Un mundo de aromas, flavores y matices se nos presenta hoy en día al alcance de todos en las llamadas oleotecas, maravillosas tiendas donde poder encontrar diferentes variedades de AOVE con las que jugar en nuestra cocina y poder ampliar el abanico de sensaciones que evocan estos zumos de aceituna. ¿Por que no aprovechas las vacaciones de verano para crear tu propia bodega de vírgenes extra en casa?
Son tantas las opciones que resulta difícil saber por donde empezar; muchas las decisiones que tomar, desde el contenido al continente. Pero comencemos por el principio. Para tener nuestra pequeña bodega en casa tendremos que buscar un lugar donde guardar nuestros preciados zumos; un espacio que ha de ser oscuro, fresco y que no sufra grandes cambios de temperatura. Si queremos que nuestra bodega se conserve en perfecto estado es preciso utilizar formatos pequeños para poder disfrutar de diferentes variedades a la vez sin que se desvirtúe ninguna de ellas, informándonos de la estabilidad de las mismas y consumiendo con mayor rapidez aquellas que sean más sensibles.
Las diferentes variedades de AOVE nos proporcionan un mundo lleno de matices con los que aderezar nuestro día a día y se antojan la perfecta banda sonora sensorial con la que dejarnos acompañar: desde aquellos suaves y elegantes que nos endulzan una tarde de lluvia a otros potentes y frescos para empezar con energía un lunes por la mañana.
Al igual que en cuestión de música, cada uno tiene sus preferencias, pero las siguientes variedades podrían ser la base de una pequeña bodega de AOVEs.
ARBEQUINA
Esta variedad es ideal para iniciarse en el maravilloso mundo de los AOVEs. Dulce y elegante, con notas a almendra y a papilla de frutas, matices florales y flavores herbáceos. Apreciamos ciertas diferencias entre los AOVEs elaborados en el norte de España, donde los amargos y picantes son bajos, y los producidos en el sur del país, que presentan un picor característico un poco más marcado. Ideal para elaborar postres, salsas, mayonesas, tomarlos con yogurt o para darle un punto distinto a la salsa de soja con la que acompañamos unas piezas de sushi.
PICUAL
Variedad potente, fresca y vital. Predominan los flavores verdes que recuerdan a las hojas de los olivos, a hortalizas como la planta del tomate, a la almendra verde, la cáscara del plátano y la manzana. Estos AOVEs poseen marcados atributos de picante y amargo, dejándonos un gusto mentolado y fresco con matices de pimienta negra. Perfecto para ensaladas, gazpachos, postres con chocolate negro, quesos curados y para acompañar el pan tostado con tomate.
HOJIBLANCA
Notas herbáceas envueltas en un bouquet de hierbas aromáticas. Flavores verdes intensos que dejan el paladar fresco, con matices a hortalizas y madera fresca. Variedad que presenta un picante muy característico que recuerda a la guindilla, suele tener un amargo marcado. Marida con ensaladas de patata, carnes y pescados a la sal, para elaborar salmorejo y aderezar las cremas frías o calientes, confiriéndoles un punto divertido.
FRANTOIO
Combinación de flavores a almendra amarga y manzana camuesa que no deja indiferente. Sus matices no recuerdan al verde de la aceituna, sino a frutos secos como la nuez entremezclados con flavores herbáceos. Suele presentar un picante marcado y un amargo un poco más suave. Es un AOVE delicado, que deberíamos consumir con agilidad una vez abierta la botella. Esta variedad resulta perfecta para aderezar platos de pasta, degustarla con queso curado, elaborar postres -a los que les otorga un toque de almendra- o combinarla con fruta fresca como las fresas.
COUPAGE
Suelen sorprendernos aunando lo mejor de cada una de las variedades que los componen, permitiéndonos disfrutar de forma conjunta y armoniosa de sus matices más emblemáticos. Encontramos desde los más sencillos, obtenidos a partir de un par de variedades -como los más clásicos elaborados con picual y arbequina-, hasta algunos que combinan 4 ó 5 variedades diferentes. Una vez conozcamos las variedades que nos gustan, es interesante y divertido ir probando diferentes versiones de las mismas hasta encontrar nuestro coupage favorito.
A esta pequeña bodega habría que ir añadiendo poco a poco nuevas variedades como la royal de Cazorla, manzanilla cacereña, borriolenca, lucio, pico limón o nevadillo blanco. Y, por qué no, desde aquí animaría a los lectores a experimentar con los denominados aceites aromatizados, que combinan una base de AOVE con una extensa gama de aromas, desde los clásicos que aportan toques cítricos o de plantas aromáticas a los más innovadores con plancton, que nos permiten darle un toque diferente a nuestros platos y bebidas.
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