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Elaiólogos, los nuevos coaches (vol.3): Gionni Pruneti

Gionni Pruneti: “Me gustaría pensar que en el futuro podremos elegir el aceite en el restaurante y pagarlo como hacemos con el vino”

Gionni Pruneti: “Me gustaría pensar que en el futuro podremos elegir el aceite en el restaurante y pagarlo como hacemos con el vino”

miércoles 16 de mayo de 2018, 11:00h

Seguimos el recorrido a través de los coaches y de los elaiólogos más importantes del mundo. La apuesta por la calidad en la elaboración de aceites de oliva vírgenes extra se antoja imparable. Calidad en todas las fases del proceso, desde el campo hasta la mesa. Conocemos la teoría, el protocolo, pero ¿cuáles son las claves para elaborar un AOVE de excelencia? Nos ofrece su visión en esta tercera entrega el productor italiano Gionni Pruneti, representante de las más importantes aziende olearie de la Toscana, Frantoio Pruneti.

El prestigioso productor experto italiano, Gionni Pruneti, representante junto con su hermano Paolo de la cuarta generación de una de las más importantes aziende olearie de la Toscana, Frantoio Pruneti, con sede en San Polo in Chianti, a unos 25 kilómetros de Florencia, se muestra obsesionado con alcanzar la excelencia en la elaboración de AOVEs de alta gama controlando todas las fases del proceso productivo, y por divulgar la cultura del virgen extra. Para Gionni -a quien le gusta definirse como un artesano del aceite de oliva-, “en los últimos años el sector oleícola ha experimentado una gran aceleración en términos de tecnología, y esto ha provocado que la calidad del aceite haya aumentado en todo el mundo. La tecnología nos ha ayudado y enseñado a no dañar más nuestras aceitunas, así como a reducir o eliminar los defectos causados durante la extracción del aceite, lo cual es un gran avance”.

“Pero para todos los que nos dedicamos a producir aceites de alta calidad esto debe ser el punto de partida y no la línea de llegada. Ahora es el momento de fijarnos en lo que hacían nuestros abuelos y que nuestra generación ha perdido, y aprovechar este conocimiento de la materia prima para crear aceites muy característicos y diferentes dependiendo del área de origen de la variedad de procedencia. Si podemos hacer esto utilizando la tecnología disponible crearemos aceites únicos e inimitables, este es el aspecto que más me fascina de mi trabajo y mi gran desafío diario. Para lograrlo y asegurarse de que una empresa pueda obtener ingresos, es fundamental controlar toda la cadena de producción, desde el campo hasta la botella”, asegura.

El futuro consumidor busca nuevas emociones

Gionni Pruneti afirma que “como la propia naturaleza del ser humano, el consumidor es curioso y busca nuevas emociones. Por esta razón, debemos perseverar en la creación de aceites de características únicas que al mismo tiempo ofrecen lo mejor de sí en la cocina, en su combinación con los distintos platos. De ahí que haya que trabajar duro en la caracterización que los cultivares nos brindan, en exaltar sus importantes diferencias durante las fases del proceso de extracción”.

Acerca del futuro, Pruneti apunta que “el aceite será un producto con identidad propia e, inevitablemente, para darlo a conocer deberemos trabajar estrechamente con los chefs”.

El productor italiano concluye con un deseo. “Me gustaría pensar que en el futuro podremos elegir el aceite en el restaurante y pagarlo como hacemos con el vino, porque, como solía decir mi abuelo: lo que te llega regalado siempre es bueno, pero aquello que tienes que pagar elígelo cuidadosamente”. La sabiduría de los mayores, el mejor tesoro.

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