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Edición 2015    

Del Campo a la Mesa > Cultivo y elaboración

Virgen extra: desde el árbol a la mesa

Virgen extra: desde el árbol a la mesa

A gran parte de la población de los países mediterráneos el término o concepto “aceite de oliva virgen” le resulta muy usual y se encuentra muy vinculado a su alimentación pero, lamentablemente, y debido a la falta de la información necesaria, la mayoría no posee el significado real de todo lo que representa ese conjunto de palabras, en relación a qué productos se utiliza, cómo se producen, qué diferencias existen entre ellos, qué características se deben valorar, cómo y dónde se deben utilizar y qué importancia pueden tener en la alimentación y, como consecuencia inmediata, en la salud.

Las causas de esta situación son complejas, ya que intervienen múltiples factores, de los que habría que destacar la poca importancia de la nutrición en la enseñanza, el escaso interés en mantener la cultura de la alimentación de estos países y la mínima información que el sector productor ofrece a los consumidores.

Parece lógico comenzar señalando que el aceite de oliva virgen es el zumo oleoso de la aceituna adecuadamente separado de los demás componentes de este fruto; por tanto, es necesario destacar fundamentalmente su carácter de zumo natural, como indica su propia raíz árabe “az-zeit”, que significa jugo de aceituna.

Como sucede en todos los zumos naturales, como sistema de elaboración o extracción sólo pueden utilizarse métodos mecánicos o físicos que extraigan y conserven las características de los constituyentes del zumo, de forma similar a como se encuentra en el fruto.

Esta peculiaridad de elaboración es la que le confiere al zumo de aceituna el carácter de natural o virgen. Por tanto, todo el aceite que se obtenga a partir de aceitunas en cualquier estado mediante estos sistemas se denomina virgen.

Ahora bien, cuando se utilizan aceitunas con estados de maduración óptimos, recién recolectadas, de buena calidad, sin defectos ni alteraciones, y se emplean sistemas y condiciones de elaboración adecuados, el aceite de oliva virgen posee excepcionales características de aspecto, fragancia y sabor que lo hacen único entre los aceites vegetales.

Puede consumirse en crudo directamente, conservando prácticamente íntegro su contenido vitamínico y antioxidante, ácidos grasos esenciales y otros muchos productos naturales de gran importancia dietética que, gracias a estas propiedades de alta calidad, al utilizarse con otros alimentos mejoran notablemente el conjunto en relación al olor, sabor, aspecto, deglución y nutrición.

Desgraciadamente, todo el aceite de oliva virgen que se produce no reúne las condiciones y características antes mencionadas, existiendo aceites con determinado grado de deterioro que afecta notablemente a su calidad, bajo los criterios de composición, características organolépticas y nutricionales.

La experiencia pone de manifiesto que el deterioro y falta de calidad del aceite se produce normalmente como consecuencia de una defectuosa manipulación de los frutos y por utilizar sistemas de elaboración inadecuados, ya que, si bien es cierto que las diversas variedades de aceitunas existentes en condiciones óptimas producen aceites de características diferentes, en ninguna de ellas el aceite que se obtiene es genéticamente defectuoso. Sólo los frutos que han sido atacados por plagas y enfermedades, que han sufrido condiciones climatológicas adversas o que han caído al suelo antes de la recolección producen un aceite inevitablemente alterado. El resto de producción de aceite de oliva virgen defectuoso es consecuencia de una recolección a destiempo, de un almacenamiento prolongado e inadecuado de los frutos, de unas condiciones defectuosas de elaboración y de una incorrecta clasificación y almacenamiento del aceite.

Como es de suponer, los aceites vírgenes defectuosos o deteriorados, denominados “lampantes” o refinables, no son aptos directamente para el consumo, fundamentalmente por sus características organolépticas desagradables y por la alteración de determinados componentes.

Para poder utilizar estos aceites en alimentación es necesario eliminar los defectos detectados por medio de la refinación, cuya correcta denominación debería ser rectificación; los aceites así procesados suelen ser inodoros e insípidos y, para mejorar su calidad organoléptica, se mezclan con determinadas cantidades de aceite virgen, denominándose el conjunto aceite de oliva.

