Hablemos de AOVE. ¿Cómo definirías tu relación con el aceite de oliva virgen extra? ¿Qué lugar ocupa el AOVE dentro de tu cocina y qué uso le das a este alimento?
Para mi es un ingrediente fundamental en mi cocina, siempre lo ha sido. Hemos crecido con ello, el aceite de oliva virgen extra forma parte de nuestro ADN. Mucho antes de saber que era cocinero, ya conocía y consumía virgen extra que me ponía mi madre y mi abuela. El AOVE está totalmente interiorizado para nosotros, es tan importante, tan común, que no le damos importancia. Es como el agua, si a mi me quitas el agua me muero; pues ocurriría lo mismo con el aceite, pero no me doy cuenta. El aceite de oliva virgen extra siempre ha estado ahí, no sabes vivir sin él; sólo lo vas a notar si te lo quitan, igual que el agua.
Se trata del hilo conductor para muchas cosas; es lo que une, lo que cocina, lo que guisa… no sólo en caliente, sino también en crudo.
¿Qué variedades sueles utilizar en tus platos? Si tuvieras que destacar uno o varios AOVEs, ¿cuál o cuáles serían?
Ahora utilizamos bastante un coupage de arbequina y cornicabra de Pago Baldíos San Carlos, por ejemplo para hacer el ceviche. Luego depende, arbequinas en algunos postres, hojiblancas… pero siempre desde la normalidad, no quiero que todo sepa a aceite de oliva, esto no es una cata. El aceite de oliva es un ingrediente imprescindible, pero muchas veces anónimo; su protagonismo, su puesta en escena, es diferente en cada plato. Empezamos con un ceviche donde el aceite de oliva tiene mucho protagonismo, pero en otros está más implícito, no lo vas a ver siempre. El otro día sacamos un queso que habíamos hecho con una confitura de aceite de oliva… siempre hay algo.
Personalmente, para consumir en crudo me gusta mucho el picual, soy muy de picual. Me gustan los sabores con mucha personalidad, pero también me gusta un arbequina o un hojiblanca con sus aromas de hierba recién cortada… me voy a los extremos, me gustan todos, porque cada uno tiene sus matices. Es lo bueno del virgen extra, por qué quedarte con uno cuando todos tienen tanta personalidad y una identidad tan marcada según sus variedades. Es difícil escoger una marca porque no es un producto en el que, aquí en España, unos destaquen mucho en calidad sobre el resto… me encanta Pago Baldíos San Carlos, Castillo de Canena… quizás sean las que más me gustan.
Está de moda establecer un diálogo entre diferentes gastronomías. En este contexto, ¿el virgen extra tiene mucho que decir?
(Sonríe). Claro. Estás hablando con el embajador internacional del aceite de oliva, me he tirado el año pasado vendiendo esto, mostrando a diferentes culturas, gastronomías y países la versatilidad de este producto, sus múltiples aplicaciones, cómo no es para nada intrusivo ni agresivo en estas cocinas, sino que puede sumar y aportar cosas positivas, mejorar y potenciar sus sabores.
En efecto, desde marzo de 2014, ejerces como embajador internacional de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, participando en diversas acciones como The Good Life Embassy o las campañas de televisión The Good Life Recipe. ¿Cómo surgió tu relación con esta entidad? ¿Cuáles son tus funciones como embajador de los Aceites de Oliva de España?
Bueno, ellos se pusieron en contacto conmigo para ofrecerme este proyecto y enseguida me sentí identificado, porque representar un producto como el aceite de oliva, sin marcas -algo que no sólo te representa a ti, sino a un montón de personas, a un sector tan importante-, me hace sentir orgulloso, honrado y responsable. Eres el elegido, fíjate si hay cocineros de un nivel increíble para hacer este trabajo y sin embargo te eligen a ti, es como si te toca la lotería. Estoy muy contento con los resultados, nos hemos sentido muy bien recibidos en todos los países a los que hemos acudido. La misión ha consistido en llevar a cabo doce embajadas en doce países diferentes, cada una de ellas muy personalizada, que han llegado a la gente, tanto por sus beneficios saludables como a nivel cultural y gastronómico. Lo que hemos intentado es enseñar cómo se usa el aceite de oliva, hacer entender que es muy fácil, como beber agua.
