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Edición 2015    

Del Campo a la Mesa > Variedades de Aceituna

En la variedad de aceituna está el gusto

En la variedad de aceituna está el gusto

La calidad de los aceites de oliva vírgenes está basada en diferentes aspectos, unos contemplados en las normas y reglamentos existentes, tanto a nivel nacional o de la Unión Europea, y otros que son utilizados por investigadores y expertos y que debieran tener una notable influencia para evaluar la calidad de este producto por parte del consumidor.

Así, un aceite de oliva virgen está clasificado en función de los parámetros establecidos por la llamada calidad reglamentada, aquella recogida en las normas y reglamentos vigentes en la actualidad y que clasifican los aceites vírgenes en función de índices físico-químicos y sensoriales.

El aceite de oliva virgen extra está considerado el mejor de los aceites de oliva. Posee unos índices físico-químicos que expresan que ha sido elaborado en las mejores condiciones con una acidez menor de 0,8º y con unos sabores limpios, sin alteración alguna. Presenta unas características sensoriales que reproducen los olores y sabores del fruto del que procede, la aceituna. Se trata de un zumo de aceituna, recolectada en su momento óptimo de madurez, sana y procesada adecuadamente. Por su forma de extracción contiene todos los elementos de interés nutricional.

La composición de los aceites está íntimamente relacionada con la variedad de aceituna de la que procede, aunque otros factores como el medio agrológico o las condiciones de cultivo puedan tener una pequeña influencia.

La calidad sensorial tiene una gran importancia para el consumidor, pues es la que puede apreciar, y establece diferentes tipos de aceites, desde los verdes intensos -con atributos más o menos acusados de amargo y picante y matices como higuera o astringencia, que hacen de ellos unos aceites de caracteres muy acusados- hasta aquellos dulces, almendrados y herbáceos mucho más suaves. Ambos extremos son de excelente calidad, si bien su utilización debe ser diferenciada por el consumidor.

La variedad tiene una gran influencia sobre los caracteres sensoriales, proporcionando a sus aceites personalidad propia que puede ser detectada por catadores o por consumidores experimentados. Otros factores, especialmente la madurez del fruto, entre otros, influyen en la intensidad de los atributos, pero siempre respetando la personalidad propia de la variedad.

Otro aspecto importante referido a la calidad es la resistencia que presentan los aceites de oliva vírgenes extra a enranciarse y que podría medir, en cierta manera, la calidad comercial del aceite. Tal resistencia tiene una fuerte componente varietal, existiendo aceites de enorme estabilidad frente a otros que se alterarán en poco tiempo. En esta cualidad influye de manera determinante la conservación del aceite, que debe realizarse en sitio fresco y siempre al abrigo de la luz. No obstante, en idénticas condiciones de conservación, unos aceites pueden triplicar su duración frente a otros de distinta variedad.

En la actualidad nos encontramos en el mercado aceites vírgenes extra denominados “monovarietales”, esto es, que proceden de una sola variedad y que presentan sus características representativas. Son aceites que poseen, en general, una personalidad acusada y del agrado del consumidor.

Asimismo, existe otra importante gama de aceites vírgenes extra que son composiciones o ensamblajes de diferentes variedades y en distintas proporciones (“coupages”), que tratan de sumar cualidades de las diversas variedades que los integran. Son aceites más complejos sensorialmente y que complementan las características de calidad de las diferentes variedades, buscando buenas composiciones bajo el aspecto nutricional, con estabilidades altas y equilibrios sensoriales con multiplicidad de matices. Cada marca trata de establecer su tipo representativo para fidelizar al consumidor.

Estas variedades pueden clasificarse como variedades principales, aquellas que dominan en una comarca olivarera y ocupan mas del 50% de su superficie; variedades secundarias, que son base de plantaciones regulares en una o más comarcas, pero no llegan a ocupar el 50% de su superficie; o variedades locales, conocidas únicamente a nivel local.

A continuación se describen las principales variedades españolas y algunas de las más representativas de los principales países olivareros, expresando sus características agronómicas, zona de cultivo, estado de expansión, su composición en elementos de interés nutricional y los caracteres sensoriales; al tiempo que, con objeto de facilitar la comprensión de los parámetros que acompañan a cada variedad, seguidamente se describen sus funciones y las unidades en que se expresan.

