Este encuentro -organizado por el Instituto Nacional de Investigación Metrológica (INRIM), Assitol y Federolio- centró su atención en la necesidad de garantizar la seguridad y la autenticidad de los aceites de oliva, ya que las empresas están cada vez más atentas al control de materias primas y productos y, por esta razón, solicitan métodos fiables que sean fáciles de aplicar en sus actividades diarias.
"Es importante relacionar y compartir estudios y resultados para fomentar la innovación y la aplicación práctica de los métodos. Sin embargo, para lograr esto, necesitamos herramientas de análisis científicamente validadas”, señaló Anna Cane, presidenta del Grupo de Aceite de Oliva de Assitol, quien reiteró la importancia del análisis sensorial, ya que “gracias a esta herramienta, hemos aumentado la calidad de nuestro aceite de oliva".
Cane precisó que, no obstante, el sector ha sentido la necesidad “de hacer que este método sea aún más sólido y repetible y por ello estamos comprometidos a probar el sistema de análisis de compuestos volátiles, apoyando el importante trabajo del proyecto OLEUM”. “La esperanza es que algún día se convierta en un método oficial, que se una al panel test”.
Por su parte, el presidente de Federolio, Francesco Tabano, subrayó que “los operadores representados por la entidad necesitan ante todo certezas y, por lo tanto, métodos de análisis fiables e indicaciones precisas sobre los límites que deben respetarse”. "Lo que nos interesa es que un método, oficial o no, sea repetible, reproducible, preciso, disponible para los operadores en un tiempo razonable y a un coste igualmente razonable", precisó.
Durante la conferencia se reiteró que el progreso científico y tecnológico debe apoyarse en un proceso de normalización y regulación, en colaboración con los organismos reguladores apropiados a nivel internacional como UNI, en Italia, CEN, ISO, el Consejo Oleícola Internacional, el Codex Alimentarius, la Comisión Europea y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En este sentido, se señaló que aunque sea efectivo, un método de medición que no es compatible o vinculado a un estándar reconocido y compartido y que no está validado, carece de valor.
Quimiometría
Este encuentro también abordó el tema de la aplicación de métodos matemáticos y estadísticos a la química. Considerando la gran variedad de aceites de oliva existentes, se puso de manifiesto que el análisis químico puede beneficiarse de la ayuda de la quimiometría, una técnica estadística de análisis de datos con la que se construyen modelos de reconocimiento que tienen en cuenta las variables de composición.
La construcción de modelos, sin embargo, requiere la existencia de una base de datos, el intercambio de datos e información. La aspiración compartida es, por lo tanto, el enriquecimiento del "banco de datos OLEUM", gracias a una serie de muestras diferentes, como para poder constituir una base de datos representativa de todas las variedades regionales, nacionales e internacionales, lo que supondría una herramienta, entre otras cosas, contra el problema del fraude. El proyecto OLEUM avanza en esta dirección y también está diseñado para proteger la producción de aceite de Europa y el área del Mediterráneo.
Asimismo, Tullia Gallina Toschi, profesora del Alma Mater-Universidad de Bolonia y coordinadora del proyecto, recordó que "la investigación está en constante evolución" y que “OLEUM nació con el claro objetivo de definir y proponer métodos innovadores, tanto instrumentales como sensoriales, y sobre todo útiles, aumentando así la confianza de los consumidores italianos y extranjeros hacia el aceite de oliva”.
A su vez, Andrea Mario Rossi, de INRIM, explicó que en el sector del aceite de oliva desde este organismo ayudan a detectar adulteraciones, pero también a resaltar ciertas propiedades relacionadas con la composición química, con el objetivo final de mejorar el producto y generar confianza en los consumidores; mientras que Francesca Durbiano, que forma parte del grupo de investigación de esta entidad sobre metrología de alimentos, aseguró que “la contribución de la ciencia de la medición es proporcionar materiales de referencia en los que basar las mediciones".
