Hasta hace poco, el aceite de oliva virgen extra era percibido como algo secundario en la preparación de los diferentes platos. Con el tiempo, y gracias a la labor de formación llevada a cabo por la ONAOO y otras organizaciones en todo el mundo, el consumidor ha comenzado a darse cuenta de que el AOVE que acompaña a un gran plato no sólo es una grasa necesaria en la preparación de la receta, sino un ingrediente básico en nuestras cocinas.
Durante muchos años, la ONAOO se ha impuesto la tarea de educar a los restauradores para elegir aceites de calidad y poner a disposición de sus clientes al menos cuatro ó cinco tipologías diferentes. Y, aunque sigue habiendo algunos poco atentos con la elección de los aceites -lo que se traduce en una baja calidad y una escasa sensibilidad en lo que se refiere a la elección del AOVE adecuado para cada plato-, afortunadamente esto está cambiando. Al igual que reclamamos una selección de vinos para maridar los diferentes platos, lo mismo deberíamos esperar de un buen restaurador en el discurso -no menos importante- del aceite. Se trataría de disponer, tanto en el restaurante como en casa, de distintos aceites que puedan ser empleados adecuadamente en la cocina. Un producto que, a diferencia del vino, tiene una vida corta; de ahí que un restaurante nunca pueda ofrecer una carta de aceites con un elevado número de referencias, a riesgo de proponer a sus propios comensales en un breve período de tiempo aceites rancios.
Tenemos la suerte de contar con un inmenso patrimonio olivícola donde elegir, pero me permito indicar cinco variedades que no necesariamente tienen que ser las mejores, ya que todos los cultivares y todas las áreas pueden producir excelencia.
Taggiasca (Ponente Ligure, Italia)
Variedad de gran tamaño que representa una pequeña producción en Italia, pero que constituye la práctica totalidad de la olivicultura de la provincia de Imperia. Famosa en todo el mundo como aceituna de mesa, sus frutos de maduración tardía poseen un elevado rendimiento en aceite, adaptándose bien tanto a las zonas próximas al mar como a la alta colina. Se caracteriza por su frutado ligero con notas de almendra y piñones, y por un amargo y picante igualmente ligeros y equilibrados.
Maridaje: Se trata de un aceite muy versátil que resulta adecuado para acompañar los platos y no para cubrirlos, ideal para pescados al horno delicados, frituras y pastelería.
Athinolia (Esparta-Lakonia, Grecia)
También conocida como mastoidis, su cultivo se extiende sobre todo por el Peloponeso y la isla de Creta, ocupando el 15-20% de la superficie olivarera del país heleno. Menos conocida que la koroneiki, se trata de una variedad rústica de doble aptitud resistente al frío y medianamente tolerante a los climas secos, de productividad media y elevado rendimiento. Su aceite es de buena calidad, destacando por sus marcadas notas vegetales de alcachofa y hoja de olivo.
Maridaje: Recomendable para verduras y pescado graso.
Hojiblanca (Andalucía, España)
Resistente a suelos calizos, a la sequía y al frío invernal, esta variedad de doble aptitud y maduración tardía presenta una productividad elevada y variable. Su contenido en aceite es bajo pero muy apreciado por su calidad. De ella se obtiene un zumo muy aromático con notas florales y de tomatera, muy estructurado y equilibrado.
Maridaje: Ideal para platos acompañados de tomates, quesos, sopas variadas -en las que el calor libera todas sus ricas notas aromáticas- y carnes rojas.
Coratina (Norte de Bari, Italia)
Variedad de fácil adaptación a las distintas zonas de cultivo, de entrada en producción muy precoz y productividad elevada y constante, con un alto rendimiento en aceite. Zumo estructurado y de frutado intenso, con predominio de notas de almendra verde y amargo y picante igualmente intensos, que destaca por su alto contenido en polifenoles.
Maridaje: Se adapta bien al queso fresco tipo mozzarella y burrata, resultando ideal con bruschetta de tomate y legumbres frescas.
Tonda Iblea (Sicilia-Ragusa, Italia)
Destinada hasta hace poco tiempo a la producción de aceituna de mesa, a partir de esta variedad autóctona de la parte oriental de Sicilia, muy resistente al frío, de maduración tardía y frutos grandes y redondos, se obtiene uno de los aceites italianos más aromáticos, armónicos y excepcionales, con un frutado medio a intenso donde destacan las notas vegetales y de tomate, con predominio del picante y dulce sobre el amargo.
Maridaje: Perfecto para pescados de gran tamaño como el pez espada y el atún, ensaladas y verduras cocidas; también es adecuado para carnes blancas y a la parrilla.
Ilustraciones: Cármen Bernáldez para Olivatessen by Mercacei.