- Contenido en tocoferoles totales (Vitamina E): Se expresa en partes por millón (ppm) o en mgr./Kg. El tocoferol mayoritario en el aceite de oliva es el a-tocoferol. Se trata de la vitamina E, compuesto antioxidante que protege al organismo del envejecimiento celular y de los procesos oxidativos.
- Polifenoles totales: Su contenido se expresa en ppm o mgr./Kg. de ácido cafeico. Presentan una importante actividad antioxidante. Son responsables de algunos aspectos sensoriales del aceite.
- Estabilidad oxidativa: Es un parámetro analítico que predice el tiempo que tardará un aceite de oliva virgen extra en enranciarse. Se expresa en horas. Una hora de estabilidad puede equivaler a una semana aproximadamente en condiciones adecuadas de conservación.
- Ácidos grasos: Los ácidos grasos se agrupan en: a) saturados, cuando carecen de dobles enlaces; b) monoinsaturados, con un solo doble enlace, oleico fundamentalmente y de alto interés nutricional, mayoritario en el aceite de oliva; y c) poliinsaturados, con dos o más dobles enlaces, como el linoleico, ácido graso esencial que debe figurar en la dieta pero en cantidades moderadas o bajas. Se expresan en porcentajes.


Principales variedades de aceituna

Picual

Es la variedad más importante de España por la superficie cultivada, que supera las 700.000 ha. Se la conoce también como ‘Marteña’ o ‘Lopereña’. Variedad predominante en la provincia de Jaén, extendiéndose a las limítrofes de Córdoba y Granada. Su cultivo se encuentra en expansión, aumentando su presencia en otras comarcas y países olivareros. Se trata de una variedad vigorosa, de alta producción y buena adaptación a la mecanización. Presenta un alto contenido en aceite. Es sensible a la sequía y muy sensible a la verticilosis.
Las Denominaciones de Origen Protegidas de Sierra de Segura, Sierra Mágina y Sierra de Cazorla tienen la variedad ‘Picual’ como referente fundamental. Su zumo, de fuerte personalidad, es frutado, fragante con atributos positivos de amargo, picante y astringente que se suavizan con el tiempo. Como cualidades específicas destacan la higuera y la madera fresca, que le proporcionan gran personalidad.
Su composición presenta un alto contenido en ácido oleico, más del 75%, bajo contenido en linoleico (5,8%) y medio en palmítico (12,2%). Su contenido en vitamina E es medio-alto, 303 ppm. Asimismo, su contenido en polifenoles es alto, 475 ppm. Debido a su composición acídica y a su contenido en antioxidantes naturales, el aceite obtenido de esta variedad presenta una altísima estabilidad al enranciamiento, más de 120 horas.



Cornicabra

Ocupa una superficie de unas 300.000 ha., lo que la convierte en la segunda variedad en importancia de cultivo a nivel nacional. Es la variedad predominante en la Comunidad de Castilla-La Mancha y referente de la Denominación de Origen Protegida Montes de Toledo. Se la conoce también como ‘Cornezuelo de Mora de Toledo’.
Variedad con poca expansión. Se planta en su zona de cultivo junto a otras variedades.
De vigor medio, es tardía en su entrada en producción y alcanza una producción media. Su adaptación a la mecanización no es muy alta, debido a la resistencia al desprendimiento del fruto. Posee un contenido alto en aceite. Variedad rústica que se adapta bien a los suelos pobres y calizos.
Su aceite es frutado y fragante con connotaciones suaves de amargo y picante. Poco astringente y suave al paladar, con ligero sabor a almendra.
Tiene un alto contenido en ácido oleico, más del 75%, bajo en linoleico (4,5%) y medio en palmítico (13,2%). El contenido en vitamina E es medio, 250 ppm, y alto en polifenoles, 593 ppm. Presenta una alta estabilidad al enranciamiento, unas 110 horas.




