aceite como un producto de alto valor”.

Giovanni Zucchi: “El aceite en España es un motivo de orgullo y un prestigio que hay que defender, pero en la conquista de los mercados mundiales estamos todos atrasados”
Giovanni Zucchi es presidente de Assitol, la Asociación Italiana de la Industria Oleícola, autor entre otros de un libro sobre el blending (El aceite no crece en los árboles), en el que habla, explica y exalta el acercamiento a los aceites mediante el blend, con la finalidad de crear un aceite de oliva virgen extra peculiar, que guste y satisfaga al consumidor. Según Zucchi, el hecho de que “el mayor competidor de Italia en el mundo oleícola se llama España es indiscutible. Es un competidor con grandes recursos y grandes cualidades. Los empresarios italianos miramos a España con mucho interés, a veces con un poco de envidia, porque el acercamiento al producto es totalmente diferente”. Para las instituciones españolas, el aceite de oliva es un orgullo nacional que hay que tutelar en todos los pasos del proceso: olivicultores, comercio, industria. “En resumen -añade Zucchi-, los recursos que tienen disponibles están bien empleados y el sector es considerado como estratégicamente relevante en el desarrollo nacional. Los mismos medios de comunicación están lejos de ciertas puntualizaciones nacionalistas y populares que se pueden recoger en los periódicos italianos. Con pocas palabras, en España el aceite es un prestigio que hay que defender a cualquier precio”.
Sin embargo, ¿qué ocurre en Italia? “El empresario italiano que mira al compañero español -continúa Giovanni Zucchi- sabe que este último puede contar con una burocracia limitada y mayor agilidad en los controles, explotando así todo un sistema más organizado, más favorable en la gestión de la empresa y cada vez más orientado a la exportación”.
El presidente de Assitol no tiene ninguna duda respecto a la importante posición italiana. “Lo que, sin embargo, nos hace sentir fuertes respecto a España -afirma- es el inimitable saper fare italiano, nuestra actitud histórica de saber seleccionar y crear aceites de mayor alcance, incluso en cosechas complicadas desde el punto de vista productivo. Esta capacidad nace de nuestra considerable y tan profundamente interiorizada experiencia en términos de fragancias y sabores, tan ligada a nuestra increíble biodiversidad y a nuestra gastronomía. En efecto, han sido las grandes firmas italianas las que han dado a conocer el aceite de oliva virgen extra en el mundo; firmas que, desde hace décadas, promocionan el oro verde también fuera del Mediterráneo. Es un hecho histórico que, junto con nuestra reconocida capacidad de ofrecer aceites que gustan a los consumidores, lleva a considerar a las empresas italianas como punto de referencia”.
No faltan las críticas a España: “Nos deja pasmados -afirma- una declaración tan impactante como la de la campaña institucional Tu aceite no es italiano, sino español, lanzada para valorizar la producción ibérica en el extranjero. España es un importante productor de aceitunas y de aceites excelentes, somos los primeros en reconocerlo, pero en la batalla para la conquista de los consumidores de aceite en todo el mundo todos vamos atrasados. En la situación actual, los aceites de oliva representan apenas un 3% de las grasas alimentarias utilizadas en el mundo. Una locura, si pensamos en los grandes beneficios que el virgen extra aporta a nuestra salud y al éxito de la Dieta Mediterránea. Sin embargo, el porcentaje de la población que consume aceite de oliva es aún muy reducido. Todavía hay que trabajar mucho, y esto sirve tanto para los españoles como para los italianos. La buena noticia es que hay espacio para ambos países”.

