Las características organolépticas de los grandes aceites de oliva vírgenes extra están condicionadas y marcadas por la naturaleza de la planta, por el entorno donde vegeta y por el manejo agronómico, entendiendo como tales el origen genético, el medio agrológico y las técnicas de cultivo empleadas, respectivamente. Pero vayamos más allá y preguntémonos sin miedo: ¿influirá también el medio antrópico que rodea a un cultivar en los aceites que se crían en cada paraje? ¿Marcará la historia humana que discurre en una región los matices de unos y otros zumos de aceituna? ¿Se habrá visto el olivo influenciado por los acontecimientos históricos que le rodean a lo largo de los siglos? Y, si es así, ¿se podrían manifestar esos matices en la cata de sus aceites?
El ejercicio propuesto consiste en catar y analizar con los participantes en esta original cata histórica cuatro aceites para describir a continuación otros tantos lugares del pasado poblados por distintas civilizaciones. Se trata de averiguar a qué lugar pertenece cada uno de los olivares que producen dichos aceites para comprobar si esos olivos se han impregnado de la historia, y si esa historia se manifiesta en los matices de cada uno de ellos.
El primer aceite es un frutado maduro que huele a frutas como la manzana, la uva o la pera, con toques de canela y vainilla. Un aceite armónico, suave y delicado que en boca entra extremadamente dulce para presentar después un ligero y equilibrado amargo y picante. Este aceite transmite dulzura y armonía.
El segundo zumo es frutado intenso, verde como la hierba y como el bosque, huele a alcachofa y a almendra verde, y en nariz presenta también notas de tomillo, romero y menta. Todo un universo del mundo vegetal silvestre. En boca resulta intenso, con incisivas y punzantes notas retronasales a alloza e hinojo, y con un picor y amargor medios, bravos y que se reivindicaban en boca. Un aceite desafiante y pleno de personalidad.
Acto seguido procedo a describir dos paisajes, dos momentos históricos, indicando que cada aceite se había extraído de olivares correspondientes a esos parajes.
El primer olivar vegeta en un lugar tranquilo y apacible, donde los patricios romanos descansan plácidamente en sus villas, junto a cultivos de viña, olivar y frutales. Un valle paradisiaco con vistas al Mediterráneo que desprende paz mientras sus habitantes disfrutan del auge del Imperio Romano. Es la provincia romana de Istria (actual Croacia), en el siglo I.
El segundo olivar es serrano, agreste, y asistió a las mil y una batallas que se repitieron durante más de 200 años, a las disputas entre árabes y cristianos luchando por sus dominios: hablamos de la Reconquista española, y los olivares se ubicaban en la frontera entre dos reinos, el nazarí y el castellano, objeto de continuas disputas y escarceos bélicos. Eran las Sierras Subbéticas entre Córdoba y Granada, el convulso Al-Ándalus del siglo XV.
La noche más amarga
Siguiendo con el ejercicio, percibimos que el aceite de la variedad nabalí, a la que parecen pertenecer los olivos de Getsemaní en Jerusalén, presenta un especial amargor en boca, con una intensidad media y persistente... y fue justo allí donde Jesús de Nazaret pasó su noche más larga… fue en esos olivos donde lloró el profeta y fueron esas amargas lágrimas las que regaron Tierra Santa al inicio de nuestra era...
También catamos el koroneiki griego y resulta un aceite robusto y lleno de personalidad, como robusto y personal era el pensamiento que se gestó entre las columnas del Partenón. Este zumo resulta complejo en nariz a la vez que extremadamente equilibrado en boca, y ¿acaso no es equilibrado el pensamiento de Sócrates, Platón o Aristóteles, cuyos escritos marcaron el camino del conocimiento racional y de la filosofía universal?
Soñemos que sí, que también los aceites de oliva se maridan con la historia, o quizás sea la historia la que marida al olivo. ¿Será porque Olea europaea posee la capacidad innata de impregnarse de la historia que lo rodea? ¿Será porque el olivo es el único árbol con alma? Si el olivo ha marcado la historia de sus pueblos, ¿por qué los pueblos no han podido marcar los matices del tesoro que nos brinda cada campaña, el aceite de oliva virgen extra, la manifestación sensorial con más expresión de todas las conocidas?
Por José María Penco, director de proyectos de AEMO
Ilustraciones por Carmen Bernáldez