Hojiblanca

Conocida también como ‘Lucentina’, ocupa una superficie de unas 220.000 ha., siendo la tercera en importancia dentro del olivar español. Es la predominante en las provincias de Córdoba y Málaga, extendiéndose a las limítrofes de Granada y Sevilla.
Variedad con cierta expansión, tanto en su lugar de cultivo como en otras comarcas olivareras. Apreciada por su doble aptitud, aceite y mesa.
Muy vigorosa, es tardía en la entrada en producción, con vecería acusada y alta productividad. Apta para la mecanización. Resistente a los suelos calizos y a la sequía, pero muy sensible al “vivillo”.
Su aceite es frutado, con ligero sabor a manzana. Verde herbáceo, poco amargo aunque en ocasiones picante y dulce. Aceite muy suave en boca con sabor a almendra .
Su composición acídica presenta un elevado contenido en ácido oleico (72,3%), y medio en ácido linoleico (10,3%) y palmítico (11,2%). Elevado contenido en vitamina E, 419 ppm, y medio en polifenoles, 271 ppm. Su estabilidad al enranciamiento puede considerarse media, con 51,8 horas.






Lechín de Sevilla

Es la cuarta variedad por su superficie olivarera, próxima a las 190.000 ha. Conocida por las sinonimias ‘Ecijana’ o ‘Zorzaleña’. Es una de las variedades importantes en Andalucía, predominante en la provincia de Sevilla y cultivada en las limítrofes de Córdoba, Cádiz y Málaga.
Variedad en franca regresión, tras sufrir una disminución importante de su superficie de cultivo en la década de los años 70.
Se trata de una variedad vigorosa, tardía en la entrada en producción, buena productividad y vecera. Maduración muy temprana. Presenta un contenido graso medio. Variedad rústica que se adapta fácilmente a suelos pobres y calizos y es tolerante a la sequía y al frío.
Su aceite tiene un frutado intenso en el que destacan por su equilibrio la presencia de atributos verde, amargo y picante. Poco astringente y suave al paladar. Ligero sabor a almendra.
Su composición presenta un contenido medio en ácido oleico (67,7%), y alto en linoleico (13,9%) y en palmítico (13,1%). Contenido bajo en vitamina E, 180,2 ppm, y alto en polifenoles, 438 ppm. Su estabilidad al enranciamiento es media, unas 54,9 horas.




Arbequina

Esta variedad es también conocida como ‘Blancal’. Toma su nombre de su zona de origen, Arbeca, en la comarca leridana de Les Garrigues. Ocupa una superficie de unas 80.000 ha., siendo la variedad de mayor cultivo en Cataluña y figurando entre las diez de mayor importancia a nivel nacional.
Sirve de base a las Denominaciones de Origen Protegidas Siurana en Tarragona y Les Garrigues en Lleida. Variedad en franca expansión, en su zona de cultivo y en otras regiones y comarcas olivareras, tanto españolas como extranjeras. De vigor medio, se muestra muy precoz en la entrada en producción, con alta productividad y poca vecería. Maduración temprana. No muy apta para la mecanización, debido a su pequeño tamaño. Resistente al frío y a la sequía y sensible a suelos calizos. Alto contenido graso.
Su aceite es muy característico por su fluidez y extraordinaria fragancia. Es un aceite muy frutado, con connotaciones de verde herbáceo, muy poco amargo y picante, de sabor dulce. Muy suave y fluido en boca, con atributos específicos de almendra verde y flavor a hierba recién cortada.
Su composición presenta un contenido medio-bajo en ácido oleico (63,3%), alto en palmítico (17%) y en linoleico (13,9%). Contenido medio en vitamina E, 237 ppm, y bajo en polifenoles, 218 ppm. Su estabilidad puede considerarse media-baja, unas 41,6 horas.





Empeltre

Ocupa una superficie olivarera de unas 70.000 ha., siendo la de mayor cultivo en Aragón y Baleares, y extendiéndose a Cataluña, en la provincia de Tarragona, así como a Navarra y a Castellón. También tiene difusión en Argentina, concretamente en las provincias de Mendoza y Córdoba.
Es conocida por las sinonimias ‘Aragonesa’, ‘Negral’ y ‘Verdiel’.
Variedad con poca expansión hasta el momento pero que, debido a su resistencia al Verticilium, se está considerando como alternativa en muchas comarcas olivareras.
Vigorosa, de porte erguido, muy productiva y poco vecera. Tardía en la entrada en producción y de maduración temprana.
Sensible a las heladas y al “repilo”. Presenta un alto contenido graso.
Su aceite se caracteriza por su fluidez y fragancia. Se trata de un zumo muy frutado, con toques de manzana, equilibrado en el amargo y picante. Suave, dulce y de un claro sabor a almendra hecha, que le proporciona una personalidad muy definida.
Presenta una composición media en ácido oleico (68%), y alto en palmítico (13,8%) y en linoleico (12,7%). El contenido en vitamina E es elevado, 363 ppm, así como en polifenoles, 376 ppm. Su estabilidad puede considerarse media (50,2 horas).




