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Edición 2015    

Sabías qué: Curiosidades y falsos mitos

Tradiciones, usos… y algunos falsos mitos sobre el aceite de oliva

Los usos, ya no sólo del aceite de oliva, sino también del fruto, e incluso de la propia madera, ya sea como medicina, cosmética, higiene o decoración, son innumerables.

Desde la época de los fenicios, pasando por civilizaciones tan importantes como la persa, la egipcia, la griega y la romana, por la Edad Media y hasta hoy en día -pues se conservan tradiciones en los ámbitos rurales de toda la cuenta mediterránea- el aceite de oliva virgen ha jugado un papel esencial en el cuidado del cuerpo, ya sea para curarlo de sus enfermedades, como para embellecerlo. La versatilidad del aceite de oliva ha sido propicia en estos casos para su consumo directo y en forma de ünguentos o cataplasmas, sólo o mezclado con otros productos naturales. Incluso se le han aplicado usos más cotidianos, pues su madera se ha utilizado para la fabricación de muebles de todo tipo y es bien sabido que con aceite de oliva se ha fabricado jabón en muchos hogares hasta fechas recientes.


Seguramente, fueron sus propiedades nutritivas, curativas y terapéuticas las que lo convirtieron también en parte esencial del culto a los dioses en las civilizaciones clásicas e incluso en el cristianismo.
Por ello, se han convertido, tanto el aceite de oliva como la rama del olivo, en símbolos de inmortalidad, paz, reconciliación, sabiduría, virginidad, inteligencia, eternidad, fertilidad y victoria, entre otros.


En la actualidad, esta gran versatilidad del aceite de oliva virgen extra ha sido recuperada en una variada gama de productos, por lo que podemos hallar en el mercado muchas cremas, bronceadores, champús, geles y jabones para el cuerpo fabricados con aceite como base.

También se encuentra disponible en forma de cómodas cápsulas y chicles. E incluso se están aprovechando sus buenas cualidades para la fabricación de galletas, patatas fritas, helados, mantecados, margarinas, sorbetes y patés de aceituna.

La importacia del aceite de oliva ha sido reflejada, además, en la cultura popular, formando parte esencial de fiestas, tradiciones, narraciones y poesía.

Del 0,4º al prensado en frío: algunos desconocimientos que conviene aclarar

Pero existe una parte, no tan positiva, en el entendimiento del consumidor y que hace referencia a algunos de los falsos mitos que rodean al zumo de la aceituna en la actualidad. Uno de los errores más comunes en nuestros días a la hora de hablar de aceite de oliva es la idea predominante que existe en la mente del consumidor de que el aceite de oliva de 0,4º es el ideal para cocinar, y el de 1º para consumo en crudo. Esta apreciación no es del todo correcta. La categoría más conocida y utilizada es, efectivamente, el aceite de oliva, compuesto por aceite de oliva refinado y un porcentaje de aceite de oliva virgen.

Mitis del Aceite de OlivaLas marcas que tradicionalmente han vendido estos aceites han posicionado de forma realmente eficaz su uso, según sea 0,4º ó 1º. Pero es importante saber que, tanto el aceite de oliva como el virgen y virgen extra son ideales para cocinar, aportando cada uno de ellos una mayor o menor suavidad y mejor o peor sabor a los platos, según sus características y gustos. Tampoco hay que olvidar que entre los vírgenes y los refinados existe la gran diferencia de que los primeros son zumos del fruto de la aceituna, obtenidos por procedimientos que no alteran la composición del aceite, mientras que el denominado aceite de oliva (oliva refinado y una parte de oliva virgen) ha pasado anteriormente por un proceso de refinación, en el que intervienen factores como la neutralización, decoloración o desodorización.

Por otra parte, el aceite de oliva virgen extra, además, ofrece una gama de matices innumerables que enriquecen los alimentos, tanto en crudo como cocinados.

Es importante aclarar que la acidez no es la única peculiaridad que determina la calidad de un aceite, ya que también entran en juego otros factores químicos y organolépticos que conforman su catalogación. Se valora altamente la baja acidez en un aceite, pero, mientras no supere los 0,8º permitidos oficialmente, existe una subjetividad en este sentido en el paladar del consumidor.

