Como se ha señalado anteriormente, la realidad es que existen -normativa y oficialmente- tres calidades comerciales de aceites de oliva reconocidas por la Unión Europea (UE) y el Consejo Oleícola Internacional (COI): Aceite de Oliva, Aceite de Oliva Virgen y Aceite de Oliva Virgen Extra. Pues bien, en los últimos tiempos, distintas marcas comerciales han comenzado a incluir en su etiqueta las denominaciones “suave” e “intenso” dentro de la categoría Aceite de Oliva (refinado con algo de virgen).
Esta nueva denominación no está recogida en legislación alguna y tiende a crear confusión en el consumidor, puesto que de alguna forma intenta cubrir toda la gama que se pueda demandar a base de aceite de oliva fundamentalmente refinado.
La mayor o menor intensidad organoléptica de los aceites está rotundamente asociada a los vírgenes y vírgenes extra, porque son éstos los que contienen los elementos menores que son eliminados en el refinado con el consiguiente proceso químico.
Si queremos un aceite intenso en sabor y olor escojamos un virgen extra de variedades más potentes organolépticamente, como picual u hojiblanca entre otras; y si lo deseamos más suave, tomemos un virgen extra de arbequina o empeltre, por ejemplo.
Todos los aceites de oliva tienen las mismas cualidades saludables
No es así. Los aceites de oliva vírgenes, zumos de aceituna, se componen en un 97-98% aproximadamente de triglicéridos (ácidos grasos) y un 2-3% de elementos menores o fracción insaponificable. Pues bien, este último porcentaje -sólo presente en los vírgenes y vírgenes extra-, aún siendo pequeño en volumen se compone de más de 250 compuestos entre los que se encuentran los antioxidantes, vitaminas, clorofilas, carotenos, glucósidos, etc. Estos compuestos son los responsables de dar color, olor y sabor a los aceites. En el proceso de refinación estos elementos menores son eliminados.
Con estos antecedentes podemos distinguir en los aceites de oliva dos tipos de cualidades saludables:
- Las que protegen ante los episodios coronarios (tensión, corazón, diabetes, colesterol), que se deben al alto porcentaje de ácido oleico, monoinsaturado, en los aceites de oliva. Estas ventajas son atribuibles a las tres categorías comerciales, ya sean vírgenes o refinados.
- El resto de propiedades saludables atribuidas al zumo de aceituna en los últimos tiempos, que son muchas. Potente antioxidante celular, efecto contra distintos tipos de cánceres (mama, colon, etc.), efecto frente a las enfermedades cognitivas (alzhéimer, demencia senil, etc.), efecto positivo en la erección, efecto antienvejecimiento, efecto vasodilatador, etc. Pues bien, esta batería de ventajas para la salud se debe a los elementos menores que hemos mencionado y, por tanto, sólo podemos atribuirlas a los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra.
En otras palabras, el aceite de oliva (refinado) es bueno, pero los aceites vírgenes son excepcionales y sólo con estos últimos disfrutaremos de todos los efectos saludables que día a día nos descubre la comunidad científica internacional.
El amargo y el picante son defectos en un aceite de oliva
A pesar de ser rotundamente falso, se trata de una creencia generalizada entre los españoles.
El sabor amargo proviene de la oleuropeina, potente antioxidante presente en las aceitunas sanas y bien elaboradas.
El picante, que en realidad es una sensación táctil, proviene del oleocantal, un éster con propiedades antiinflamatorias.
Los amargos y picantes, siempre que sean moderados y equilibrados, denotan que los aceites poseen mayor proporción de elementos menores, que la aceituna ha sido molturada en su momento óptimo y, normalmente, van asociados a aromas y cualidades organolépticas altamente positivas para los usos culinarios del aceite.
Algunos defectos de los aceites que se relacionan con… los de toda la vida
Existe una confusión generalizada, sobre todo en las zonas productoras, de que ciertos defectos son cualidades positivas porque al consumidor les recuerda a los “aceites de toda la vida”. Esto ocurre especialmente con el defecto conocido como atrojado.
El atrojado proviene de una fermentación anaerobia, una pudrición que se da en la aceituna cuando, una vez recolectada, espera su molturación más de 24 horas. Por tanto, el atrojado en un aceite es, indudablemente, un defecto y nunca una cualidad positiva; es más, si aparece en la cata oficial el aceite no podrá ser virgen extra, y si su intensidad es grande (mayor de 3,5 sobre 10) entonces será lampante y deberá ser refinado.
Nos puede recordar a románticos molinos antiguos, incluso rememorar recuerdos de la niñez porque la mayoría de los aceites de antes eran atrojados… pero se trata de un defecto.
La cata del aceite de oliva es subjetiva porque está realizada por personas
Falso. La cata oficial de aceite de oliva es una ciencia reglada, perfectamente normalizada y está ejecutada por profesionales que están entrenados y certificados oficialmente. Cuando un mismo aceite se cata por dos paneles oficiales de expertos, las diferencias en su valoración organoléptica final son nulas o muy pequeñas.
Por tanto, la cata debe perdurar como parámetro obligatorio para la clasificación oficial del aceite de oliva, porque ésta es la única forma de que ofrezcamos al mundo un producto único, frutado y carente de defectos. El escenario contrario es certificar la defunción del más saludable de los alimentos conocidos, el aceite de oliva virgen extra.
José María Penco Valenzuela
Director de Proyectos de AEMO