El proceso de formación del aceite o, más correctamente, la síntesis de lípidos, se efectúa mediante una secuencia de procesos bioquímicos que suele comenzar durante el desarrollo de la aceituna, aproximadamente en el período del endurecimiento del endocarpo; en primer lugar, se forma la cadena grasa saturada que, en pasos sucesivos, es alargada y desaturada con el fin de proporcionar toda la gama de ácidos grasos, saturados e insaturados, necesarios en el funcionamiento de los seres vivos.

Este proceso formativo de aceite suele alcanzar su máximo cuando las aceitunas están en un estado de maduración de “envero”, momento en que la mayoría de los frutos presenta un color cambiante (verde amarillento-violáceo-ligeramente negro).

Momento óptimo de recolección


La forma más adecuada para determinar el momento en que las aceitunas se encuentran en el punto óptimo de maduración es efectuando un seguimiento analítico del contenido en aceite total referido a materia seca, el grado de extractabilidad y la calidad, aproximadamente durante un mes antes del comienzo de la recolección.

Una vez conocida la evolución y el momento de máxima calidad y cantidad, se procede a realizar la recolección, sin olvidar nunca que se recogen frutas de calidad, evitando, dentro de lo posible, dañar su integridad vegetal y mezclarlas con otras de inferior calidad.

El proceso de recolección es una de las actividades más costosas del cultivo del olivo y donde puede empezar a deteriorarse la calidad del aceite si no se utilizan criterios adecuados.

En España, en la actualidad, los sistemas de recolección más utilizados son el vareo y la vibración mecánica de ramas y troncos, adoptándose este último a gran ritmo, sobre todo en las grandes y nuevas plantaciones.



Fundamentalmente, los sistemas de recogida de las aceitunas derribadas por los equipos anteriormente mencionados constituyen la principal causa de incorporación de impurezas tales como hojas, ramas, tierra y piedras, que es necesario eliminar para efectuar una adecuada elaboración.

Durante la recolección, las aceitunas se separan en función de su variedad y calidad y son transportadas hasta la almazara en recipientes adecuados para evitar su deterioro o bien a granel en remolques.



La almazara o fábrica de aceite


La almazara es la fábrica donde se realiza el conjunto de procesos que constituyen la elaboración del aceite de oliva virgen, y para ello dispone de cuatro zonas básicas:
En la primera, denominada zona de recepción, normalmente conocida como “patio”, es donde se realizan las tareas de entrada, identificación y clasificación del fruto en función de las características de las aceitunas, así como la eliminación de impurezas mediante limpiadoras que utilizan sistemas vibratorios y corrientes de aire que consiguen que desaparezcan las hojas, tallos y tierra. Las impurezas más pesadas tales como piedras, metales, etc. se separan en una lavadora por medio de una corriente de agua en circuito cerrado.

A partir de este momento se realiza un control de peso del lote y se toma una muestra representativa que pasa al laboratorio, con objeto de realizar el control de contenido y calidad del aceite y efectuar su valoración.

Los lotes de aceitunas de características similares se depositan en grandes tolvas pulmón a la espera de entrar en la zona de fabricación.

La segunda zona se denomina nave de elaboración, de fabricación o de máquinas; en ella se encuentra el sistema de elaboración que posee la instalación. Como se ha indicado anteriormente, para mantener las características de zumo de fruta sólo pueden utilizarse sistemas mecánicos o físicos y, hasta el momento, en el sector oleícola sólo se emplean para efectuar la separación sólido-líquido el efecto de la presión, que es suministrada por la prensa hidráulica, y el efecto de la centrifugación suministrada por el decantador centrífugo horizontal, más conocido como decánter.

El sistema de elaboración, ya sea por presión o por centrifugación, está formado por una serie de procesos que se inician con la preparación de la masa.

La mayor cantidad de aceite en la aceituna se encuentra en las vacuolas de las células parenquimáticas del mesocarpo. Para disponer de este aceite es necesario romper la estructura celular de la aceituna y para ello se utilizan molinos de piedra o trituradores metálicos que muelen íntegramente los frutos; en la actualidad, aunque a un nivel todavía poco representativo, existen instalaciones en las que se realiza un deshuesado de la aceituna con el fin de obtener aceites con características organolépticas más suaves, al no existir interacciones durante la elaboración con determinados componentes de la semilla del hueso.