Lorenzo Cerretani: “España ha conseguido un sistema oleícola más moderno, pero seguimos pensando como europeos”
Lorenzo Cerretani atesora una larga experiencia en el ámbito de la investigación, parte de ella desarrollada en la prestigiosa Universidad de Bolonia, uno de los ateneos más importantes del mundo para la investigación de las sustancias grasas. Aunque ahora trabaja para una empresa no relacionada con el sector, sigue siendo un estudioso del aceite y manteniéndose activo. “En mi actividad de investigación científica en el mundo del aceite de oliva, y más en concreto en la referida a la elaiotecnia y en la química analítica relacionada con el sector del virgen extra, muy a menudo tuve ocasión de visitar a nuestros primos españoles. Viví en España en distintos momentos durante unos meses y no puedo sino recordar la excelente acogida por parte de los compañeros españoles desde el primer momento y, en general, de toda la gente”. “Limitándome a mis experiencias -aclara-, puedo decir que los españoles son muy buenos en el emprendimiento de nuevos caminos, en la capacidad de empezar desde cero y hacer frente a las innovaciones consiguiendo resultados. Además, en términos generales, considero que los españoles son gente que se entusiasma mucho con todo lo que hace. En general, he notado una menor tendencia que los italianos a compadecerse y una mayor actitud a tomar la iniciativa: menos críticas hacia todo y todos. Así que no encuentro aspectos censurables, únicamente el enfoque latino que nos une y que tiene muchos puntos fuertes, pero también de debilidad”.
Hablamos del aceite. Cerretani es también catador profesional y analista sensorial. No faltan las críticas. “He probado -declara- muchos aceites en España, pero también muchos aceites españoles en el extranjero, tanto aquellos adquiridos en el mercado como aceites que participan en concursos -en calidad de miembro del jurado-. Me encuentro en condiciones de afirmar con total transparencia que en España hay aceites de elevada calidad, igual que ocurre en Italia, Grecia, Chile, Sudáfrica o Australia. Sin embargo, hay que decir que, entre los aceites españoles que normalmente se comercializan, es prácticamente imposible encontrar productos de excelencia, a diferencia de lo que ocurre en el caso de los aceites procedentes de otros países. Por lo tanto, creo que, si consideramos el total de aceites producidos en España, los que poseen unas características únicas y de excelencia no llegan al 1%”.
En Italia corre el rumor de que los aceites españoles son un producto de masa, de bajo precio, aunque, en realidad, en los concursos internacionales son los grandes protagonistas de la escena: ganan muchísimo. En este punto surge una pregunta espontánea: ¿es sólo un prejuicio de los italianos respecto al aceite español o hay algo de verdad en considerarlo un producto de masa? La posición de Lorenzo Cerretani se antoja muy rigurosa al respecto. “Hay parte de verdad y parte de mentira”, afirma. “Hay parte de verdad porque la entraña del mercado está representada por aceites de masa, por aceites que, por sus características intrínsecas (cultivar, temporada de recolección o modalidad de conservación de la cosecha), así como por los procedimientos de transformación, no pueden tener características sensoriales de excelencia. Es suficiente pensar que en España basta contar 7 u 8 cultivares para superar el 95% del aceite producido en Italia”. “Los aceites españoles que ganan los concursos -precisa Cerretani- llegan por lo general a las mismas áreas y son productos de los mismos productores/almazaras. Pero estos aceites tienen costes bien distintos de los que entran en los varios blends que representan el mundo de los aceites de primer precio o de los 3x2”.


El “pis de gato”
Además, está el asunto -que seguramente no gustará a los especialistas españoles del sector, pero que es justo que aquí en Mercacei se refleje dado que es testimonio de una expresión popular en Italia- del defecto sensorial de pis de gato en los aceites de la variedad picual, un calificativo que soy consciente de que suena a ofensa, por lo que siento tener que referirlo; pero me limito a transmitir lo que se dice en Italia, a título informativo.
Cerretani, en relación a la cuestión, interviene sin demora. “Mi opinión -explica- es que se trata claramente de un prejuicio. Puedo afirmar con toda seguridad haber probado aceites elaborados a partir de aceitunas de la variedad picual que no presentaban ningún indicio de pis de gato, así como otros aceites monovarietales producidos en otros cultivares que presentaban indicios de pis de gato.
