Para Alberto Serralha, fundador, copropietario y CEO de SAOV (Sociedade Agrícola Ouro Vegetal, S.A.), y consultor de aceite de oliva en las empresas Oasis Olives (Perú y Australia), Olivares de Quepu (Chile) y Nuevo Manantial (Uruguay), “los conceptos y buenas prácticas para obtener un aceite de alta calidad ya no se le escapan a nadie, no suponen ninguna novedad. En realidad, hacer partidas pequeñas de alta calidad no es demasiado difícil y afortunadamente cada año hay más gente que lo consigue. Hoy día, los desafíos pasan por producir volúmenes grandes de alta calidad y potenciar el valor de una cosecha; para eso es necesario disponer de una adecuada capacidad productiva, tecnología y principalmente mucha organización y disciplina. Además de olivos y maquinaria, un proyecto está formado por un conjunto de personas. Es necesario que cada uno lleve a cabo su parte de forma muy enfocada, comenzando por el que cosecha el árbol y terminando en los accionistas, todos tienen que empujar en la misma dirección. La proximidad del equipo es muy importante, que cada uno tenga disponibilidad y entrega en su misión y al mismo tiempo capacidad de sacrificio para ayudar al que está al lado”.
En su opinión, “desde un punto de vista más técnico y tecnológico, hoy día cada vez es más importante la innovación. En 2009, SAOV fue probablemente la primera almazara del mundo que enfrió pasta de aceituna. Lo que parecía una tontería en ese momento se transformó en algo que ya no sorprende a nadie y su utilización está cada vez más extendida. Seguimos haciendo pruebas y realizando cambios en el proceso, muchas veces sin éxito, pero hay que seguir pensando y buscando nuevas soluciones. Dedicamos mucho tiempo y recursos a buscar soluciones para optimizar detalles del proceso”. No obstante, como apunta el CEO de SAOV, “a pesar de toda la evolución, la tecnología por sí sola no sustituye al trabajo y en este negocio son muy importantes los puntos de vista empíricos y el sentido común. Un productor de pequeño tamaño puede ambicionar vender toda su producción envasada y, en ese caso, la inversión en marketing e imagen puede ser uno de los enfoques principales. Del mismo modo, cuando la producción que tenemos entre manos es grande, hay que pensar en envasado, sabiendo que va ser una solución para una parte del problema, pero que es necesario buscar buenas salidas comerciales para el granel de alta calidad. Debemos tener la paciencia suficiente para construir relaciones comerciales de largo plazo y, sobre todo, ser merecedores de confianza. Estas son las bases para un negocio sólido y con futuro”.
“Agronómicamente -añade-, es muy importante la estrategia de control de plagas y enfermedades, pero cada vez más se antoja necesario obtener un aceite sin residuos de pesticidas. Hoy día, en muchos mercados ya no es suficiente permanecer dentro de los límites legales de las sustancias; el aceite tiene que estar libre de trazas. El desafío es producir aceituna sana y aceite sin residuos”.
“Por tanto -concluye Serralha-, no existe una fórmula secreta, sino un equipo con mucha experiencia y muy enfocado en lo que hace. Mantener este espíritu es mi prioridad número uno en todos aquellos proyectos en los que estoy involucrado. El reto principal no es obtener un aceite excelente, sino poder hacerlo. Todos podemos pensar que vamos a tener un producto muy bueno y que la parte más fácil será venderlo y lograr una buena rentabilidad. Pues no es así, en realidad es la parte más difícil y la que menos dominamos. Actualmente existen en el mundo miles de productores, cada uno con su marca, focalizados en una parte del mercado que, aunque creciente, todavía no alcanza para todos. El enfoque en los costes es determinante, hay que ser muy competitivo y transmitir de forma clara que este negocio no es fácil, porque la euforia, junto con el ego, nos ciegan fácilmente. Tenemos que aprender de los años malos, ya que son los que nos enseñan a aprovechar los buenos”.
El consumidor y los AOVEs del futuro
Alberto Serralha opina que “a este consumidor más sofisticado lo mueve la curiosidad, una voluntad enorme por vivir nuevas experiencias. Esto es muy evidente en mercados de calidad muy desarrollados, como es el caso de Estados Unidos. Cada vez más se vende aceite acompañado de un volumen de información importante, desde detalles agronómicos hasta la tecnología de la extracción del aceite de oliva. El consumidor sofisticado ya no se deja enamorar fácilmente por la historia de los olivos milenarios y las sucesivas generaciones familiares dedicadas a extraer el aceite”.
El consultor portugués considera que “el aceite de oliva del futuro va a ser mejor y tendencialmente más barato, fruto de la evolución tecnológica y de la capacidad del hombre en el manejo de los procedimientos agronómicos y industriales de manera más eficiente. El hecho de que cada vez se produzca en un mayor número de geografías hace posible que cada día se investigue más, pensando en formas de mejorarlo. El aceite de oliva está cada vez más relacionado con la salud y ése es el patrimonio más importante que todos tenemos que saber preservar y potenciar comercialmente”.
“El futuro nos va a traer tiempos muy competitivos, más o menos difíciles, pero jamás aburridos. En mayo pasado, viajando en coche por Chile acompañado de un buen amigo y además cliente, me decía: “ver un portugués en Chile recién llegado de Perú al lado de un comprador de aceite americano, viajando al encuentro de un productor chileno, es la evidencia más grande que podemos tener de que este es un negocio global que funciona. Y le doy toda la razón”, concluye.
