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Los chefs se decantan por sabor y precio frente a los beneficios saludables del AOVE

Los chefs se decantan por sabor y precio frente a los beneficios saludables del AOVE

lunes 04 de junio de 2018, 12:43h

Un estudio de la Universidad de Jaén (UJA) basado en una encuesta realizada a 400 cocineros de restaurantes españoles de calidad determinó que la salud es un atributo muy poco tenido en cuenta por los chefs a la hora de comprar aceites de oliva, en general, y aceite de oliva virgen extra, en particular, tanto para el uso en sala como en la cocina.

La investigación fue expuesta durante el desarrollo de O_Live!, el III Congreso Internacional Aceite de Oliva Virgen, Olivar y Salud (Jaén, 18-20 mayo), y está firmada por el catedrático del Área de Comercialización e Investigación de Mercados de la Facultad de Ciencias Sociales y Jurídicas de la UJA, Manuel Parras Rosa, y los profesores del mismo departamento José Francisco Torres Ruiz, Manuela Vega Zamora, María Gutiérrez Salcedo y Eva María Murgado Armenteros.

El demostrado efecto positivo para la salud de los aceites de oliva frente al resto de aceites y grasas -que se estima ha influido en el incremento de su demanda mundial en un 50% en los últimos 25 años- no parece un criterio valorado por los cocineros españoles propietarios de restaurantes considerados de calidad. En la encuesta se utilizaron como criterios de calidad que el restaurante tuviera algún reconocimiento cualitativo (estrellas Michelin o soles Repsol) o el precio medio del menú.

Según los resultados del estudio, los atributos más determinantes son el sabor, seguido del precio y la confianza en el proveedor. En consecuencia, aquellos aceites de oliva que pretenden diferenciarse por el atributo “salud” no encuentran, por el momento, un buen mercado en el canal de restauración, concluye el documento.

Entre las conclusiones del sondeo, sus autores destacan como “sorprendente” el escaso peso que tienen en el sector criterios relacionados con la diferenciación de los aceites y la garantía oficial de sus características como la certificación de pertenencia a una DOP, el carácter de ecológico, la marca y, sobre todo, la salud.

Por último, la investigación sugiere que, a tenor de los resultados, se lleven a cabo políticas de comunicación centradas en el canal de la alta restauración, que incidan en el carácter saludable de los aceites de oliva. “Es necesario diseñar políticas público-privadas que se refieran a los diferentes efectos positivos para la salud de las distintas calidades de aceites de oliva, de tal modo que los chefs las conozcan y puedan considerar el atributo salud como un criterio de elección”, concluye el estudio.

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