Picudo

Esta variedad, también conocida por la sinonimia ‘Carrasqueña’, se cultiva fundamentalmente en Andalucía, en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén, donde es la cuarta en superficie olivarera con más de 60.000 ha.
Es una de las variedades fundamentales que dan soporte a la Denominación de Origen Protegida Baena.
Variedad con muy poca expansión incluso en su zona de cultivo. Es vigorosa y productiva pero vecera. Tardía en la entrada en producción y en la fase de maduración. Fruto de tamaño voluminoso y de gran resistencia al desprendimiento, lo que dificulta su recolección mecanizada. Tolerante a las heladas y a los suelos calizos.
Posee un contenido graso medio-alto pero se extrae con dificultad.
El aceite se caracteriza por su fluidez, su fragancia y su frutado verde intenso. Posee un ligero gusto a manzana verde, a madera fresca y a almendra. Flavor verde hoja, equilibrado en el amargo y picante.
De contenido medio-bajo en ácido oleico (62,7%) y alto en linoleico (15,6%) y en palmítico (15,8%), tiene un buen contenido en polifenoles, 419 ppm, y elevado en vitamina E, 339 ppm. Su estabilidad es baja, alrededor de 37,3 horas.





Morrut

Conocida también por las sinonimias ‘Morruda’ y ‘Regués’, se cultiva fundamentalmente en las comarcas Baix-Ebre-Montsià, en la provincia de Tarragona y norte de Castellón, ocupando unas 30.000 ha.
Variedad con muy poca expansión en su zona de cultivo y sin difusión en otras comarcas olivareras.
Vigorosa, muy poco productiva, tardía en la entrada en producción y en la fase de maduración. Contenido graso medio-alto. Sensible al frío y a la sequía.
Su aceite es muy frutado, poco amargo y algo picante y con sabor específico a almendra verde.
Su contenido en ácido oleico es medio-alto (69,9%), medio en palmítico (11,8%) y alto en linoleico (12,6%). El contenido en vitamina E es medio, 242 ppm, así como en polifenoles, 304 ppm. Su estabilidad también puede considerarse media con 61,1 horas.









Sevillenca

Esta variedad, cultivada fundamentalmente en la zona sur de la provincia de Tarragona y en Castellón, es también conocida por la sinonimia ‘Serrana de Espadán’. Se trata de una variedad en regresión, incluso en su zona de cultivo, donde ocupa alrededor de 15.000 ha.
Variedad vigorosa, poco productiva y regular en la producción. De maduración temprana y precoz en la entrada en producción. Es algo rústica, sensible a la sequía. Presenta un buen contenido graso.
Su aceite es muy frutado, poco amargo y más picante, algo astringente pero con sabor dulce y suave, y posee connotaciones de almendra, madera y plátano.
Su composición acídica posee un contenido medio en ácido oleico (66,4%,) y alto tanto en palmítico (13,7%) como en linoleico (14,5%). Contenido medio-alto en vitamina E, 301 ppm, y bajo en polifenoles, 234 ppm, siendo su estabilidad al enranciamiento baja, de 36,7 horas.









Blanqueta

Esta variedad recibe su nombre de su peculiar forma de madurar, adoptando la piel del fruto un color blanco nacarado. Es conocida con las sinonimias ‘Blanquilla’ y ‘Blanc Roig’. Ocupa unas 10.000 ha. y su localización se centra en la Comunidad Valenciana, fundamentalmente en la provincia de Alicante.
Variedad prácticamente sin expansión, salvo, en escasa medida, en su lugar de cultivo. De vigor medio, es precoz en la entrada en producción, poco vecera y de productividad media. Su porte péndulo, con fruto de pequeño tamaño, dificulta la recolección mecanizada. Presenta un rendimiento graso medio.
Su aceite es frutado, verde herbáceo, algo amargo y más picante, con connotaciones de higuera, madera y almendra, resultando muy fluido en boca.
Su composición acídica presenta un bajo contenido en ácido oleico, alrededor del 55%, siendo muy alto en palmítico (20%) y en linoleico (22,3%). Tiene un contenido medio en vitamina E, 299 ppm, y en polifenoles, 302 ppm, siendo bastante baja la estabilidad al enranciamiento (31,7 horas).







