Su versatilidad hace que sea una excelente base para acompañar a cualquier ingrediente en las deliciosas preparaciones culinarias de la Dieta Mediterránea, siendo su formato habitual en estado líquido. Sin embargo, las últimas tendencias alimentarias han sucumbido a la innovación y no se resisten a probar distintos formatos de este producto que permiten disfrutar de sus propiedades específicas sin alterar en ningún momento su sabor.
La composición de ácidos grasos -diferente según variedades, condiciones de cultivo, época de recolección y condiciones de proceso- influye de forma directa en la densidad y viscosidad del aceite que, en función de la temperatura de preparación, permite su utilización en la elaboración de alimentos sustituyendo parcial o totalmente a otras grasas animales y/o vegetales, y aportando mejoras en la textura y otras propiedades físicas y sensoriales del alimento. Pero, además, esta sustitución de la fuente grasa de los alimentos permite ampliar los aspectos saludables del mismo con un incremento sustancial de las grasas monoinsaturadas responsables de numerosos beneficios sobre la salud.
Desde otra perspectiva, esas mismas características hacen que este zumo de fruta haya despertado las inquietudes de otras industrias traspasando la frontera de su uso habitual en alimentación, tales como la cosmética. Así, se han creando productos que aúnan salud y nutrición para cabello y piel, y que aumentan el bienestar personal. Destaca en estos productos su papel protector frente al daño celular por la presencia de antioxidantes naturales como los compuestos fenólicos y tocoferoles, entre otros; así como la regeneración de la piel en daños provocados por el sol, papel atribuido al escualeno presente en la fracción minoritaria.
Las nuevas propuestas en la industria alimentaria abarcan hoy desarrollos donde el aceite se incorpora de manera directa y su presencia no es habitual; en otros, el aceite se trata de forma previa para modificar su aspecto, haciéndolo más atractivo y sugerente para su consumo. Finalmente, el aceite puede ser modificado en sus características físicas de tal forma que se consigue una mejora en las propiedades nutricionales y sensoriales de las preparaciones con su presencia.
La irrupción del aceite en alimentos hasta hace poco impensables ha generado gratas sorpresas. La combinación en dulce, tal y como ocurre en helados, gominolas o mermeladas, proporciona sensaciones muy estimulantes en el paladar. Por ejemplo, en la elaboración de helados se ha podido observar como en el perfil de ácidos grasos del aceite utilizado provoca cambios en su punto de fusión y congelación, consiguiéndose diferentes grados de cristalización, untuosidad y cremosidad. Esto mismo sucede en otros casos como el chocolate, donde el aceite de oliva virgen se ha empleado para la sustitución total o parcial de la grasa saturada que lo compone proporcionando chocolates con características similares en cuanto a dureza y temperatura de fusión a los tradicionales, pero con un factor saludable que proporciona el ingrediente estrella. Un caso específico es el desarrollo de cremas de cacao que presentan un considerable grado de aceptación por parte del consumidor y acerca el aceite de oliva virgen extra a la población infantil bajo una forma más atractiva.
En otros ámbitos se ha sustituido la grasa animal saturada por aceite de oliva virgen extra en la elaboración de productos cárnicos cocidos (patente Olivíssimo); la marca Crismona comercializó durante un tiempo chopped elaborado con aceite de oliva y en productos crudos tipo burger meat (por ejemplo, hamburguesa), lo que implica una mejora del perfil nutricional de este producto representativo del fast food, ampliando su palatabilidad.
Otro uso del aceite de oliva virgen es como líquido de gobierno en conservas que, gracias a procesos de difusión y de intercambio entre el aceite y la grasa de los alimentos, permite mejorar también el perfil lipídico de alimentos tales como chorizo, lomo, carne de monte, pescado, etc. con ácido oleico y la incorporación de componentes minoritarios.
Gracias a las nuevas tecnologías alimentarias se ha modificado la presentación del aceite de oliva virgen extra en formas más acordes con las demandas de la sociedad actual. Técnicas como la esferificación son responsables del llamado caviar de aceite de oliva virgen extra: perlas de aceite que conservan los matices sensoriales y aportan sutilezas en las preparaciones, y en la fase de degustación deleitan con una explosión de aromas, fiel reflejo de los aceites de los que proceden. Otra técnica, quizás más novedosa, es la microencapsulación, que permite obtener aceite en polvo; el estado sólido en el que se obtiene supone el acceso del oro líquido a recetas y preparados que quedaban fuera de su uso al tratarse de una grasa líquida, proporcionando además estabilidad y mayor vida útil tanto al aceite como al alimento en el que incorpora una gran revolución desde el punto de vista culinario.
En definitiva, un aceite de oliva virgen extra en cualquiera de sus versiones y/o formas de incorporación, tanto en alimentos como en preparados cosméticos, es una fuente de compuestos beneficiosos para la salud que, además de mejorar propiedades físicas, confiere toda una serie de matices sensoriales que evocan una experiencia diferenciadora.
Mª Paz Aguilera, jefa del Panel de Cata de Aceite de Oliva en Citoliva para la Guía EVOOLEUM 2019.
