La investigación de Ben Ayed -Marcadores de ADN para una mejor trazabilidad de los aceites de oliva (Editions Universitaires Européennes)- concluye que se otorgará y agregará valor económico a los aceites de oliva mediante la aplicación de este etiquetado para su autenticación.
Según augura la doctora, la particularidad de estos análisis apunta a constituir un fuerte argumento de valorización para el industrial o el productor, independientemente del tamaño de su empresa. En un futuro cercano, estos análisis -considera la doctora- ocuparán un lugar estratégico en el comercio, aumentarán los ingresos de las empresas, mejorarán el acceso al entorno competitivo global y ganarán nuevos mercados
La doctora en Ciencias Biológicas de la Facultad de Ciencias de Sfax (Túnez) aboga por la trascendental importancia de la trazabilidad en la alimentación en general y, en concreto, en un producto como el aceite de oliva, que debido a sus beneficios dietéticos y nutricionales, experimenta un creciente aumento de su consumo a nivel mundial.
Ben Ayued considera que para preservar la calidad del aceite de oliva y su valor comercial resulta esencial protegerlo y mejorarlo a través de un proceso de etiquetado que garantice la trazabilidad y autenticidad. De esta forma, la etiqueta debería permitir la identificación precisa del origen geográfico y varietal, así como la caracterización cualitativa y organoléptica del producto.
Varias técnicas basadas en el análisis de la composición de aceite de oliva, como la cromatografía de gases (GC) y la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), se han aplicado ampliamente a nivel mundial para estudiar la autenticidad y el origen varietal de los aceites. Sin embargo, algunas encuentran dificultades en distinguir las variedades de aceite de oliva debido a que sus características están muy influenciadas por las condiciones ambientales. Además la calidad del aceite de oliva es el resultado de varios factores (variedad, técnicas de cultivo, clima, suelo, etapa de maduración, tecnología de extracción, etc.).
Por lo tanto, aunque estos análisis organolépticos y físico-químicos son necesarios, poseen varias limitaciones e inconvenientes. “Con frecuencia son inexactos, poco fiables y en ocasiones ofrecen resultados aproximados e insuficientes para permitir la trazabilidad del aceite”, expone la autora.
En el área de la autenticidad y la trazabilidad de los alimentos, el uso de la tecnología basada en ADN responde a las necesidades de los consumidores. Según la doctora, estas técnicas resultan esenciales para estudiar la trazabilidad del aceite de oliva.
En concreto, el desarrollo de la etiqueta molecular de ADN permitirá inicialmente una mejor autenticación y una caracterización más segura del valor añadido, pero sobre todo más confianza para el sector del aceite de oliva, a través de la diferenciación de productos por medio de técnicas científicas originales e innovadoras.
Por lo general, la trazabilidad de los aceites de oliva se logra a través de análisis de tipo físico-químico (ácidos grasos, polifenoles, esteroles, etc.) y organolépticos. De ahí que el uso de análisis basados en moléculas de ADN en el aceite de oliva se convierta en un enfoque innovador que es independiente de las condiciones ambientales. Este enfoque puramente molecular ha superado con éxito el problema de la trazabilidad de los aceites monovarietales y multivarietales y complementa la contribución de las características bioquímicas y organolépticas para la caracterización y rastreabilidad de los aceites de oliva.
