En este encuentro, la coordinadora y técnico especialista principal del Ifapa Centro Venta del Llano, de Mengíbar (Jaén), Concepción García-Ortiz, hablará sobre la importancia del momento óptimo de maduración de la aceituna para la obtención de un aceite de la máxima calidad; mientras que la ingeniera química industrial Octavia Maigler analizará la determinación práctica del índice de madurez. Ante el inicio de la recolección de la actual campaña y estimar cual es el momento más idóneo de realizarla, la Red de Alerta e Información Fitosanitaria de Andalucía (RAIF) destaca que hay que valorar el estado de maduración de los frutos. Para ver el grado de maduración, se efectuará un muestreo cogiendo frutos al azar a lo largo de la parcela, alcanzando una cantidad que sea lo suficientemente representativa. Una vez reunidos los frutos recolectados, se mezclan y seleccionan al azar 100 frutos, los cuales, se van a agrupar atendiendo a la siguiente escala: piel verde intenso, piel verde amarillento, piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto, piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto, piel negra y pulpa blanca, piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa, piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso y piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso. Para conocer el índice de madurez de la muestra recogida, la RAIF detalla que se debe de efectuar el sumatorio del número de frutos de cada categoría por el índice numérico de su categoría, todo ello dividido entre 100, quedando la fórmula de la siguiente manera, siendo, A, B, C, D, E, F, G, H, el número de frutos en cada categoría. Se estima, que el momento idóneo de recolección para las variedades de almazara como, picual, hojiblanca y otras, es cuando se alcancen valores próximos a 3'50. En cambio para variedades de mesa, la recolección se llevara a efecto con valores máximos de 1. Asimismo, este organismo apunta que este sistema de cálculo para el índice de madurez no es válido para aquellas variedades que no alcanzan el color negro de maduración. Por este motivo, también hay que analizar distintos parámetros que son indicativos y nos orientarán sobre el momento ideal de recolección. Estos parámetros son: rendimiento graso total sobre muestra húmeda > 20%; rendimiento graso sobre muestra seca > 45%; y humedad de la aceituna < 55%
