El primer objetivo de los concursos debe ser la promoción del consumo de aceite de oliva virgen extra, dándoles a conocer a los consumidores cuáles son los mejores zumos de cada campaña y logrando así recompensar a los productores que se esmeran año tras año por alcanzar la perfección y la excelencia en la elaboración de nuestro querido zumo de aceituna.
Dicho esto, quiero subrayar las opiniones que han manifestado mis amigos y compañeros catadores Juan Ramón Izquierdo, Mª Paz Aguilera y Marino Uceda, tres de las personas más experimentadas en la elaboración y análisis sensorial del AOVE y a quienes les debo la mayor parte de mis conocimientos sobre la materia.
Cualquier productor, con el conocimiento y los equipos necesarios, es, en teoría, capaz de producir un lote pequeño de 1.000 l. de incomparable calidad. Esto viene a ser lo que mi amigo Juan Ramón llama "aceite de diseño", que, además, está orientado a conseguir la más alta puntuación posible en los criterios establecidos en el perfil de cata de los certámenes. Sin embargo, este “aceite de diseño” no es lo que queremos, dado que no refleja el resto de la producción. El reto y gran logro está en producir la mayor cantidad posible de un zumo de una calidad excelente, tal y como lo consiguen los 25 lideres de nuestro ranking mundial. Todos ellos producen en uno y cinco lotes homogéneos de entre 50 y 150 mil kilos con las características deseadas. Por eso defiendo con toda mi alma el criterio de una producción mínima de un lote homogéneo de 3.000 l. que piden desde el COI.
En cuanto a las habilidades de los catadores, éste es un punto absolutamente clave en el que comparto la opinión de Juan Ramón y Anunciación Carpio en el artículo publicado en Mercacei el 13 de mayo: va a ser muy difícil establecer los criterios para una acreditación. En mi opinión, este aspecto es algo que debería quedar en manos de los organizadores de cada concurso, en función de los criterios que quiera cumplir y de la seriedad que aporte cuando se comparen los requisitos exigidos a los catadores con los contemplados en los certámenes más estrictos del mundo como son Mario Solinas, Expoliva, Terra Oleum, Alimentos de España, Ovibeja o Ercole Olivario.
Efectivamente, los propios resultados de los concursos nos indican si los paneles han sido compuestos exclusivamente por expertos formados y entrenados o, en parte o completamente, por aficionados que se creen expertos, como es el caso del que es en la actualidad el mayor y más respetado concurso, desde el punto de vista del consumidor, en mi propio país.
¿Por qué nos lo dicen los resultados? Porque igual que en un buen panel en el cual los panelistas están bien formados y entrenados los resultados entre los catadores no deben tener muchas variaciones, tampoco debe haberla en la entre los resultados de los distintos concursos. Así, si al comparar los resultados de los concursos -siempre cuando hayan participado prácticamente los mismos aceites- vemos que son muy parecidos, sabremos que estos concursos han contado con panelistas bien formados y entrenados.
Asimismo, como dice mi querida amiga Mª Paz Aguilera, la iniciativa del COI puede ayudar a los propios productores a la hora de identificar en qué concursos merece la pena participar.
Y por último, pero no por ello menos importante quiero darle la razón a mi querido amigo Marino Uceda, que apunta la necesidad de acabar con la disparidad de criterios entre los concursos. Precisamente, ésta disparidad es la que ha motivado la iniciativa del COI y también nuestro ranking mundial, en el que buscamos el equilibrio entre los criterios y la seriedad de los concursos.
Aunque no es fácil determinar qué es lo que se tiene que buscar en un aceite para darle un premio, por lo menos podríamos empezar con algunos de los criterios que aplicamos en las hojas de cata serias en las que valoramos tanto "el frutado" en conjunto con "el amargor" y "el picor", como el equilibro y la armonía entre los mismos, junto con los otros atributos positivos como la presencia de "otros frutos", "verde hoja/hierba", "otras sensaciones" tanto en el aspecto olfativo como gustativo y la "complejidad" y "persistencia" de un zumo. Desde mi punto de vista, estos son los criterios más importantes en la definición de virtudes, junto con un par de aspectos de los análisis químicos como una acidez libre máxima de 0,25°, valores muy bajos de peroxidos, K232 y 270, y valores altos en polifenoles.
Quiero, además, complementar lo que han dicho varios de los organizadores o colaboradores de concursos a esta publicación. Los concursos deben ser independientes, no deben tener la intención de obtener beneficios pero sí poder cubrir los costes ocasionados -que deben ser moderados-, no deben premiar a todos los aceites que no hayan tenido defectos para no diluir el valor del premio, deben permitir que se presenten sólo empresas productoras y no envasadoras, los catadores deben conocer el mayor número de variedades posible y la organización del certamen debe asegurarse de que se produce una equilibrada internacionalidad entre sus participantes.
Por último, quiero destacar los criterios que, desde mi punto de vista, deberían respetar los certámenes para estar entre los más serios y fiables del mundo.
- Intención de no generar beneficios con el concurso.
- Tasa razonable de participación de un máximo de 150€ por aceite enviado.
- No establecer una maquinaria de marketing excesiva ni otorgar premios excesivamente caros.
- Permitir la participación exclusivamente de productores y no de envasadores.
- Limitar la participación a una muestra por categoría y por grupo de empresas -en el caso de que un grupo esté compuesto por muchas entidades-.
- Lotes mínimos de 1.500/3.000 l. (tanto nacional como internacional).
- Recogida de muestras anónimas por un notario o una entidad equivalente.
- Documentar la recogida de muestras, número del deposito, tamaño del lote, etc. por un notario o una entidad equivalente.
- Envío de muestras a un laboratorio y un panel acreditado por el COI.
- Paneles constituidos por lo menos por ocho catadores formados y entrenados por categoría.
- Realizar una cata "en condiciones", es decir, aplicando la metodología y el perfil del COI en sus Mario Solinas.
- Conceder sólo un primer, segundo y tercer premio y reconocer, además, solamente un máximo de cinco finalistas, por categoría.
Heiko Schmidt
Catador
