Estas jornadas -que tuvieron lugar en el aula magna que la Universidad de Castilla-La Mancha tiene en el edificio del convento Madre de Dios (Toledo)- fueron inauguradas por el director general de Industrias Agroalimentarias y Cooperativas, Gregorio Jaime; la presidenta de AEMO, Ana María Romero; Federico Fernández, asesor del Rector para la Sostenibilidad; y Aniceto Gómez, vicepresidente de la DOP Montes de Toledo.
La primera ponencia durante el día 8, corrió a cargo del ingeniero agrónomo y director de Proyectos de AEMO, José Mª Penco, que planteó la cuestión de si el futuro del sector oleícola será de aquellos que apuestan definitivamente por la producción de virgen extra y señaló que la rentabilidad reside en el zumo fresco de aceituna porque es el que atesora gastronomía y salud.
Posteriormente, el elaiólogo Marino Uceda, que compartió con los asistentes parte de la experiencia atesorada durante su trayectoria profesional, realizó un recorrido sobre el proceso productivo desde el patio hasta la salida del aceite hacia la bodega, resaltando los puntos clave que pueden influir en la calidad de los AOVEs.
Asimismo, la directora del centro Ifapa de Cabra (Córdoba), Brígida Jiménez, habló sobre la importancia de elegir el momento de la recolección adecuado para obtener AOVEs de calidad superior y cómo el punto de maduración de la aceituna va a condicionar todos los atributos positivos presentes en los zumos; buscando en lo posible un equilibrio satisfactorio con los rendimientos grasos.
Además, Jiménez y Penco impartieron una cata en la que los asistentes pudieron disfrutar de diversos aceites internacionales entre los que destacó, según subrayó la DOP, “un magnífico cornicabra Montes de Toledo, pleno de fuerza y personalidad, con un frutado intenso, gran complejidad y persistencia”.
Por la tarde intervino Giuseppe Fregapane, profesor de la Universidad de Castilla-La Mancha y perteneciente al grupo de investigación en aceite de oliva GAOuclm, quien disertó sobre los factores clave en la elaboración de aceites cornicabra; incidiendo especialmente en el manejo del grado de molienda, el tiempo y la temperatura de batido para alcanzar el deseado equilibrio de volátiles y polifenoles.
Finalmente, la jefa del Panel de Cata de Citoliva, Mª Paz Aguilera, abordó el tema del filtrado post-producción, la conservación de aceites en bodega y el ensamblaje de coupages.
Comunicación y packaging
La segunda jornada del foro comenzó con la intervención de Álvaro Olavarría, gerente de Oleoestepa, quien explicó de qué forma ha llegado este grupo cooperativo a ser un referente de calidad a nivel internacional y cómo esta apuesta por la calidad en las cooperativas no ha supuesto una disminución de la rentabilidad para sus agricultores.
Por su parte, la directora comercial de Castillo de Canena, Rosa Vañó, habló sobre las claves del éxito de su empresa y aseguró que lo que no se comunica no existe; de ahí la importancia del marketing para abordar con éxito la comercialización de los aceites de oliva en un mercado tan fragmentado, con innumerables marcas y con un producto del que el consumidor tiene un gran desconocimiento pese a que seamos líderes mundiales en la producción.
Sobre marketing y creación de marca centraron su ponencia Enrique Moreno e Isabel Cabello, de Cabello x Mure, agencia responsable de la imagen de marca de algunos de los mejores AOVEs del mercado y premiada por sus trabajos a nivel nacional e internacional.
Para finalizar, el foro acogió una mesa redonda moderada por Álvaro González Coloma, director gerente de la Fundación Patrimonio Comunal Olivarero, en la que participaron junto a ponentes de esta jornada y representantes de grandes envasadoras como Deoleo y Aceites Toledo, el presidente de la DOP Montes de Toledo, Andrés Gómez Mora, y la presidenta de AEMO, Ana María Romero, quienes analizaron si el futuro del sector oleícola español pasa por la firme apuesta por la calidad. En este sentido, los profesionales presentes en esta mesa constataron que este factor es la única vía para garantizar la rentabilidad del sector y el liderazgo en el mercado.
