La Salmoreteca es un concepto gastronómico único, una suma de ideas, de ilusiones y pensamientos que se fusionan en uno de los 100 principales platos de la gastronomía cordobesa, andaluza y española: el salmorejo. ¿Su secreto? Haber sabido reinterpretar este clásico mediante la comprensión y el respeto a la tradición, para actualizarlo bajo un nuevo prisma culinario innovador, sin olvidar sus ingredientes fundamentales: el tomate, el pan, el aceite de oliva virgen extra, el ajo y la sal.
Tras años de estudio e investigación de cada uno de los ingredientes y seleccionando a los mejores proveedores de productos de tierra y mar, Juanjo Ruíz -chef ejecutivo-, Lucía Matas -directora comercial- y José Antonio Nieto -director financiero del proyecto-, se pusieron manos a la obra. Querían crear la primera salmoreteca del mundo y tenía que ser en Córdoba, cuna de este plato. Con el inestimable apoyo de la Universidad de Córdoba (UCO), lograron trasladar las mejores propiedades y el punto exacto de cada materia prima para crear una carta de 600 recetas distintas de salmorejos que sigue creciendo día a día.
La Salmoreteca inició su andadura en abril de 2013 en el Mercado de la Victoria, el primer espacio gastronómico de Andalucía, y obtuvo una grandísima aceptación. Ese éxito llevó a estos tres socios a salir de la ciudad califal y abrir otra sede en Sevilla, en el Mercado Gastronómico Lonja del Barranco, así como a inaugurar un Taller de Investigación Gastronómica, un centro creativo y de elaboración de casi 400 metros cuadrados, donde producen conceptos gastronómicos vanguardistas que después trasladan al consumidor en Córdoba y Sevilla.
AOVE, el ingrediente innegociable
El aceite de oliva virgen extra es un elemento imprescindible de la cocina mediterránea en general y andaluza en particular. Por ello, el estudio de este zumo como componente esencial del salmorejo ha sido, sin duda, uno de los grandes retos a los que se han enfrentado a la hora de crear e innovar la gama de salmorejos. De partida ya contaban con una gran ventaja, eso sí. Dos de los tres socios fundadores de La Salmoreteca son Lucía Matas y José Antonio Nieto, reconocidos expertos en el mundo del AOVE, tanto en fabricación, cata y comercialización nacional e internacional, como en el diseño de maridajes gastronómicos. Esto les ha permitido guiarse de la intuición para elegir las variedades de aceituna que deben incorporar a cada uno de sus salmorejos, logrando aportar los aromas adecuados a cada receta.
La filosofía de esta iniciativa es la de emplear la mejor materia prima para la creación de sus platos. Para ello, buscan la cercanía y la empatía con el cliente vinculando la materia prima al entorno de cada uno de sus locales. Así, en Córdoba han seleccionado los AOVEs de Almazara de la Subbética, donde cuentan con un amplísimo abanico de monovarietales y coupages, fundamentales para poder experimentar sin límites con los diversos salmorejos de la carta, tanto en la elaboración como para la deliciosa coronación en la presentación de cada salmorejo.
En Sevilla, y siguiendo con esta filosofía, han seleccionado los zumos de la gama de Oleoestepa para rematar la presentación final del producto.
La “neotaberna”
La Salmoreteca apuesta por la evolución del servicio gastronómico, ofreciendo al consumidor cercanía, conocimiento, cultura y participación. Sus creadores la denominan “neotaberna”, un espacio donde la transparencia es la norma principal y donde confluye la creatividad del chef con la del cliente mediante el asesoramiento culinario de este experto.
Para llegar a este concepto de “neotaberna”, en La Salmoreteca se ha sustituido la barra tradicional por una de cristal a modo de vitrina, desde donde son visibles todas las variaciones de productos y sus complementos.
En este proyecto no falta la promoción del virgen extra. Además de explicar a los clientes los maridajes de los diferentes AOVEs en el amplísimo repertorio de platos que se oferta, impulsan su feedback con la realización de catas periódicas y diversas actividades con los proveedores de este producto y con alguna Denominación de Origen Protegida (DOP).