En la cocina, el aceite de oliva virgen cunde más que otros aceites vegetales, pues resiste más frituras que éstos sin perder sus cualidades beneficiosas para la salud, por lo que, a la larga, resulta más económico.

 ¿Puro de oliva?

Otro mito tradicional es el uso del término “aceite de oliva puro” para referirse al aceite de oliva virgen, por las connotaciones que esta palabra posee. Convencionalmente, y durante algunos años, tal denominación respondía a lo que hoy se define como aceite de oliva. Oficialmente, se ha optado por desechar esta expresión, eliminando con ello el error de relacionar el calificativo de “puro” con un aceite que en realidad era una mezcla de refinado y virgen, apto para el consumo.

Nitos del Aceite de Oliva 2Finalmente, saldremos de dudas con la cuestión del “prensado en frío”, que tanto tranquiliza a algunos consumidores al leerlo en las etiquetas. Antes de aparecer los sistemas continuos de fabricación que se utilizan actualmente en la gran mayoría de las almazaras, el único sistema de extracción de aceite de oliva era el de prensas. El primer zumo que se extraía, directamente de la aceituna en frío (primera prensada), era de mayor calidad que los que se obtenían en prensadas posteriores.

Pero no tenía por qué ser necesariamente de calidad virgen extra, ya que alcanzar esta característica no depende sólo de la extracción, sino de otros muchos factores, como el estado sanitario de la aceituna, las prácticas realizadas en el cultivo, la recolección, la climatología, el lavado del fruto, la conservación de la aceituna, etc.

Sin embargo, ante el justificado desconocimiento del consumidor, que confunde el término “prensado en frío” con “virgen extra”, muchos fabricantes se ven obligados a seguir incluyendo esta frase en sus etiquetas, en detrimento de la denominación que realmente debería aludir al aceite de la máxima calidad.

En todos los hogares españoles el aceite de oliva ha presidido siempre los platos en la cocina y en la mesa, pero se consumía de una forma cotidiana y tradicional, sin conocer exactamente todo su valor y propiedades. Tampoco el propio sector olivarero de nuestro país ha transmitido su conocimiento de forma adecuada. Afortunadamente, desde hace algunos años todo está cambiando en este sentido y esperemos que poco a poco podamos incurrir en una sabiduría básica de este producto tan querido.

Mª Dolores Peñafiel Fernández
Fundadora de Mercacei

¿Suave e Intenso?

¿Suave e Intenso?

Estos términos son, a menudo, vistos por el sector como denominaciones oficiosas y malintencionadas.

Como se ha señalado anteriormente, la realidad es que existen -normativa y oficialmente- tres calidades comerciales de aceites de oliva reconocidas por la Unión Europea (UE) y el Consejo Oleícola Internacional (COI): Aceite de Oliva, Aceite de Oliva Virgen y Aceite de Oliva Virgen Extra. Pues bien, en los últimos tiempos, distintas marcas comerciales han comenzado a incluir en su etiqueta las denominaciones “suave” e “intenso” dentro de la categoría Aceite de Oliva (refinado con algo de virgen).

Esta nueva denominación no está recogida en legislación alguna y tiende a crear confusión en el consumidor, puesto que de alguna forma intenta cubrir toda la gama que se pueda demandar a base de aceite de oliva fundamentalmente refinado.

La mayor o menor intensidad organoléptica de los aceites está rotundamente asociada a los vírgenes y vírgenes extra, porque son éstos los que contienen los elementos menores que son eliminados en el refinado con el consiguiente proceso químico.

Si queremos un aceite intenso en sabor y olor escojamos un virgen extra de variedades más potentes organolépticamente, como picual u hojiblanca entre otras; y si lo deseamos más suave, tomemos un virgen extra de arbequina o empeltre, por ejemplo.


