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Lluis Serra Majem: 'España lidera la investigación en torno a la Dieta Mediterránea y el aceite de oliva en todo el mundo'

Lluis Serra Majem: "España lidera la investigación en torno a la Dieta Mediterránea y el aceite de oliva en todo el mundo"

Entrevista al presidente de la Fundación Internacional de la Dieta Mediterránea

miércoles 30 de noviembre de 2016, 11:25h

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El pasado mes de julio científicos internacionales se dieron cita en el Palazzo Lombardia de Milán en el marco de la I Conferencia Mundial sobre Dieta Mediterránea, donde trazaron el futuro de este modelo de alimentación saludable y sostenible. En este encuentro, organizado por la Fundación Internacional de la Dieta Mediterránea (IFMeD, por sus siglas en inglés), se presentó como propuesta la nueva pirámide de la Dieta Mediterránea, cuyo enfoque innovador consiste en conectar la salud con las dimensiones socio-culturales, económicas y ambientales de sostenibilidad. El doctor, catedrático e investigador Lluis Serra Majem, presidente de esta entidad, nos desvela las principales novedades de la pirámide y el papel que en ella desempeña el aceite de oliva. Publicamos un extracto de la entrevista realizada en Mercacei Magazine 89.

¿Cuáles son las principales novedades de esta pirámide?

La nueva pirámide tiene como objetivo insistir en los beneficios para la salud pública de la Dieta Mediterránea y poner en evidencia que, además de ser uno de los patrones dietéticos más saludables del mundo, es también -a diferencia de otros- muy sostenible con el medio ambiente. Los alimentos de la pirámide han de ser preferentemente de producción local, ya que conservan sus propiedades nutricionales, organolépticas y culinarias, reducen el impacto medioambiental del transporte y reactivan la economía del lugar. Las frutas y verduras cultivadas en terrenos cercanos al consumidor respetan la estacionalidad y requieren un menor proceso de manipulación para su conservación y todo ello hace que mantengan mejor sus propiedades, tanto nutricionales como organolépticas. Lo mismo ocurre con los productos de la pesca o la ganadería.

También cabe destacar la importancia de las legumbres como fuente de proteína vegetal y grasa de buena calidad. Se recomienda un consumo diario de las mismas, como la pasta, el arroz, las patatas o el pan; aunque ello no implique que deban consumirse diariamente.

¿Qué lugar ocupa el aceite de oliva en esta pirámide?

El aceite de oliva ha sido, es y será el alimento fundamental y característico de la Dieta Mediterránea. Todos los países mediterráneos lo utilizan como grasa principal de la dieta. La novedad en cuanto al consumo del aceite de oliva proviene de los numerosos estudios que corroboran que su consumo habitual se asocia a un mejor estado de salud tanto física como mental. Los mayores beneficios se obtienen a partir del aceite de oliva virgen extra, verdadero oro líquido nutricional.

¿Qué recomendación hace de su consumo?

El aceite de oliva debe ser la grasa principal de la dieta, tanto para el aliño como para la cocción. Todas las comidas principales deben incorporar el aceite de oliva, que en crudo debería ser siempre virgen extra, y para cocinar y freír puede ser refinado. Ello es debido a los polifenoles que contiene el AOVE, que en crudo conserva todas sus propiedades y que, sin embargo, al calentarlo la pierde, al menos parcialmente. No debemos restringir el consumo de aceite de oliva, pues ya hace muchos años demostré que cuando lo limitamos se reduce el consumo de ensaladas, verduras y pescado, y aumenta el de otras grasas poco saludables. Reducir el consumo de aceite de oliva virgen no aporta ningún beneficio, aunque lógicamente debe existir un equilibrio entre las calorías ingeridas y las gastadas mediante el ejercicio físico, aspecto tan importante como la alimentación.

Se trata de uno de los alimentos que más identidad le confiere a la Dieta Mediterránea…

Sin duda alguna. Ciertamente, el olivo es característico de la zona del Mediterráneo, forma parte de su paisaje. España tiene más de 300 millones de olivos repartidos en 34 provincias y es el principal país productor y exportador de aceite de oliva en el mundo, con más del 45% de su producción. Los países del Mediterráneo son los principales consumidores de aceite de oliva, especialmente Grecia, España e Italia, pero ya muchos países del mundo están aumentando el consumo de nuestro aceite (Estados Unidos, Australia, China…) aunque por el momento sólo lo hacen los niveles socioculturales más altos.

¿Qué destacaría de su composición y efectos en la salud?

Un 98% de la composición del aceite de oliva es grasa. El restante 2% de los componentes nutricionales del aceite de oliva son polifenoles que tienen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Entre los polifenoles más característicos se incluyen derivados del ácido cinámico, como el ácido cafeico; el secoiridoide glucosilado: oleuropeína; y los derivados resultantes de su hidrólisis, los fenoles: tirosol e hidroxitirosol.

El tipo de grasa que encontramos en la aceituna es lo que le confiere algunas de sus propiedades beneficiosas. Entre el 70 y el 80% de esta grasa es ácido oleico, un tipo de grasa cardiosaludable. El consumo habitual de aceite de oliva actúa en la prevención de dichas enfermedades reduciendo el riesgo de sufrir hipertensión, diabetes, trastornos de los niveles de colesterol y obesidad. Asimismo, reduce las complicaciones producidas por las enfermedades cardiovasculares. También se ha demostrado que el aceite de oliva tiene efectos beneficiosos sobre la salud digestiva, efecto protector frente a algunos tipos de cáncer, y reduce el riesgo de padecer demencia y Alzheimer. Y algunos estudios también demuestran una protección frente a la osteoporosis. Los beneficios son siempre superiores con el aceite de oliva virgen extra que con el refinado.

¿Cómo cree que ha evolucionado el consumo de aceite de oliva virgen extra en los últimos años?

En los últimos años se ha registrado un aumento en el consumo de aceite de oliva virgen extra, según los datos de gasto de la compra que recoge anualmente el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Se ha producido un incremento lento pero progresivo respecto a años anteriores y ello obedece a las investigaciones que se han ido publicando y difundiendo durante las últimas décadas.

Destaca, por ejemplo, Predimed…

Sin duda, los estudios como Predimed ayudan a divulgar las bondades del aceite de oliva, no solo entre la población general sino también entre los sanitarios. Su papel en la promoción de la Dieta Mediterránea es fundamental y la población da mucho valor a los consejos que reciben de sus médicos, enfermeras y, cuando están en los equipos, dietistas-nutricionistas. El Estudio Predimed y ahora el Estudio Predimed Plus del Ciber de Obesidad y Nutrición del Instituto de Salud Carlos III son un ejemplo de investigación colaborativa de calidad y hoy en día España lidera la investigación en torno a la Dieta Mediterránea y el aceite de oliva en todo el mundo.

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