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Edición 2015    

Del Campo a la Mesa > Cata

Describiendo aromas y sabores: La cata de los Aceites de Oliva Vírgenes Extra




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Aunque para muchos consumidores catar aceites de oliva vírgenes resulte una actividad original y novedosa, la cata y los catadores de aceites existen desde hace mucho tiempo, prácticamente desde que este extraordinario alimento se convirtió en objeto del comercio entre los antiguos pueblos mediterráneos, varios milenios atrás.

La capacidad para distinguir y describir las diferentes calidades, un aceite fresco y fragante de otro más apagado, insípido o incluso defectuoso, ha tenido desde la antigüedad una gran trascendencia económica, pues los mejores aceites siempre han obtenido un precio superior en los mercados.

El aceite de oliva virgen dispone actualmente de un método oficial para su valoración y análisis organoléptico. Este método fue desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional (COI) y forma parte integral de las normas que regulan la tipificación de los aceites vírgenes en la Unión Europea.

A través de un panel de catadores profesionales, se evalúan, de forma científica y estadística, los atributos sensoriales de los aceites vírgenes. Los resultados del panel oficial determinan, junto con otros parámetros analíticos, la clasificación de un aceite como virgen extra, virgen o lampante, en función de la ausencia o presencia de defectos y de la intensidad de los mismos.

Lo prioritario, desde el punto de vista normativo, es la identificación de los atributos negativos o defectos, pues sólo la ausencia total de los mismos permite que un aceite virgen sea considerado como extra, la máxima calidad normativa.

Para los consumidores, la cata de aceites puede ser mucho más que un agradable divertimento; adquirir los conocimientos básicos para evaluar, aunque sea subjetivamente, los AOVEs que consumimos nos permite elegir, con mayor libertad, entre la gran diversidad de estilos, orígenes, calidades y precios que se ofertan hoy en el mercado.

En esta sección de análisis organoléptico, nos ceñiremos a los criterios y vocabulario del COI. Así, evitaremos deliberadamente la descripción del color de los aceites. El color de un aceite de calidad virgen extra puede variar del amarillo pajizo al verde intenso, pero el color, por si solo, nada nos dice de las características de su aroma y sabor.

En un AOVE, el atributo fundamental es su frutado, definido por el COI como el conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, procedentes de frutos frescos y sanos, percibidos por vía directa y/o retronasal.

El frutado de un aceite evoca en ocasiones el olor de las aceitunas con las que se ha elaborado; pero en otros casos, en función de diversos factores como la variedad y el grado de madurez del fruto, descubrimos notas que nos recuerdan a otras muchas frutas, verdes o maduras, a hortalizas y otros vegetales, a la hierba, las hojas, las especias o a diversas plantas y hierbas aromáticas.



En cuanto a las sensaciones en la cavidad bucal, hablaremos del dulzor de los aceites, entendido no como un sabor azucarado, sino como una sensación táctil de suavidad, muy agradable en el primer tercio de la lengua. El amargor, que percibimos en la parte posterior de la lengua, así como la sensación táctil de picor en la garganta, son también atributos positivos de los AOVEs.

Todos estos atributos se presentan en intensidades variables y, cuando se encuentran en armonía y en adecuada proporción, representan la máxima exquisitez propia de los mejores aceites de oliva vírgenes extra.

Santiago Botas
Experto consultor de aceite de oliva virgen extra


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