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Elaiólogos, los nuevos coaches (vol.5): Marino Uceda

Marino Uceda: “Junto con una sólida formación, una de las claves fundamentales es la pasión que ponemos en elaborar un producto extraordinario como es el AOVE”

Marino Uceda: “Junto con una sólida formación, una de las claves fundamentales es la pasión que ponemos en elaborar un producto extraordinario como es el AOVE”

miércoles 13 de junio de 2018, 09:00h

Seguimos el recorrido a través de los coaches y elaiólogos más importantes del mundo. La apuesta por la calidad en la elaboración de aceites de oliva vírgenes extra se antoja imparable. Calidad en todas las fases del proceso, desde el campo hasta la mesa. Conocemos la teoría, el protocolo, pero ¿cuáles son las claves para elaborar un AOVE de excelencia? Nos ofrece su visión en esta quinta entrega el doctor ingeniero agrónomo, investigador y elaiólogo Marino Uceda.

El consejero de IADA Ingenieros, empresa jiennense dedicada a la consultoría y asesoramiento agronómico y en industrias agroalimentarias, considera que “una de las claves fundamentales -además de la esencial, una sólida formación- es la pasión que ponemos en elaborar un producto extraordinario. Esto se concreta tanto en las operaciones agronómicas, imprescindibles y muchas veces desconocidas, como en la elaboración del aceite, regulando los parámetros de proceso en función de la variedad, la producción del olivar y la influencia de la climatología, variable cada año. El secreto más importante, si así se puede llamar, es trabajar de una forma personalizada. Cada cliente establece su propio modelo, dentro de la excelencia. Nosotros, como consultores, le ayudamos a definirlo y lógicamente a elaborarlo”.

Uceda apunta que “no es fácil determinar las claves del éxito, pues intervienen numerosos factores. No obstante, creo que buscar un producto singular, que se identifique con la marca, puede, sin duda, ser una de ellas. A veces es preciso modificar, aplicando técnicas agronómicas y de elaboración, la relación olfato-gustativa de los aceites para buscar complejidad, armonía y equilibrio en los AOVEs de alta gama”.

“Por otra parte -explica-, es fundamental un packaging atractivo y al mismo tiempo diferente que permita identificar a la marca y, por ende, las sensaciones organolépticas concretas que el cliente espera encontrar. Existen una serie de técnicas para que el aceite elaborado salga al mercado en óptimas condiciones, preservando la mejor calidad y ofreciendo una constancia en los atributos sensoriales. Una de ellas, sin duda, es envasar bajo demanda este tipo de aceites. Ello requiere un mantenimiento adecuado de los aceites en bodega, desde el tamaño del depósito a las condiciones del almacenaje, a fin de mantener su frescura a lo largo de la campaña”.



El presente
Actualmente, existe cierto segmento de consumidores con poder adquisitivo, amantes de la gastronomía, cultos y exigentes. Un nuevo consumidor, más maduro y sofisticado, que demanda nuevos sabores y variedades, formatos, una historia que contar detrás de la marca o del producto... ¿Cómo satisfacerlo? Al respecto, Marino Uceda señala que “como ocurre en el mundo del vino, espejo donde debemos mirarnos, hay que buscar personalidad en los vírgenes extra de alta gama. Al tiempo, también es preciso ofrecer una gama de AOVEs que puedan atender las diferentes sensibilidades de los consumidores. Afortunadamente, disponemos de un enorme elenco de variedades que nos permiten obtener aceites de alta gama con una gran sinfonía de matices sensoriales que permiten satisfacer cualquier demanda”.

“Además, es muy conveniente crear una historia ligada a la marca, basada bien en las variedades utilizadas, la forma de cultivo, la experiencia familiar o cualquier circunstancia que permita introducir una cultura que es esencial para la diferenciación y así atender al consumidor más sofisticado que busca exclusividad”, indica.



Singularidad, segmentación y calidad
Por su parte, Marino Uceda insiste en el aspecto de la singularidad. “En mi opinión, el aceite de oliva virgen extra de alta gama del futuro debe enfocarse hacia la singularidad, habida cuenta de que el consumidor de este tipo de aceites cada vez posee un mayor conocimiento y es más exigente. Crear una cultura de consumo y maridaje, explicar la enorme dificultad y carestía que conlleva elaborar un AOVE de alta gama, han de ayudar a la valorización del producto”.

Adentrémonos, pues, en la segmentación. Al respecto, Uceda afirma que “debemos prestigiar y valorar los otros tipos de aceites de oliva, para así segmentar más claramente el mercado. Elaborar vírgenes extra de calidad superior, sin las exigencias de los de alta gama, e incrementar la calidad del resto de aceites de oliva nos permitirá -con información y formación del consumidor- introducir la necesidad de utilización diferenciada de los distintos tipos de aceites. Es esencial crear entre todos -consultores, productores, prescriptores, distribuidores y consumidores, sin olvidar a los medios de comunicación- una cultura creciente de los aceites de oliva vírgenes extra que permita la utilización diferenciada de esta verdadera joya de la naturaleza y base fundamental de la Dieta Mediterránea”.

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