Sikitita

‘Sikitita’ -chiquitita en Estados Unidos- es la primera variedad de olivo seleccionada para su utilización en plantaciones de olivar en seto. Los obtentores de dicha variedad han sido investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) y el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (Ifapa) en el marco de un programa de mejora genética de olivo que ambas instituciones llevan a cabo desde 1991.
Esta variedad proviene de un cruzamiento de Picual (parental femenino) y Arbequina (parental masculino), dos de las variedades más ampliamente difundidas en el olivar español.
Su principal característica es su vigor muy reducido y porte compacto y llorón que hacen que su volumen de copa se mantenga en torno a un 70% respecto al de Arbequina. Estas características la hacen especialmente adecuada para su uso en plantaciones en seto de alta densidad, también llamadas superintensivas, en las que las densidades de plantación alcanzan los 2.000 olivos/ha. En estas plantaciones, la variedad ‘Sikitita’ proporciona setos más longevos y un importante ahorro en los costes de recolección y poda.
Para conseguir una correcta formación de los árboles de esta variedad es muy importante realizar, desde el primer año de plantación, continuos atados de la guía de árbol y la eliminación de las ramas bajas del mismo. Tiene una entrada en producción muy precoz y presenta elevada productividad, buen rendimiento graso y extractabilidad.
De maduración temprana, su aceite manifiesta muy buenas características organolépticas y se caracteriza por ser frutado y dulce con un amargo y picante bastante equilibrado. Se considera tolerante al frío invernal.


Variedades de otros países

Entre las variedades extranjeras cuyos aceites se comercializan en España, cabe destacar las siguientes:

Koroneiki (Grecia)

Es la principal variedad de Grecia, donde ocupa alrededor del 60% de la superficie olivarera del país. Variedad de vigor medio, precoz en la entrada en producción. Maduración temprana. Alta productividad y poco vecera. Fruto pequeño. Rendimiento en aceite alto. Sensible al frío y resistente a la sequía.

Actualmente en expansión tanto en su lugar de cultivo como en otras comarcas olivareras del mundo.

Su aceite, muy frutado, transmite sensaciones de manzana verde, amargo y más picante, algo astringente con connotaciones de almendra verde higuera.
Su composición acídica presenta un alto contenido en ácido oleico (77,7%), medio en palmítico (11,38%) y bajo en linoleico (5,01%). Tiene un contenido alto en vitamina E, 376 ppm, y medio en polifenoles, 291 ppm. Su estabilidad puede considerarse alta, con 79,66 horas.







Frantoio (Italia)

Frantoio (Italia) Variedad de gran importancia en Italia, sobre todo en el centro del país y especialmente en la región Toscana. Es un cultivo de productividad elevada, precoz en la entrada en producción. Maduración temprana. Sensible al frío. Contenido graso medio. Tolerante al Verticilium.

Variedad en franca expansión en toda la geografía olivarera, sobre todo fuera de Italia.

Su aceite es muy frutado y tiene una gran fragancia. Poco amargo y más picante. Presenta como característica específica su sabor a manzana y almendra verde. Es poco astringente y proporciona sensación de frutas maduras en boca. Es complejo tanto en nariz como en boca.

Su composición acídica presenta un contenido elevado de ácido oleico (71,5%), medio de linoleico (9,4%) y medio-alto de palmítico (13,66%). Su estabilidad al enranciamiento puede considerarse media, unas 58,17 horas.







Cultura del aceite




En estas líneas he querido mostrar algunas de las variedades, las más significativas, de los cientos existentes en el mundo oleícola y que permiten contemplar una enorme gama de tipos de aceites, capaces de obtener sabores de gran diversidad para ser utilizados en nuestra cocina, hoy enormemente prestigiada y que puede inducir a una utilización diferenciada de estos zumos.
En mi opinión, es necesario crear una cultura del aceite, a semejanza de la existente en los vinos, de forma que el consumidor conozca, aprecie y utilice adecuadamente cada una de las posibilidades que ofrece la gran diversidad y enorme calidad de los aceites de oliva vírgenes extra.

Marino Uceda Ojeda
Doctor ingeniero agrónomo. Investigador y elaiólogo

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