En la masa molida se encuentran dispersas y emulsionadas en un determinado grado minúsculas gotas de aceite que es necesario reunir por coalescencia formando gotas de mayor volumen y, a ser posible, una fase oleosa continua que sobrenade en la masa. Este efecto de separación inicial se realiza en el proceso denominado termobatido, cuya misión es suministrar un malaxado lento a la masa; esta operación se lleva a cabo en recipientes de forma cilíndrica o semicilíndrica vertical u horizontal, en cuyo interior existe un eje dotado de paletas y en el exterior disponen de una cámara envolvente de calefacción.

La masa, situada en el interior de las batidoras por medio del efecto del movimiento lento de las paletas (18-20 rpm), de la calefacción suave suministrada (25-30ºC) y del tiempo de permanencia (60-90 min.), modifica su reología, transforma su aspecto en proporción al grado de separación del aceite y facilita su extracción.

A continuación, la masa batida se somete a la separación sólido-líquido, que es el proceso en el que se diferencia más notablemente el sistema de prensa del de centrifugación. Reproducimos a continuación el diagrama de flujo de los diferentes sistemas de elaboración.



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En la actualidad, en España existen aproximadamente 1.750 almazaras, de las cuales alrededor del 0,5% poseen el sistema de prensa y el resto utiliza la centrifugación; las diferencias más notables de este último sistema consisten en que la elaboración se realiza de forma continua, posee mayor capacidad de elaboración, la separación sólido-líquido se realiza en un corto período de tiempo con mejor rendimiento y, por regla general, resulta más fácil y económico obtener aceite de calidad.

El sistema de centrifugación, que comenzó a utilizarse en España en la década de los 70’s, se denomina de tres fases o salidas debido a que realiza separaciones independientes de aceite, orujo y alpechín. El orujo es la fase sólida que se produce en la separación sólido-líquido y está constituido por las fracciones del endocarpo, mesocarpo y exocarpo de la aceituna y determinados porcentajes de aceite y alpechín, como consecuencia de la imposibilidad de extraer totalmente las fases líquidas utilizando sistemas mecánicos.




El orujo, debido a su elevada producción y al aceite residual que contiene, se considera un subproducto que posee un determinado interés industrial, tanto por el contenido de aceite como por el valor energético de su biomasa.

Por su parte, el alpechín es la fase acuosa de la separación sólido-líquido. Está constituido fundamentalmente por gran parte del agua de vegetación de la aceituna y del agua de fluidificación utilizada en el decánter. A causa de los componentes orgánicos del agua de vegetación, posee una elevada carga orgánica que lo convierte en un líquido contaminante, por lo que no está permitido su vertido a los cauces públicos.

El hecho de que el sistema de centrifugación de tres fases produzca por kilogramo de aceituna aproximadamente 1,3 litros de alpechín hizo que, en la década de los 90’s, la tecnología del decánter se modificara, de forma que no necesitara prácticamente adición de agua de fluidificación y, además, que no dispusiera de salida para la fase acuosa. Por tanto, este decánter sólo posee dos salidas de productos, una para el aceite y otra para los sólidos con el agua de vegetación ocluida, denominándose de dos fases o salidas.



Actualmente, en nuestro país existe aproximadamente un 98% de almazaras con sistemas de centrifugación de dos fases y un 2% de tres fases.

El aceite producido en los decánteres de 3 ó 2 fases suele estar acompañado de un pequeño porcentaje de impurezas sólidas y líquidas, por lo que tiene que ser sometido a un proceso de limpieza o depuración; esta operación se ha venido realizando normalmente por centrifugación líquido-líquido, utilizando la separadora centrífuga vertical de platos cónico con una velocidad de rotación de aproximadamente 6.500 rpm.



En esta máquina se introduce el aceite procedente del decánter con un caudal de agua de aproximadamente el 35% y a una temperatura de 25-35ºC que sirve de medio depurador, obteniéndose un aceite prácticamente exento de impurezas y un caudal de agua de lavado de aceite que contiene casi todas ellas, por lo que tiene un determinado poder contaminante en función del tipo de decanter (3 salidas, 2 salidas) y del grado de eficacia de la separación.



En los últimos años, en base a minimizar el consumo de agua de adición, la energía de calefacción, el volumen y contaminación de las aguas de lavado de aceite, el costo y mantenimiento de la máquina y el consumo eléctrico, algunos industriales han considerado oportuno utilizar para la depuración del aceite de decánter solamente la decantación. Para esta operación se han diseñado decantadores metálicos de fondo cónico de gran capacidad en los que se deposita el aceite para que en relación al tiempo y a la gravedad se elimine el mayor porcentaje de impurezas.



