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Racionalización en el uso y adición de agua durante el proceso de elaboración de aceite de oliva

Racionalización en el uso y adición de agua durante el proceso de elaboración de aceite de oliva

miércoles 27 de septiembre de 2017, 11:53h

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Desde Mercacei publicamos el primero de una serie de artículos en los cuales destacados expertos del sector oleícola expondrán de forma resumida durante las próximas semanas y hasta el comienzo de la campaña su visión sobre cada una de las etapas directas y colaterales que conforman el proceso de obtención de aceite de oliva. Se trata de una guía prescriptiva de buenas prácticas en este proceso.

En materia de racionalización en el uso y adición de agua durante el proceso de elaboración de aceite de oliva, diversas opiniones acreditadas abordan la forma más adecuada en la aportación de agua al proceso, a partir de varios factores fundamentales, pero yuxtapuestos, como la optimización en el uso de un recurso escaso, cómo afecta su uso en la calidad y cantidad de los aceites, y por último, cuál sería el efecto indiscriminado del uso de agua en el proceso, así como en el medio ambiente, teniendo en cuenta la necesidad, efectos y coste de eliminación de dicho efluente resultante del proceso de elaboración de aceite.

Para Joaquín López, director general de la Asociación Nacional de Empresas de Aceite de Orujo de Oliva (ANEO), en el proceso de elaboración de aceite de oliva el consumo de agua es muy variable, dependiendo sobre todo del estado en el que lleguen las aceitunas, en particular de la humedad y la limpieza. En la campaña 2016/17, dicho consumo para la elaboración de aceite de las almazaras fue de casi 1.300 hectómetros cúbicos de agua, una cuantía similar al máximo volumen albergado por el quinto embalse por capacidad de nuestro país, Ricovayo (Zamora).

En conclusión, se está hablando de una cantidad cercana a un litro de agua por litro de aceite de oliva producido.

Según María José Moyano, responsable del Laboratorio de Almazara del Instituto de la Grasa (IG-CSIC), lo ideal sería aportar la mínima cantidad posible de agua, tanto por motivos de calidad como económicos.

Si partimos de aceitunas de buena calidad (limpias y de árbol), y un contenido adecuado de humedad, del 50%, no es necesario lavar, ni corregir la humedad. En este caso, los valores ideales para las diferentes etapas serían: 0 l./kg. en el lavado; 0 l./kg. en el decanter; entre 0 y un 10% en la centrífuga vertical, respecto a la cantidad de aceite, en función del tipo de maquinaria, o un 2% respecto al peso de aceituna (suponiendo un 20% de contenido en aceite), lo que supone un máximo de 0,02 l./kg.; además de unos 0,02 l./kg. para la limpieza de maquinaria e instalaciones. Esta situación ideal conlleva un consumo de entre 0,02 y 0,04 l./kg.

En cambio, para aceitunas sucias la aportación de agua estaría entre 0,28 y 0,30 l./kg.

En palabras de Manuel Caravaca, director de proceso de Molino de las Torres y presidente de la Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara (Aemoda), la utilización de agua en este proceso depende del grado de humedad que traiga el fruto. Dicha adición se puede hacer en varias fases, siendo la más recomendable dentro de la batidora, si viene preparada para poder adicionar agua, para de esta forma ir elaborando las masas más fluidas en caso de baja humedad del fruto y también en la entrada de masa al decanter. En estos dos sitios, es donde se pueden generar menos emulsiones y hacer que sea más efectiva la incorporación de agua.

En la adición de agua habrá que realizar un uso racional de la misma, dado que es un coste añadido dentro del proceso, por lo que se recomienda utilizar en humedades en los orujos que estén por debajo del 57% y no superiores al 65%. Ese es el rango aproximado de trabajo, dependiendo de los ajustes de de la línea con la que se trabaje.

De acuerdo con Marino Uceda, de IADA Ingenieros, el agua es un coadyuvante tecnológico, esencial para el funcionamiento adecuado del decanter y de la centrifuga vertical. La adición de agua y su temperatura tiene incidencia en la calidad de los aceites obtenidos. Su incorporación, tanto en el decanter como en la centrífuga vertical, produce un descenso de los compuestos fenólicos del aceite, lo que no tiene por qué ser negativo, pues a veces ayuda a buscar equilibrio y armonía en los zumos. Una aportación indebida de agua o una temperatura inadecuada, tanto por exceso como por defecto, puede lavar los aceites, produciéndose perdidas de aromas y notas sensoriales positivas, incluso inducir a fomentar determinados atributos negativos en los aceites.

La adición de agua debe de hacerse siempre con criterios técnicos y controlar tanto el caudal como la temperatura, para realizar un proceso de elaboración adecuado, optimizando el responsable uso de un bien tan preciado.

Para concluir, según José Antonio La Cal, socio fundador de Bioliza y profesor de la Universidad de Jaén (UJA), una reducción del consumo de agua en la almazara (lavado de fruto, proceso y limpieza de la almazara), generaría un menor volumen de agua residual a tratar, lo que redundaría directamente en el impacto ambiental asociado a su gestión, la cual consiste básicamente en la instalación de balsas para su evaporación, debido a que no pueden utilizarse directamente para regadío por su elevada carga contaminante (aceites y grasas, sólidos en suspensión y polifenoles).

Las balsas tienen una capacidad limitada, por lo que cuando se colmatan surge la necesidad de construir otras nuevas ocasionando los siguientes problemas en el sector: aumento de la superficie ocupada, desbordamiento, sanciones y paralización de la actividad, freno a la implantación de sistemas de calidad, contaminación atmosférica (malos olores) y plagas de insectos, además de problemas en zonas con elevada pluviometría. Por tanto, la solución pasa por un uso responsable, además de realizar la pertinente depuración en las propias almazaras.

Como colofón al presente documento, queda sobradamente constatado y probado que el uso responsable en la adición de agua en el proceso de elaboración de aceite de oliva mejora la calidad del producto, optimiza los costes de producción, ayuda a mejorar el entorno y el medio ambiente, y reduce su impacto como residuo ante la biodiversidad con la que compartimos ecosistema.

Próximos artículos y expertos

Los artículos que se ofrecerán en las próximas semanas relativas al proceso de elaboración de aceite de oliva se centrarán en el uso de coadyuvantes tecnológicos en el proceso de extracción de aceite de oliva; las medidas preventivas para la no transferencia de ftalatos durante el proceso de extracción; algunas consideraciones sobre el uso responsable de los productos químicos necesarios para el cultivo y explotación del olivo; la limpieza como medio preventivo de la aparición de esteres alquílicos; la adecuación en el tratamiento post-cosecha del fruto; y la optimización en la distribución de la renta entre todos los agentes, tanto directos como indirectos, que conforman la cadena de valor en el proceso de obtención de aceite de oliva.

Asimismo, el grupo de expertos que expondrá su experiencia, conocimiento e investigación acerca de estas temáticas serán, entre otros, Fernando Martínez, José María García, Antonio Marín, Rafael López, Juan Ramón Hidalgo, José Antonio La Cal, Manuel Caravaca, Alfonso Montaño, María José Moyano, Marino Uceda, Brígida Jiménez, Manuel Moya, José Juan Gaforio, Jorge Pereira, José Ramón López y Javier Hidalgo.

Según Juan Vilar, uno de los impulsores de esta guía prescriptiva de buenas prácticas, “la transmisión preventiva de conocimiento, formación, información y experiencia por el prescriptor adecuado, y en dosis razonables, no hacen más que mejorar el entorno global de un sector de actividad y el producto que resulta de este proceso, en este caso nuestros aceites de oliva”.