La primera parte del curso se celebrará el día 14 y, tras su presentación por parte de Antonio Terán, director técnico de la DOP Montoro-Adamuz; la directora del Ifapa de Cabra, Brígida Jiménez, abordará las características organolépticas del AOVE, la cata de aceites internacionales, y la cata de las diferentes variedades y copauge de aceite.
En concreto, se realizará una puesta en práctica de los atributos positivos (qué los provoca y cuáles son, y la herramienta de estructura de todos los atributos positivos divididos en las familias aromáticas de clasificación) y los negativos (se analizará cada uno de ellos con casos reales, en qué consiste y de dónde vienen o qué lo provoca).
La segunda parte del curso tendrá lugar el día 15, en el que José María Horcas, jefe de Panel del Laboratorio Dcoop, tratará la calidad del aceite de oliva, los elementos que intervienen en la calidad final del aceite y sus características sensoriales y la cata de aceites de campaña de la DOP Antequera y DOP Montoro-Adamuz.
En este módulo se abordará cómo influyen en la calidad apectos como la estructura y composición de la aceituna, el terreno, la altitud, la latitud, y la climatología; las decisiones que puede tomar el agricultor/productor respecto al cultivo y de qué manera influye en el aceite final; así como el tipo de plantación y la sanidad vegetal y del fruto. Además, se analizará cómo influyen los procesos de elaboración en el aceite.