Lamentablemente, con este sistema la separación de impurezas es mucho más lenta y éstas permanecen más tiempo en contacto con el aceite, lo que termina deteriorando las buenas características organolépticas; por tanto, es cuestionable el determinado ahorro económico y la disminución de las aguas contaminantes, ya que para conseguir la menor interferencia de las impurezas con el aceite es necesario realizar un buen estado de limpieza interior de los decantadores, y todo ello a costa de la calidad del aceite.

Para reducir en parte los efectos que perjudican la calidad del aceite y determinados impactos que afectan al medioambiente, ha comenzado a utilizarse un nuevo sistema de centrifugación sin utilización de agua de adición que elimina o reduce drásticamente las aguas de lavado contaminante, elimina casi instantáneamente las impurezas, conserva los compuestos antioxidantes y mantiene las características sensoriales del aceite.



Ante la situación de estos procedimientos de depuración, que es necesario relacionar fundamentalmente con la calidad del aceite, las almazaras pueden decidir qué deben instalar en función del aceite que deseen producir.

El aceite que se obtiene a la salida de cualquiera de los procesos anteriores presenta aspecto turbio, como todos los zumos de frutas recién obtenidos, debido generalmente a su composición y al pequeño porcentaje de humedad residual. Este auténtico zumo oleoso de aceitunas es el denominado aceite de oliva virgen recién producido.

Con el fin de que el aceite que se está produciendo en continuo constituya un lote definido y homogéneo, elimine el aire ocluido de la centrifugación y decante la pequeña proporción de impurezas que aún posee, pasa por depósitos denominados pre-bodega en los que permanece durante un periodo de 24-48 horas con purgas programadas para retirar las impurezas decantadas.



A partir de este periodo de tiempo, personal experto debe realizar un muestreo para evaluar la calidad y efectuar la clasificación inicial del lote; esta valoración se suele hacer en base al contenido de acidez y a las características organolépticas bajo el criterio de producción.

Una vez cuantificada la calidad del lote de aceite, se trasvasa al depósito correspondiente, que previamente se ha diferenciado para poder separar distintas calidades en bodega, donde permanecerá hasta su comercialización.

Una buena conservación en bodega


La bodega de la almazara constituye la tercera zona estructural. Suele ser independiente de las zonas anteriores y reúne una serie de requisitos tales como aislamiento térmico, control de temperatura ambiental, iluminación artificial, paramentos y solería no absorbentes y de fácil higiene, etc. En su interior se ubican, de forma ordenada, una serie de depósitos en función del nivel de producción. Los depósitos más generalizados suelen ser cilíndricos y están construidos con materiales inertes (acero recubierto con resina espoxídica, poliéster y fibra de vidrio o acero inoxidable), mientras que la capacidad unitaria más representativa en almazaras de media y alta producción es de 50 toneladas.

Normalmente, el conjunto de depósitos de la bodega suele estar dividido por grupos en función de las diferentes categorías de aceite que se obtienen, con objeto de poder efectuar concienzudamente la clasificación de la producción.

Los principales factores que provocan el deterioro y la alteración del aceite son el oxígeno del aire, la luz, el calor, los residuos de materia orgánica de la elaboración y el tiempo; todos ellos intentan minimizarse dentro de lo posible.

La tendencia actual de las almazaras que elaboran aceites de alta calidad es disponer de depósitos con inertización por nitrógeno, con objeto de impedir durante el periodo de almacenamiento el contacto con el oxígeno del aire.

Como se puede deducir de todo lo anteriormente expuesto, de la aceituna pueden obtenerse diferentes tipos de aceites en función de la calidad del producto de procedencia. Su denominación está regulada por una serie de determinaciones analíticas recogidas en reglamentaciones comunitarias constantemente actualizadas.

Por tanto, el aceite de oliva virgen de calidad depende de la bondad de los frutos, de las buenas prácticas de los procesos de elaboración, de una correcta clasificación del aceite y de un adecuado almacenamiento y conservación.