Además, en colaboración con Oleoestepa, han editado Salmorejos extra vírgenes, una publicación donde se resalta de forma especial el uso y los maridajes del aceite de oliva en todas las creaciones de sus establecimientos. Igualmente, colaboran con hospitales y escuelas de cocina en nutrición y productos saludables, destacando siempre el uso del aceite de oliva virgen extra como elemento fundamental de la Dieta Mediterránea.
Un cliente formado
La acogida de La Salmoreteca siempre fue positiva, no solo por lo innovador de la idea, sino porque sus clientes lo han percibido desde el principio como un proyecto gastronómico que se adapta a los nuevos cánones culinarios de calidad e informalidad que acerca hasta sus emplazamientos desde matrimonios y familias, a la gente más joven. Las constantes nuevas propuestas de cartas y rotaciones de producto que proporciona el Taller de Elaboración e Investigación, hacen que sus clientes disfruten compaginando las recetas tradicionales con aquellas que ofrecen nuevas sensaciones al paladar. Este criterio ha hecho que tengan una clientela con un índice de fidelidad muy alto.
Aunque el público general de La Salmoreteca no tiene edad definida, sus clientes principales se podrían dividir en jóvenes y familias con un denominador común: en la mayoría de ocasiones van en busca de una degustación variada de 3, 6 ó 9 tipos distintos de salmorejos. Es lo que llaman el Reloj de sensaciones del salmorejo. Este plato se puede acompañar, además, de una gran variedad de tortillas de patata tradicionales, rellenas e innovadoras, entre las que destacan las del famoso chef Senén González, campeón de España a la mejor tortilla de patatas. Los pinchos de tortilla, así como la tortilla-salmorejo, son algunos de sus platos estrella.
El hecho de ubicarse en Andalucía, tierra de olivos, facilita mucho que los clientes valoren los mejores AOVEs. Sin embargo, el asesoramiento es clave para aquellos que todavía no están familiarizados en profundidad con este producto. En todo momento el personal de La Salmoreteca ofrece explicaciones y recomendaciones dentro de su filosofía de cercanía, formación e interactuación con el cliente.
Según sus socios, tienen la suerte añadida de que sus clientes reconocen rápidamente los aromas, el sabor y las marcas de los zumos que utilizan. “Emplear los aceites más premiados del mundo y de la historia de España, tiene el reconocimiento de nuestros clientes”, aseguran al unísono.
Un nuevo modelo de negocio
Fidelizar y fomentar la participación del consumidor es una prioridad para La Salmoreteca. Esta es la base de un negocio cuya estrategia les permite hacer partícipes a los clientes de la evolución e innovación de cada establecimiento, aportando sus sugerencias en la elaboración de las recetas. De esta forma los clientes se sienten inevitablemente parte de este proyecto.
Para el canal de venta diferida, La Salmoreteca diferencia tres grupos de actividad de negocio: la sección de catering para eventos y celebraciones; la comercialización como producto industrial envasado, para tiendas, lineales y el interior de cocinas en hoteles y restaurantes (canal Horeca); y, finalmente, la comercialización vía franquicias, co-branding, colaboraciones, etc., donde la venta puede ser exportada o adaptada en la medida de lo posible al concepto de “neotaberna”.
Actualmente, desde el Taller de innovación continúan desarrollando diferentes platos y conceptos, en los que el aceite de oliva virgen extra es un componente fundamental. Igualmente, dentro de sus futuros planes de expansión pretende encontrar nuevas localizaciones y desarrollar más iniciativas de catering y servicios de hostelería, en los que el AOVE seguirá siendo punta de lanza y epicentro de sus próximas creaciones.
La peor parte ya ha quedado atrás. Si bien la crisis económica ha afectado a todo el sector gastronómico en mayor o menor medida, La Salmoreteca se ha visto resguardada gracias a su constante mecanismo de adaptación a la situación de sus clientes. Su filosofía se basa en lograr la mejor relación calidad/precio, uno de sus bastiones para crecer y diferenciarse en estos años difíciles para el sector.
Este artículo ha sido publicado en el número 83 de Mercacei Magazine. Consulte el sumario completo de este número aquí.
