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Massimo Bottura, cubismo y jazz en la cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo

Massimo Bottura, cubismo y jazz en la cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo

jueves 14 de septiembre de 2017, 10:41h

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Si Massimo Bottura y Andy Warhol se hubiesen conocido, se habrían caído bien. El artista americano afirmaba que si querías saber todo sobre él, bastaba con ver sus pinturas y películas. "Allí estoy, no hay nada más", solía repetir. Al italiano le ocurre lo mismo con sus platos de cocina. Chocolate, liebre y hierbas que recrean cuadros de Picasso, un equipo de chefs calentando en el banquillo y la voz rugosa de Billie Holiday sonando de fondo en los altavoces de Osteria Francescana. Así funciona el mejor restaurante del mundo en 2016 y así lo dirige su maestro, Massimo Bottura, el Michelangelo de los fogones.

Con tres estrellas Michelin, Osteria Francescana ha estado considerado durante 2016 el mejor restaurante del mundo. A este paso te van a tener que nombrar hijo predilecto de Módena, vas a ser tan famoso como el otro icono de la ciudad, el gran Luciano Pavarotti... ¿Cómo describirías tu cocina?

Soy un chef italiano nacido y criado en Módena. Entre todas las diferentes ideas e inspiraciones que se juntan en mi mente están mis recuerdos de la infancia, donde predominan las tradiciones italianas, las comidas familiares y las mujeres que cocinan. Recuerdo claramente que cuando era niño, jugando con mis hermanos, solía esconderme bajo la mesa de la cocina donde mi abuela doblaba tortellini, no simples tortellini, sino el tortellini tradicional de Módena. Cada vez que ella no estaba mirando, robaba los tortellini de la repisa y me los comía crudos, masticándolos durante mucho tiempo, hasta que el sabor se extendía por mi paladar.

La cocina italiana es parte de mí: está en mi sangre, está en mis huesos, está en mi ADN. Yo no sería nada sin ella. Lo que hacemos en Osteria Francescana es capturar nuestros recuerdos de infancia y convertirlos en mordiscos comestibles; nuestros platos tienen como objetivo hacer que estas ideas, sentimientos y recuerdos sean accesibles para nuestros huéspedes provenientes de todo el mundo.

Módena es el lugar donde nací y crecí. Siempre he dicho que el premio más grande de todos no son las estrellas o las clasificaciones, sino que la gente de todo el mundo venga a Módena. Hay mucho que descubrir aquí, desde la comida hasta el diseño o los automóviles. Y de esta manera el éxito de Osteria Francescana se comparte con todos.

Como futbolero sabrás que el lema del FC Barcelona es “Més que un club” y, definitivamente, Osteria Francescana es mucho más que un restaurante. Al mando, su chef y agitador, Massimo Bottura. ¿Qué es exactamente Osteria Francescana y qué puede encontrar aquel que se acerque a tu local?

¿Qué hace a un gran equipo de fútbol o a un restaurante número uno? El equipo. Nunca se trata de un solo jugador. Osteria Francescana funciona exactamente igual. Osteria Francescana está hecha de una diversidad de personas. El restaurante no sería nada sin mi equipo y mi familia. De hecho, yo diría que mi equipo ES mi familia. Muchas personas crecieron en el restaurante, con el restaurante: Beppe Palmieri, nuestro maître, ha estado en Osteria Francescana desde hace 16 años; Davide di Fabio y Takahiko Kondo, los dos sub chefs, han estado trabajando en la cocina durante los últimos 12 años.

En Osteria Francescana encontrarás un equipo de trabajadores apasionados, todos comprometidos con el mismo sueño. Ser merecedores del premio al restaurante número 1 en el mundo en 2016 hace que todos los sacrificios que hemos hecho colectivamente e individualmente valgan la pena. El trabajo duro y la dedicación de todos son la motivación para continuar persiguiendo nuestros sueños. Al final, se trata sólo de trabajo duro en la cocina: 90% de trabajo duro + 10% de talento.

En el concepto y visión de cocina de un chef que elabora sus platos escuchando a Billie Holiday y se inspira con las piezas de arte de Damien Hirst, ¿las ideas tienen tanta importancia como los ingredientes? Y hablando de ingredientes... ¿Qué importancia tiene el aceite de oliva virgen extra en tu cocina y cómo lo utilizas?

A menudo digo que cocinar no es sólo un tema sobre la calidad de los ingredientes, sino también sobre la calidad de las ideas. ¿Cuál es el sentido de tener productos de alta calidad si no eres capaz de manejarlos o incluso de entenderlos? No tiene sentido comprar los mejores tomates Piennolo si no sabes cómo usarlos. Por otro lado, tengo la gran suerte de contar con ingredientes tan increíbles a mi alrededor para trabajar como Parmigiano Reggiano y vinagre balsámico de Módena o alcaparras de Pantelleria, pasta de sémola de Gragnano, tomates de Vesuvio, limones de Capri ...

Y hablando de ingredientes, el aceite de oliva virgen extra es la clave para la cocina italiana y también para nuestra cocina en Osteria Francescana. No es sólo un medio para cocinar, sino que es un ingrediente que agrega un sabor muy específico y, al mismo tiempo, mejora los sabores de otros productos. Destaca los olores de la zona de donde proviene, siendo éstos ligeros o con cuerpo, brillantes o amargos. Incluso un pedazo de pan rancio, ligeramente tostado y sazonado con aceite de oliva virgen extra de alta calidad y una pizca de sal, se convierte en un manjar.

¿Cuál es el plato perfecto y cómo es el comensal perfecto?

No creo en la perfección. Creo en la obsesión por la calidad, en la constante búsqueda de ideas, en la mejora de la técnica. Es la imperfección lo que permanece para siempre en nuestros recuerdos. Esto me hace pensar en nuestra tarta de limón. Taka Kondo... nuestro chef de repostería japonesa, dejó caer una tarta de limón durante el servicio una noche. El plato roto y la tarta eran tan hermosos que decidimos volver a crear esa misma tarta imitando aquel momento. No sólo este gesto habla de la importancia de dejar una ventana abierta para la poesía en nuestras vidas, sino también el valor emocional de la imperfección.

Tu colega Ferran Adrià nos ha confesado que el AOVE es parte de su ADN... Tú mismo tienes marca propia de virgen extra, Villa Manodori. ¿Tú crees que el AOVE está de moda o nunca ha dejado estar de moda? ¿Por qué?

Para nosotros, el aceite de oliva virgen extra no es una tendencia, sino un modo de vida. El estilo de vida italiano. En cada condimento de Villa Manodori estamos volcando nuestra obsesión por la calidad y la pasión italiana por la fragancia y el sabor en una botella. Nuestro aceite de oliva virgen extra, de hecho, se combina con extractos de ingredientes que definen claramente nuestra cocina, tales como el limón, la albahaca y el romero. Por supuesto, sólo utilizamos productos de la más alta calidad, como los limones de Sorrento en la costa de Amalfi cosechados en el summun de su sabor. Extraemos la esencia de limón utilizando sólo los aceites de la cáscara de limón o la piel a una temperatura muy baja para que el sabor puro se conserve y se capture. Todas estas diversas fragancias alientan a los cocineros a experimentar, probar y jugar en la cocina.

Puedes leer esta entrevista en Olivatessen by Mercacei nº3.

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