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Alberto Chicote

Alberto Chicote

“No entiendo la cocina sin el aceite de oliva virgen extra”

Prestigioso cocinero y, desde hace unos meses, fulgurante estrella mediática, el chef Alberto Chicote (Madrid, 1968) robó unos minutos a su apretada agenda para atender entre bastidores a Mercacei Magazine enMadrid Fusión, la cumbre internacional de gastronomía en la que participó como ponente. Directo, mordaz y auténtico, este insigne embajador del virgen extra proclama en esta entrevista su amor incondicional al zumo de aceituna y desvela algunas de las claves de su cocina, en la que el AOVE desempeña un papel primordial.
Y es que, como asegura Chicote, “el AOVE es un producto 10, uno de esos pocos productos del mundo que no necesitan de nada para ser excelsos. Cuando hablamos de un producto así, sólo hay que respetarlo, mimarlo y no perder nunca de vista que lo que tienes entre las manos es algo tremendamente valioso”. Palabra de chef.

Hablemos de sus comienzos. ¿Cuándo se dio cuenta de que quería ser cocinero? 

No me acuerdo de eso, sí recuerdo que cuando me enteré de que se podía estudiar cocina me pareció que aquello podía ser algo interesante.

Y lo fue. Vd. estuvo al frente de los  estaurantes NODO y Pandelujo, paradigmas de la modernidad y la alta cocina madrileña, basados en el cuidado del producto y un respeto escrupuloso por la calidad, amén de punto de encuentro de la beautiful people. ¿Qué destacaría de aquella etapa y cuáles fueron las razones de su marcha?

fto-mercacei-chicote-1Fueron casi 15 años de trabajo muy duro y muy reconfortante. Me sirvieron para desarrollar un estilo de cocina que todavía era muy tenue cuando afronté una jefatura como la de NODO. Creo que fue una oportunidad de darle forma a una manera de entender la cocina que quería afrontar. Mi marcha vino marcada por la imposibilidad empresarial de compaginar mi trabajo en Pesadilla en la cocina con mi trabajo habitual en los restaurantes. En estos tiempos que corren algunos chefs han llegado a ser auténticas estrellas mediáticas. Pero cuando uno entra en la cocina de las estrellas no sabe si lo que se encuentra es un laboratorio de ideas, un eficaz equipo de marketing y comunicación o un simple restaurante…
En mi caso, lo que se encuentra es un equipo de gente de muy diversa condición y profesión empujando a la vez para lograr ofrecer una oportunidad a un restaurante. Una última oportunidad que nunca tendrían de no ser por nuestra presencia. 


¿Cómo definiría Alberto Chicote la cocina de Chicote? 

Tal y como me gustaría ser. Franca, honesta, fresca, sin tapujos ni zarandajas… Con mucho aire de libertad y con la sensación de que mañana hay mucho por hacer. 

“Por mis venas corre  aceite de oliva virgen extra… español”, Chicote dixit. Menudo embajador que ha encontrado la Marca España en Vd... 


Nunca he pretendido ser embajador de nada, pero mi manera de expresarme es esa. No se cocinar sin aceite de oliva virgen extra, y lo digo una y mil veces, allá donde vaya.

¿Cómo surgió su historia de amor con el aceite de oliva? ¿Qué importancia concede al zumo de aceituna en su cocina y cómo lo utiliza en la elaboración de sus platos? 

La importancia del aceite en mi manera de entender la cocina es absolutamente crucial. No entiendo cocinar sin aceite de oliva. Lo uso de muchos modos diferentes, buscando distintos fines y resultados. Se lo preguntaba porque por las páginas de Mercacei Magazine han pasado diversos chefs de reconocido prestigio, algunos poseedores de estrellas Michelín, y al preguntarles por el uso que hacían del virgen extra en la sala y cocina de sus restaurantes, las respuestas fueron muy decepcionantes…
El AOVE es un producto 10, uno de esos pocos productos del mundo que no necesitan de nada para ser excelsos. Los usos, los fines perseguidos, las sensaciones que despierta, discurren desde las meramente estéticas hasta las más gustativas. Cuando hablamos de un producto así, sólo hay que respetarlo, mimarlo y no perder nunca de vista que lo que tienes entre las manos es algo tremendamente valioso. Sólo el destello de una luz atravesando un aceite de oliva tiene ya en sí mismo una gran verdad encerrada.