“En conclusión -prosigue-, creo que el olor se origina en unos procesos de fermentación, aunque puede ser condicionado por las características de las distintas variedades. Creo que haberlo identificado como olor varietal ha sido una solución política a un problema técnico. Fue una solución que sólo ha originado confusión en el mundo de los catadores. El caso más extremo y más significativo que recuerdo se remonta a 2009, cuando una amiga y compañera jefe de panel en Eslovenia me mostró los resultados de un aceite comercializado como virgen extra que, como consecuencia del análisis sensorial de su panel, se categorizó como virgen. De modo que lo envió para un control tanto en Italia como en España, de donde recibió dos contestaciones opuestas: evidente en el primer caso y virgen extra en el segundo. En este caso, el olor a pis de gato tuvo un papel importante. Hablando de pis de gato, recuerdo, con ocasión de una degustación en un panel oficial español, cómo a la mayoría de los compañeros no les agradaban los aceites con este olor y sabor. En los últimos años la presencia de dicho olor y sabor ha disminuido en los aceites comerciales. Habrá un motivo”.
¿Y en el frente oleícola? “Aquí no hay partido: gana España. Porque ha llevado a cabo un número de proyectos olivareros imposibles en Italia por la inmovilidad del mundo agrícola italiano. España ha experimentado y aplicado nuevos modelos, confiriendo una mayor modernidad al sistema olivarero”. Pasamos a las empresas oleícolas. Según Cerretani, “la comparación es difícil, porque resulta complicado comparar un sistema lúdico/artesanal con otro industrial. Respecto al tema de la calidad, el primero es claramente favorito y el que tiene más probabilidades de ganar; en lo que se refiere a la incidencia de los costes, el segundo es claramente ganador”. En cuanto a las refinerías, según Cerretani “España es ganadora, porque los grandes números permiten mejorar el rendimiento productivo”. Finalmente, Cerretani indica que el sistema italiano resulta, sin embargo, ganador en el ámbito del consumo, en el que “es mayor la conciencia del consumidor, mientras en España es todavía posible adquirir aceite de oliva virgen envasado”.
Otro tema sensible para ambos países, en el que el aceite se ve a menudo afectado, es la restauración. “Es una dura batalla, con la premisa de que en la restauración profesional existen distintas tipologías tanto en Italia como en España. La restauración colectiva masificada se fija, en todas partes, en los costes finales del producto servido al cliente y, por lo tanto, opta por prescindir del uso del virgen extra sin prestar especial atención a la calidad. Los cocineros más atentos optan más bien por utilizar aceites que posean características de valor. Por otra parte, los cocineros más profesionales e incluso los que han sido reconocidos con estrellas son los primeros en consultar guías y en confiar en los resultados de los concursos. En Italia es más fácil encontrar aceites de valor incluso en pequeñas tabernas o restaurantes, mientras que es raro encontrarlos en las pizzerías. En España es necesario subir de nivel para encontrar este tipo de atención”.
Para concluir, en relación con el ámbito de la investigación, tan querido por Cerretani, la idea es muy clara y explícita. “España e Italia son las naciones que más han realizado y realizan investigación científica sobre el aceite de oliva. He aquí unos datos generales: consultando las bases de datos de los artículos científicos Scopus, resultan 1.155 artículos publicados entre 2007 y 2016 por investigadores españoles con la palabra clave olive oil en el título, por 975 publicados por los italianos y 240 de los griegos. Asimismo, el término extra virgin olive oil ha identificado 282 trabajos italianos y 163 españoles”.
Acerca de la colaboración entre los dos países, su posición es clara. “La guerra histórica no ha proporcionado ninguna ventaja en el sector. Considero que es poco útil pensar únicamente en las políticas locales porque el mercado de referencia no es el nacional y europeo, sino el mundial. España e Italia, pero más en general Europa, representan la producción mundial del aceite de oliva; por lo tanto, una política común dirigida al resto del mundo podría ser más conveniente para ambos países”.

