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Entrevista a Pepe Rodríguez Rey, chef de El Bohío

Entrevista a Pepe Rodríguez Rey, chef de El Bohío

jueves 06 de junio de 2019, 12:16h

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El gran público conoce a Pepe Rodríguez Rey (Madrid, 1968) por ser uno de los miembros del jurado del popular concurso televisivo MasterChef. Pero desde mucho antes, Pepe -al frente de la cocina-, junto con su hermano Diego, jefe de sala, representa la tercera generación de un restaurante familiar de gran prestigio y tradición, El Bohío, fundado en 1934 y situado en la localidad toledana de Illescas, a 35 kilómetros de la capital; un templo de la cocina de vanguardia que presume de estrella Michelin desde hace dos décadas y que, como reza su lema, ejemplifica la cocina de siempre vista con los ojos de hoy. Recogemos un extracto de la entrevista publicada en Mercacei Magazine 99.

En la V Fiesta del Primer Aceite de Jaén -el evento anual organizado por la Diputación Provincial de Jaén celebrado en Úbeda los pasados 24 y 25 de noviembre de 2018-, fuiste nombrado embajador del AOVE y realizaste una encendida defensa del aceite de oliva virgen extra, un producto “que no puede faltar en una cocina de calidad y sin el que no puedo vivir”. ¿Cómo definirías tu relación con este producto y cuáles son las variedades que sueles emplear en tu cocina?

Al final, aprender al lado de grandes profesionales, documentarte, leer, te hace darte cuenta de que tenemos un producto maravilloso que es el aceite de oliva virgen extra, y me da mucha pena que no lo sepamos aprovechar, incluso los profesionales, sobre todo en la hostelería media-baja, donde se siguen viendo aceiteras o aceites tirados sin gusto ni gracia, sin cuidar el producto que se ofrece. Y ya no te digo nada si te vas al ama de casa… en los lineales los AOVEs son los aceites que menos se cogen, quizás por precio también, pero seguro que por desconocimiento. La gente compra un pulpo de 40 euros y le echa un mal aceite. Pues lo está destrozando. No hay cultura del aceite de oliva, es un problema cultural. Respecto a las variedades que empleo en mi cocina, utilizo arbequina, picual y cornicabra de Toledo, donde -según me ha dicho un doctor que me está haciendo una historia genética para un estudio de alimentación- están algunos de los mejores aceites de oliva vírgenes extra del mundo.

Creo que sientes especial debilidad por los AOVEs tempranos jiennenses…

¿Y quién no? Estamos hablando de la máxima calidad. Cuando pruebas esos aceites y despliegan esa cantidad de aromas y matices a tomatera, a hierba recién cortada… Me gusta descubrir, entender, oler, y no sé si son los mejores, pero los AOVEs de Jaén son maravillosos y están entre los mejores.

¿De cuál/es de tus creaciones con AOVE te sientes más orgulloso?¿Cuál ha gozado de mayor aceptación entre tus clientes?

Utilizo el virgen extra para algunas preparaciones o elaboraciones, pero como más me gusta es en crudo, echándolo encima de algo que tenga sentido. Hace muchos años, en una comida en casa del marqués de Griñón, me dijo: “Si hay algo a lo que le va bien el aceite de oliva virgen extra son las legumbres”. Y es verdad. Lo echas encima de cuatro garbanzos, lentejas o judías y te da un subidón. Antes tenía en carta una versión de una ropa vieja con unos garbanzos -un plato premiado por Rafael García Santos en su Guía hace 15 años-, y tirar encima el virgen extra era clave. Si te lo comes sin aceite, está bueno. Si le echas esas gotas de AOVE, está muchísimo mejor. Con el aceite me pasa como con el jamón ibérico. Puedes hacer mil elaboraciones con él, pero como mejor está es en crudo.

Hablabas antes del desconocimiento, de la falta de cultura. En tu opinión, ¿qué habría que hacer para generar y extender esa cultura del virgen extra?

Pagar un programa de MasterChef y enseñar a la gente cómo utilizarlo. Al final, me he dado cuenta de que un programa de televisión de cocina con los niños ha hecho más que el Ministerio de Cultura en toda su historia, o que los cocineros profesionales, que siempre decíamos que había que llevar la cultura de la gastronomía a los colegios y educar desde la infancia. Pues lo ha hecho la televisión, seguramente sin quererlo, porque ellos tienen su propio negocio, pero es la mejor manera de llegar a la gente y abrirle ante sus ojos un panorama maravilloso. Que luego habrá que ir a los colegios, enseñar, divulgar… no me dedico al marketing, no se cuál será la mejor manera. Pero la más impactante y rápida es la televisión. Porque llega a la sociedad, la gente ve un programa que es de máxima audiencia y se queda con los detalles. Y lo notas, porque cuando dices que vas a hacer carrilleras, al día siguiente se vende un 10% más de carrilleras en España.

Los chefs se han convertido en los grandes prescriptores de la gastronomía española y, por ende, del aceite de oliva virgen extra, uno de los productos más representativos de la Marca España. ¿Qué percibes dentro y fuera de nuestro país en relación con este alimento básico de la Dieta Mediterránea?

Que nos cuesta mucho venderlo, que siempre están los italianos por delante en todos los países a los que voy y que los españoles hacemos un gran producto pero no nos posicionamos en los lineales de los mercados exteriores. No sé qué más hay que hacer, quizás creérnoslo más. Este verano he estado en Tailandia y la chica que nos invitó a comer a su casa hablaba de las bondades del aceite de coco, que era maravilloso para la salud.