Se podría definir la trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas (definición de AECOC).
Bajo este concepto, la Fundación Patrimonio Comunal Olivarero consideró la necesidad de contribuir a mejorar la trazabilidad del aceite de oliva con el fin de impulsar una mayor transparencia de buenas prácticas en toda la cadena de valor, así como mayores garantías para el conjunto del sector y el consumidor.
Hoy en día son muchas las iniciativas puestas en marcha para garantizar la trazabilidad en el sector oleícola. Desde la producción de proyectos como Olivetrack, de la Universidad de Córdoba (UCO), que traza la aceituna desde prácticamente cada árbol hasta la industria; o los múltiples códigos bidi que podemos escanear en las botellas del producto final y nos facilitan información sobre su origen y elaboración.
Toda industria debe tener una trazabilidad interna perfectamente verificable, que le permita tomar decisiones ante cualquier incidencia en el proceso de elaboración o ante un requerimiento de la inspección, sobre lo que se hace hincapié en el anteproyecto de Real Decreto por el que se aprueba la norma de calidad de los aceites de oliva, si bien se deberían considerar algunos aspectos de mejora.
De forma complementaria, la Fundación Patrimonio Comunal Olivarero valoró la necesidad de que, empleando las nuevas tecnologías, se pudiera mantener la trazabilidad del producto entre los diferentes operadores del sistema: almazaras, refinerías, envasadores, orujeras o los propios almacenes de la Fundación.
En este sentido, considerábamos que era necesario -como veíamos en la definición- la trayectoria del producto, al pasar de una instalación a otra a través de las cisternas que observamos cada día en las carreteras. Por ello, la Fundación del Olivar y la empresa Hispatec plantearon el desarrollo de una plataforma de información denominada Trazado y que consiste en un sistema de información en tiempo real, que registra las salidas y entradas de aceite de oliva y sus afines entre las distintas instalaciones de la cadena de valor.
La información de cada movimiento lleva consigo los datos habituales de un documento o albarán de acompañamiento del transporte, así como una huella digital del producto, que nos permite identificarlo.
Toda esta información en tiempo real en el momento que la cisterna sale de su origen estará situada en la “nube” digital debidamente protegida mediante tecnología blockchain, garantizando su inviolabilidad en todo el proceso, además de la confidencialidad de la información.
Al mismo tiempo, la cisterna dotada de un dispositivo GPS irá reportando de forma automatizada a la plataforma su trayectoria hasta su destino final, momento en el cual el receptor de la mercancía podrá verificar de manera on line la información registrada en la plataforma y contrastarla con la del producto recibido.
La plataforma, de manera inteligente y automática en conexión permanente con los dispositivos de posicionamiento, irá chequeando las trayectorias y tiempos de desplazamiento, enviando alertas ante cualquier incidencia anómala.
Además, Trazado se convierte en una herramienta de garantía para los propios industriales en sus transacciones comerciales, así como para los servicios de inspección de calidad de las Comunidades Autónomas.
Con este desarrollo pretendemos contribuir a una mejora en el funcionamiento del sector del aceite de oliva, con el apoyo del conjunto del sector, y fundamentalmente del industrial y envasador, que se ha involucrado y contribuye al desarrollo de la aplicación.
Por Ricardo Domínguez, director gerente de la Fundación Patrimonio Comunal Olivarero