Francesco Visioli: “¿La tan ridiculizada picual? Resulta que el mejor aceite del mundo, según los periodistas que calculan la media de los diversos concursos, es precisamente un monovarietal 100% picual”
Por último, no podía excluir de esta relación a un gran estudioso como el italiano Francesco Visioli -quien por cierto vive en Madrid-, en la actualidad docente de nutrición humana en la Universidad de Padua y que fue chief scientist en Imdea, el Instituto Madrileño de Estudios Avanzados. Sus estudios sobre el aceite y la salud han dejado un poso importante desde los años 80, especialmente en lo que concierne a los llamados componentes menores del aceite. Las implicaciones sobre la salud son fundamentales para tratar un tema como el aceite de oliva. En su opinión, gana España y es inútil hacer comparaciones. “Los españoles -explica- son buenos a la hora de canalizar los recursos económicos hacia sus productos agroalimentarios, y también formando equipo. No se dispersan en miles de detalles, casi siempre de tipo político”. Si bien también desliza alguna crítica: “A veces son demasiado entusiastas y realizan declaraciones poco validadas por datos científicos, económicos y sociales”.
Respecto al aceite español, desde el punto de vista cualitativo, según Visioli, “no existe el aceite español, sino los aceites españoles”. Por lo general, escasos en cuanto a la excelencia, “como el resto del mundo y al igual que ocurre en todos los sectores agroalimentarios”. Respecto a las grandes producciones, estas “necesariamente son de baja calidad, pero con precios muy competitivos”. No obstante -puntualiza-, “la excelencia también existe, y los aceites excelentes merecen ganar. Los españoles producen aceites espectaculares”.
En cuanto a la variedad picual, tan ridiculizada en Italia, para Visioli “el mejor aceite del mundo -según la media que los periodistas realizaron de los diversos concursos- es precisamente un picual 100%, el High End de Masía el Altet, un aceite increíble que sube la moral”. España es, por lo tanto, ganadora, porque según Visioli “invierte, mientras que Italia no. España invierte en investigación, comunicación, desarrollo de marca y en la conquista de los mercados extranjeros”.
Por último, y como conclusión de este estudio -que en realidad podría continuar con otras muchas voces y testimonios porque sin duda es positivo intercambiar opiniones libremente y con respeto mutuo entre dos países tan fuertemente dedicados a la oleicultura-, la idea de trabajar para incrementar el consumo de aceite de oliva en el mundo representaría un verdadero cambio, favorable tanto para Italia como para España. Visioli comparte esta opinión. “Sería magnífico -dice- y, además, el Consejo Oleícola Internacional (COI) debería hacerse cargo de ello. Pero, por el momento, no soy optimista ni lo veo claro. Creo que proseguirá la batalla para ganar cuotas de mercado, con golpes bajos, acusaciones recíprocas y demás. A corto y medio plazo no veo posibilidades de salida, pero sería verdaderamente aconsejable”.
Queda, una vez recogidos los distintos puntos de vista, intentar comprender en qué dirección debemos movernos. Para empezar, hay que preguntarse si recorrer juntos un tramo del camino es la voluntad de todos. Considero que es el único camino viable para conseguir que el sector sea más rentable para todos los operadores, sin perderse en inútiles batallas de mercado, y marcándose, por el contrario, la consecución de un objetivo común: lograr que un mayor número de consumidores utilicen los aceites de oliva y considerar el aceite de oliva virgen extra como un alimento presente en las cocinas de todas las poblaciones del mundo.
Para mi, Italia y España son dos países unidos en el nombre del aceite. Al menos eso sería lo deseable. El mero hecho de intentarlo ya supondría un gran resultado.

Por Luigi Caricato, director de Olio Officina Festival

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