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El olivar de montaña y sus aceites serranos

El olivar de montaña y sus aceites serranos

martes 03 de julio de 2018, 08:00h
Siempre que vegete entre los paralelos admisibles en cuanto a temperaturas y pluviometría, el cultivo del olivo se adapta a todo tipo de suelos y orografía. Cierto es que la fertilidad del suelo y la disponibilidad de agua -si se cuenta con riego- condiciona las producciones, y que la pendiente moderada facilita la mecanización de las labores, especialmente de la recolección. Es por ello que este tipo de olivares de campiña alcanzan antes la rentabilidad, dado que sus costes de producción son mucho menores en relación a los olivares de las zonas de montaña y de secano de menores producciones unitarias, cuyas tareas deben ser realizadas, en su mayoría, por mano de obra humana.

Por esta razón, los olivares de montaña son menos competitivos y, cuando el cambiante mercado marca precios bajos para el aceite, encuentran serias dificultades para alcanzar la rentabilidad.

En el Estudio Internacional sobre los Costes de Producción de Aceite de Oliva (Penco et Vilar, 2015), auspiciado por el Consejo Oleícola Internacional (COI), se constata que producir un kilo de aceite en un olivar de montaña tiene un coste hasta un 58% superior respecto a cuando se produce en olivares de alta densidad dotados de riego; y, por otro lado, se certifica también que el olivar de montaña es el sistema de cultivo más frecuente en el mundo, suponiendo más del 33% de la superficie global plantada frente al resto de tipologías de cultivo.

Dicho esto, cabe preguntarse cuál es el futuro del olivar de montaña. ¿Sobrevivirá este sistema de cultivo en el futuro? ¿Cuál es la estrategia que deben seguir los olivicultores de montaña para competir con los nuevos olivares, mucho más productivos y racionales? ¿Posee valores diferenciales el aceite de oliva virgen extra producido en las comarcas de montaña? ¿Son esos valores suficientes para justificar un mayor precio de venta que compense sus elevados costes de producción?

Partimos de la base de que cualquier zumo de aceituna producido mediante sistemas racionales puede atesorar la máxima calidad, ya se produzca en valles, campiñas o cordilleras; en sistemas intensivos o tradicionales; en suelos calizos o más ácidos; en riego o en secano. Pero dicho esto, cuando la producción de aceituna tiene lugar bajo condiciones más hostiles, en condiciones más extremas, en suelos más pobres y escarpados, con mayor déficit hídrico, podemos plantearnos si el aceite obtenido de ese fruto posee valores diferenciales. Y en nuestra opinión, y según hemos constatado en diferentes experiencias, la respuesta es SÍ.

Efectivamente, las plantas en general y el olivo en particular, responden a las condiciones adversas y al estrés de una forma diferente en la producción de sus frutos. Ese estrés provoca que el árbol genere sustancias diferentes con el objetivo de protegerse frente a esas condiciones hostiles. Y, en el caso del aceite de oliva, se ha demostrado que en los olivares de menor producción que vegetan en las montañas el porcentaje de elementos menores, de la fracción insaponificable, es mayor que en olivares que vegetan en condiciones más favorables. Especialmente en cuanto a los polifenoles y otros elementos menores que condicionan las características sensoriales de los aceites, los denominados compuestos volátiles. Es decir, los olivares de montaña producen aceites con un perfil químico diferente al resto. La razón es que muchos de estos elementos menores son producidos por la planta como respuesta a ese estrés que le provoca el medio, y cuanto más hostil es el medio agrológico (clima y suelo), mayor es el porcentaje de ese ejército de elementos distintos a los ácidos grasos.

Valores diferenciales

Es por ello que de los olivares de montaña se obtienen, en general, aceites más frutados, más complejos, picantes y amargos, más bravos y agresivos, pero a la vez más sutiles y valorados. Son aceites que expresan más matices en la cata y que arrojan valores más altos de polifenoles totales, lo que condiciona igualmente las cualidades saludables de los vírgenes extra.

No obstante, este argumento debe ser puesto en valor: los olivareros de montaña que no pueden competir en costes de producción con sus homólogos más intensivistas deben transmitir al mundo las cualidades diferenciales de los aceites allí producidos; deben utilizar la olivicultura ecológica asociada a sus producciones para aportarles más valor; y deben cuidar la recogida y molturación del fruto para regalar esos zumos únicos que sólo se pueden producir allá donde se encuentran las altas pendientes.

Es la única solución para su supervivencia, ofrecer un zumo diferente que el consumidor reconozca vía precio, porque realmente necesitan un margen de venta superior al resto.

La Guía EVOOLEUM -cuya tercera edición está a punto de salir al mercado- recoge excelentes vírgenes extra producidos en olivares de montaña que son referencia mundial; magníficos hojiblancos criados en la Subbética cordobesa; fantásticos picuales que vegetan en las Sierras de Mágina o Segura; o maravillosos monovarietales de cobrançosa que emanan de los montes portugueses de Tras-Os-Montes. Probémoslos, catémoslos y busquemos en sus expresiones sensoriales el sabor auténtico de la sierra y la bravura de la supervivencia.

Por José María Penco, director de la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO).