Investigan un nuevo proceso de trufado de AOVE sin dañar el hongo

Además de Gimeno, otros investigadores involucrados en el desarrollo de este AOVE aromatizado con trufa, pertenecen tanto a la Universidad de Zaragoza, Domingo Blanco; como al Centro de Investigación y Tecnología AgroaIimentaria de Aragón (CITA), Pedro Marco. Ambas instituciones forman a su vez parte del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2).

Los científicos han logrado desarrollar un sistema de aromatización de aceite de oliva con trufa negra fresca aprovechando todo su potencial aromático, pero sin dañar el producto. En palabras de Gimeno, en conversación con Mercacei , "el proceso de trufado del aceite consiste en el arrastre de los compuestos volátiles, causantes del aroma, producidos por la trufa negra fresca con una corriente de nitrógeno que introducimos en el aceite durante un tiempo determinado. La trufa no sufre ningún daño de tal forma que puede emplearse para otras elaboraciones, como fue la obtención de un destilado acuoso muy aromático que presentamos en Madrid Fusión".

Sin embargo,"aún quedan muchos parámetros que estudiar para conseguir un aceite de características óptimas para su comercialización", apunta Gimeno que indica que solo han probado con aceite de oliva virgen extra de la variedad empeltre, del bajo Aragón.

"A pesar de que el AOVE tiene unas propiedades organolépticas características (intenso sabor y aroma…) esta variedad es considerada una de las más suaves en este sentido, dando más protagonismo al aroma de la trufa". Sin embargo, también convendría probar a aromatizar otros aceites vegetales menos “intensos” sensorialmente.

Y es que, según Gimeno, l a trufa negra es un producto altamente aromático, cuyo perfil de aroma está formado por 150 compuestos, siendo entorno a 16 compuestos los identificados como principales causantes de dicho aroma, lo que la diferencia de otras especies como Tuber indicum o aestivum

Gimeno reconoce que existen multitud de aceites trufados, principalmente, obtenidos por la maceración de distintas especies de trufa ( Tuber indicum o Tuber melanosporum) en el aceite, lo que para el investigador "reduce la vida útil del aceite debido a su degradación por la microbiota de la trufa". Algunos de estos aceites contienen esa trufa en un porcentaje mínimo, entre el 0,1 y el 3%, y por la adición de aroma de trufa negra, en la mayoría de casos, indicado en la etiqueta como aroma de Tuber melanosporum. Según Gimeno, es tos aromas, pueden ser sintéticos, si se han obtenido por síntesis química de los compuestos principales causantes del aroma de la trufa, o naturales si han sido extraídos directamente de productos que contengan esos compuestos. En otros casos también podemos encontrar aceites trufados obtenidos por ambos métodos, maceración y adición de aroma al mismo tiempo.

"Es un campo muy amplio y que merece más atención por parte del consumidor para conocer lo que realmente está adquiriendo y, sobre todo, necesita que se sea más exigente con el etiquetado para que no induzca a error, explica el investigador,

La investigación tiene como meta conseguir un aceite aromatizado de calidad, que además mantenga las características iniciales a lo largo de toda su vida útil. Y p ara ello se requiere realizar análisis sensoriales con un panel de catadores expertos hasta que el aceite deje de ser comercializable, lo que alarga en el tiempo la investigación. Sin embargo, viendo el impacto que ha tenido esta técnica los investigadores han procedido a protegerla para su posterior explotación, aunque la investigación siga en curso.