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Elaiólogos, los nuevos coaches

Elaiólogos, los nuevos coaches

Por Alfredo Briega Martín
miércoles 18 de abril de 2018, 10:00h

Iniciamos un recorrido a través de los coaches y de los elaiólogos más importantes del mundo. La apuesta por la calidad en la elaboración de aceites de oliva vírgenes extra se antoja imparable. Calidad en todas las fases del proceso, desde el campo hasta la mesa. Conocemos la teoría, el protocolo, pero ¿cuáles son las claves para elaborar un AOVE de excelencia? Nos las desvela en esta primera entrega el periodista italiano Duccio Morozzo della Rocca, propietario y director de The Olive Bureau y Japan Olive Bureau.

A pesar de su insultante juventud, el periodista italiano Duccio Morozzo della Rocca, propietario y director de The Olive Bureau y Japan Olive Bureau, es uno de los más reputados consultores internacionales de aceite de oliva, sobre todo a nivel de producción e importación. En 2005 fundó en Roma The Olive Bureau tras realizar el Master en Olivicultura y Aceite de Oliva de Calidad en la Facultad de Agricultura de la Universidad de Pisa. Catador y asesor oficial del COI desde 2010 y miembro del jurado de Olive Japan desde 2015, en su opinión el secreto del éxito “es algo que nace desde dentro, una mezcla entre la pasión por el virgen extra desde una perspectiva emocional y el desafío de descubrir lo que en las aceitunas todavía no existe y que vamos creando durante la extracción del aceite”. La clave está en los detalles, afirma Duccio. “Cada operación, desde el campo hasta el envasado, tiene que realizarse a la perfección, porque un solo fallo puede arruinar el trabajo de un año entero”.

A sus clientes les recomienda, en primer lugar, transparencia y comunicación. “Todo el equipo debe comprometerse trabajando por el mismo objetivo. Saber dónde hay que llegar y que cada uno es importante en el resultado final. Cuidar el medioambiente, respetar personas, árboles y fruto, trabajar con cuidado y limpieza en toda la cadena de producción”.

“Cada productor quiere elaborar el mejor aceite del mundo -continúa-. Lo que ocurre es que a menudo no tiene perfectamente claro dónde quiere llegar verdaderamente o dónde debería invertir sus esfuerzos para lograr el éxito. Por eso mi consejo es investigar cada empresa desde el interior buscando puntos de fuerza y de debilidad para comprender donde quiere y puede realmente la empresa posicionar sus aceites en los mercados. No existe el mejor AOVE del mundo, pero sí existen los mejores aceites de oliva vírgenes extra en los diferentes mercados del mundo. Que cada productor tenga su objetivo bien claro si quiere obtener éxito, ya que en el mundo del aceite nada es fácil”.

Presente

Actualmente, existe cierto segmento de consumidores con poder adquisitivo, amantes de la gastronomía, cultos y exigentes. Un nuevo consumidor, más maduro y sofisticado, que demanda nuevos sabores y variedades, formatos, una historia que contar detrás de la marca o del producto… ¿Cómo satisfacerlo?

Duccio Morozzo della Rocca asegura que “existe un consumidor maduro y más exigente, pero no es fácil fidelizarlo. El aceite gourmet es historia pasada, ya que es un sector que no ha pagado lo que el productor esperaba. Para mi, este nuevo cliente demanda consistencia y credibilidad de la marca, experimentar siempre las mismas emociones cada vez que la compra. Por eso, una empresa tiene que confirmar año tras año su profesionalidad entregando al consumidor un producto siempre perfecto y reconocible que mantenga su personalidad y su perfil sensorial. El cliente sofisticado demanda consistencia en las emociones que compra. El desafío del productor de AOVEs de alta calidad es fidelizar esta tipología de cliente con un producto de identidad fuerte y consistente”.

Futuro

Y, para concluir, ¿cómo se intuye que será el aceite del futuro? Y un aspecto que se antoja fundamental: ¿qué hay que hacer para valorizar en su justa medida y de una vez por todas un superalimento como el aceite de oliva virgen extra?

A la primera cuestión, el italiano Duccio Morozzo della Rocca responde que “creo que será cada día más rico en aromas y sabores. En los últimos 20 años hemos asistido a una revolución en el mundo del aceite y hoy consumimos vírgenes extra de una calidad y variedades que nunca se habían probado antes. En los próximos años, la tecnología ofrecerá al productor herramientas importantes para seguir creciendo en términos de control del proceso de extracción para diseñar nuevas y emocionantes fronteras relacionadas con el mundo sensorial de los aceites de oliva vírgenes extra”.

“Yo creo que se necesita distinguir en el mercado dos categorías de vírgenes extra -argumenta Duccio Morozzo della Rocca-. La primera, el virgen extra estándar, de consumo masivo y con precios más competitivos. La segunda se refiere a aquellos aceites más artesanales que cumplan con parámetros de calidad mucho más estrictos. De hecho, deberíamos crear un estándar internacional para los AOVEs de máxima calidad parecido a la Denominación de Origen para proteger este tipo de productos. Hoy día, en el mercado es complicado explicar al consumidor por qué un virgen extra cuesta cinco veces más que otro de al lado. Sólo diferenciando estas dos categorías podemos garantizar al consumidor más exigente que está comprando el producto adecuado. Y sólo de esta forma podemos conseguir para el productor que apuesta por producir aceite de máxima calidad un ingreso económico adecuado que justifique los esfuerzos y los costes de producción de un virgen extra único dotado de personalidad propia”.