Una minoría consume aceite de oliva virgen extra


Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama), la media de consumo de aceite en España en el período comprendido entre junio de 2012 y mayo de 2013 ha sido de 12,8 litros por persona y año, correspondiendo al aceite de oliva 5,25 litros (41,02%), a los aceites de oliva vírgenes 3,69 litros (28,83%), al aceite de girasol 3,45 litros (26,95%) y al aceite de orujo de oliva 0,41 litros (3,20%).

Resulta sin duda sorprendente que en España, primer país productor del mundo, la categoría “aceite de oliva” sea la consumida mayoritariamente. Una circunstancia que pone de manifiesto el desconocimiento de las características sensoriales de los aceites vírgenes y de sus enormes posibilidades de utilización en la gastronomía nacional.

El sector productor de aceite de oliva virgen comercializa aproximadamente el 92% de la producción a granel, a empresas eminentemente envasadoras y a refinerías, y el resto se destina al envasado.

En la actualidad, existen cada vez más almazaras o asociaciones de éstas que comercializan envasado su aceite; en estos casos, la almazara dispone de una cuarta zona de envasado que está dedicada a esta función.

El aceite envasado suele presentarse al mercado normalmente filtrado. Ya se ha comentado anteriormente que el aceite virgen recién producido es turbio y posee en suspensión un pequeño porcentaje de impurezas que durante la decantación y almacenamiento reduce su concentración, pero que difícilmente se separan en su totalidad, sobre todo en los aceites de principios de campaña, que suelen ser los de más alta calidad; por esta circunstancia, cuando se envasa un aceite sin filtrar y su consumo no se efectúa en un período de tiempo prudencial, pueden aparecer pequeñas decantaciones de color oscuro en el envase que originan un mal aspecto, sobre todo si el consumidor no conoce estas peculiaridades. Para evitar esta situación, el aceite virgen pasa por un proceso de filtración que se suele efectuar añadiendo al aceite tierra filtrante, normalmente procedente de materiales naturales como las diatomeas y la celulosa, que tienen un alto poder absorbente debido a su elevada superficie y porosidad, cuya misión es retener las partículas sólidas y eliminar los restos de humedad.

El conjunto de aceite y tierra filtrante se hace pasar por un filtro con placas o cartuchos de papel que se encargan de retener los sólidos y dejar pasar el aceite limpio y brillante.

El aceite filtrado pasa a un depósito de almacenamiento que, posteriormente, puede ser el nodriza que alimenta a la planta envasadora.

En la práctica, la mayor parte de las envasadoras funcionan de forma continua y disponen de sistemas variables de dosificación de volumen, en función del envase que se quiera utilizar. Las envasadoras de alta capacidad horaria disponen de forma automática de posicionadora de envases, dosificadora, etiquetadora, taponadora, posicionadora en caja, cerradora y paletizadora.

Los tipos y volúmenes de envases que se suelen utilizar están en función de la categoría del aceite que se va a envasar, exigiendo para las categorías superiores envases que sean indeformables, impermeables al aceite y a los gases, resistentes, que ofrezcan buen aspecto y aporten categoría al contenido. Normalmente, para los aceites vírgenes extra y vírgenes se utilizan el vidrio y la hojalata; para el primero, los volúmenes más usuales son 0,5 y 0,75 l. y, para el segundo, los volúmenes superiores a un litro; son todavía escasos los envases tipo tetrabrik para esta categoría de aceites.

Las demás categorías de aceite suelen envasarse en PET, normalmente en volumen de 1 l., ofreciendo este tipo de envase un buen comportamiento y una buena relación de precio como continente de los aceites.

Al consumidor de aceite español le gusta que el envase sea transparente y que ofrezca la agradable visión del color y transparencia del aceite. No suele valorar el color verdoso y verde amarillento de los aceites de principios de campaña -que normalmente son los de más alta calidad-, por falta de información y por estar acostumbrado a otros tipos de aceite; de igual forma, no valora adecuadamente las características organolépticas de los aceites de alta calidad, que en la mayor parte de los casos le resultan desconocidas.

Como habitantes del primer país productor mundial de aceites de oliva virgen, y dada la capacidad de disponer con gran facilidad de esta gama de productos de alta calidad, parece lógico que fomentar y transmitir la cultura del aceite de oliva en general sea problema y responsabilidad de todos, ya que ayudará a mantener la producción y consumo de este delicioso alimento como bien social, nutricional y saludable.

José Alba Mendoza
Doctor en Ciencias Químicas. Elaiólogo


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