Todos los aceites de oliva tienen las mismas cualidades saludables

No es así. Los aceites de oliva vírgenes, zumos de aceituna, se componen en un 97-98% aproximadamente de triglicéridos (ácidos grasos) y un 2-3% de elementos menores o fracción insaponificable. Pues bien, este último porcentaje -sólo presente en los vírgenes y vírgenes extra-, aún siendo pequeño en volumen se compone de más de 250 compuestos entre los que se encuentran los antioxidantes, vitaminas, clorofilas, carotenos, glucósidos, etc. Estos compuestos son los responsables de dar color, olor y sabor a los aceites. En el proceso de refinación estos elementos menores son eliminados.

Mitos del Aceite de Oliva 3  Mitos del Aceite de Olva

Con estos antecedentes podemos distinguir en los aceites de oliva dos tipos de cualidades saludables:

  • Las que protegen ante los episodios coronarios (tensión, corazón, diabetes, colesterol), que se deben al alto porcentaje de ácido oleico, monoinsaturado, en los aceites de oliva. Estas ventajas son atribuibles a las tres categorías comerciales, ya sean vírgenes o refinados.
  • El resto de propiedades saludables atribuidas al zumo de aceituna en los últimos tiempos, que son muchas. Potente antioxidante celular, efecto contra distintos tipos de cánceres (mama, colon, etc.), efecto frente a las enfermedades cognitivas (alzhéimer, demencia senil, etc.), efecto positivo en la erección, efecto antienvejecimiento, efecto vasodilatador, etc. Pues bien, esta batería de ventajas para la salud se debe a los elementos menores que hemos mencionado y, por tanto, sólo podemos atribuirlas a los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra.

En otras palabras, el aceite de oliva (refinado) es bueno, pero los aceites vírgenes son excepcionales y sólo con estos últimos disfrutaremos de todos los efectos saludables que día a día nos descubre la comunidad científica internacional. 

Mitos del aceiteEl amargo y el picante son defectos en un aceite de oliva

A pesar de ser rotundamente falso, se trata de una creencia generalizada entre los españoles.

El sabor amargo proviene de la oleuropeina, potente antioxidante presente en las aceitunas sanas y bien elaboradas.

El picante, que en realidad es una sensación táctil, proviene del oleocantal, un éster con propiedades antiinflamatorias.

Los amargos y picantes, siempre que sean moderados y equilibrados, denotan que los aceites poseen mayor proporción de elementos menores, que la aceituna ha sido molturada en su momento óptimo y, normalmente, van asociados a aromas y cualidades organolépticas altamente positivas para los usos culinarios del aceite.

 Algunos defectos de los aceites que se relacionan con… los de toda la vida

Existe una confusión generalizada, sobre todo en las zonas productoras, de que ciertos defectos son cualidades positivas porque al consumidor les recuerda a los “aceites de toda la vida”. Esto ocurre especialmente con el defecto conocido como atrojado.

El atrojado proviene de una fermentación anaerobia, una pudrición que se da en la aceituna cuando, una vez recolectada, espera su molturación más de 24 horas. Por tanto, el atrojado en un aceite es, indudablemente, un defecto y nunca una cualidad positiva; es más, si aparece en la cata oficial el aceite no podrá ser virgen extra, y si su intensidad es grande (mayor de 3,5 sobre 10) entonces será lampante y deberá ser refinado.

Nos puede recordar a románticos molinos antiguos, incluso rememorar recuerdos de la niñez porque la mayoría de los aceites de antes eran atrojados… pero se trata de un defecto. 

Mitos del  Aceite de OlivaLa cata del aceite de oliva es subjetiva porque está realizada por personas

Falso. La cata oficial de aceite de oliva es una ciencia reglada, perfectamente normalizada y está ejecutada por profesionales que están entrenados y certificados oficialmente. Cuando un mismo aceite se cata por dos paneles oficiales de expertos, las diferencias en su valoración organoléptica final son nulas o muy pequeñas.

Por tanto, la cata debe perdurar como parámetro obligatorio para la clasificación oficial del aceite de oliva, porque ésta es la única forma de que ofrezcamos al mundo un producto único, frutado y carente de defectos. El escenario contrario es certificar la defunción del más saludable de los alimentos conocidos, el aceite de oliva virgen extra.

José María Penco Valenzuela
Director de Proyectos de AEMO


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