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Edición 2015    

Gastronomía > Experiencia Gourmet

Javier Aranda, chef de La Cabra

“El AOVE es el producto más envidiado”

Pese a su juventud, Javier Aranda Revuelta (Villacañas, Toledo, 1987) ya acumulaba una importante trayectoria profesional al lado de maestros como Santi Santamaría cuando afrontó con entusiasmo su primer proyecto en solitario, el restaurante madrileño La Cabra, de exitoso presente y con el que ha logrado su primera estrella Michelin con tan sólo 27 años, situándole como uno de los cocineros referentes del panorama gastronómico nacional. La misma ilusión y ambición que muestra con la apertura el pasado junio de Gaytán, su apuesta más personal, “un sueño hecho realidad”. Orgulloso de sus raíces manchegas, apasionado y enamorado de su profesión, la suya es la frescura de la vanguardia bien entendida, porque “sin una base y una tradición sólidas no se puede hacer cocina de vanguardia”.
Mª José San Román, chef de Monastrell

“El interés por la excelencia en el mundo del AOVE no está muy generalizado”

Pionera en el uso y disfrute del AOVE en la cocina, María José San Román (Valladolid, 1955) es la chef del restaurante Monastrell -reconocido con una estrella Michelin desde noviembre de 2013 y recientemente trasladado al Paseo Marítimo de Alicante- y una de las grandes damas de la cocina española. Inquieta y entusiasta, esta enamorada del virgen extra en constante formación que combina la innovación con la tradición mediterránea en sus recetas, practica una cocina sutil y refinada, de estética impecable, con técnica y precisión. Así, al tiempo que plantea una evolución sin estridencias bajo la premisa de preservar los sabores de la materia prima inicial, San Román continúa sus investigaciones en torno a productos propios de nuestra gastronomía tales como el azafrán -materia en la que es considerada una experta a nivel internacional-, los arroces, el aceite de oliva virgen extra o, más recientemente, el pan -posee su propio obrador-.
Quique Dacosta

"La cocina es un estado de ánimo"

"Para mí la cocina se ha convertido en una obsesión. La vivo con un espíritu analítico, crítico y evolutivo. Creo en la innovación, en la creatividad, en la investigación. La vanguardia es nuestro destino; el conocimiento, la calidad y la excelencia, nuestro camino. Ya no encontramos la inspiración y el punto de partida en el exterior, en la naturaleza, el arte, los paisajes... Nuestra inspiración está en encontrarnos a nosotros mismos, mirándonos hacia dentro, gestionando nuestros gustos, formas y sentimientos, expresándonos desde el corazón y apoyándonos en todo el soporte aprendido e invertido para materializar esas ideas que provienen de nuestro interior". Es parte del ideario de Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972), chef del restaurante del mismo nombre situado en Denia (Alicante) -uno de los 50 mejores del mundo- y reconocido con tres estrellas Michelin, Premio de la Real Academia Española de Gastronomía y Doctor Honoris Causa en Bellas Artes, entre otros muchos méritos. De modo que, inevitablemente, habrá que hacerle caso...

Diego Guerrero, chef de DSTAgE

"El aceite de oliva virgen extra forma parte de nuestro ADN, es tan importante que no le damos importancia"

A Diego Guerrero (Vitoria, 1975) no le asustan los cambios. Abandonar la zona de confort. Aunque en España "esté muy mal visto equivocarse". La palabra que más repite en la hora larga de entrevista concedida a Mercacei Magazine es nosotros, evidenciando la importancia y valor del trabajo en equipo. El chef y empresario de DSTAgE, el último fenómeno gastronómico de la capital bautizado ya con una estrella Michelin, reivindica la libertad de hacer lo que uno quiera en su casa, pero sobre todo lo que uno sienta. Libertad y creatividad, alta cocina de vanguardia sin clichés. Eso, y un trato muy profesional pero al mismo tiempo muy cercano, alejado de innecesarios postureos, es DSTAgE Concept ("Days to Smell Taste Amaze grow & Enjoy"). La revolución ¿silenciosa? de Diego Guerrero ya no lo es tanto.

Pedro Larumbe, chef

“El aceite de oliva es el zumo que da vida a la cocina”

Pedro Larumbe (Lerín, 1953) aterrizó en Madrid en 1981, después de dar sus primeros pasos como cocinero en su Navarra natal y en Santander. Enamorado de su oficio, la genial creatividad de este amante del virgen extra hunde sus raíces en la cocina clásica con toques contemporáneos y de fusión, siempre partiendo del máximo respeto a la materia prima.

Las 7 verdades de Norberto Jorge

Casa Benigna, pasión por el aceite (y las personas)

“No entiendo la cocina sin el aceite de oliva virgen extra”

Prestigioso cocinero y, desde hace unos meses, fulgurante estrella mediática, el chef Alberto Chicote (Madrid, 1968) robó unos minutos a su apretada agenda para atender entre bastidores a Mercacei Magazine enMadrid Fusión, la cumbre internacional de gastronomía en la que participó como ponente. Directo, mordaz y auténtico, este insigne embajador del virgen extra proclama en esta entrevista su amor incondicional al zumo de aceituna y desvela algunas de las claves de su cocina, en la que el AOVE desempeña un papel primordial.
Y es que, como asegura Chicote, “el AOVE es un producto 10, uno de esos pocos productos del mundo que no necesitan de nada para ser excelsos. Cuando hablamos de un producto así, sólo hay que respetarlo, mimarlo y no perder nunca de vista que lo que tienes entre las manos es algo tremendamente valioso”. Palabra de chef.


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