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AOVE, el alimento de los dioses

AOVE, el alimento de los dioses

Javier Hidalgo
Coordinador del proyecto Transforma Olivar. Centro IFAPA Alameda del Obispo

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Me siento afortunado por vivir en Córdoba, ciudad que cuenta con tres inscripciones en la Lista de Patrimonio Mundial concedidas por la UNESCO: Mezquita-Catedral (1984), Casco Histórico (1994) y Medina Azahara (2018); y otras tres distinciones en el Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad: la Fiesta de Los Patios (2012), el flamenco (2010) y la Dieta Mediterránea (2013).

En mi opinión, el aceite de oliva virgen extra, protagonista principal de la Dieta Mediterránea, es de todos estos patrimonios el de mayor presencia e impacto económico como motor de pueblos y civilizaciones a lo largo del tiempo. Siempre presente, siempre calando en la sociedad, alumbrando cuando no había electricidad, curando y alimentando a miles de millones de personas. Se han escrito multitud de libros ensalzando al olivo, alabando las características como símbolo de paz, sabiduría y armonía de un noble árbol milenario que hay que proteger y preservar, conforme la propia UNESCO reconoce en su decisión de fijar el día 26 de noviembre como Día Mundial del Olivo, que celebramos oficialmente por primera vez este año. La Cuenca Mediterránea tiene el privilegio de disfrutar de su fruto convertido en AOVE, un superalimento, y debe brindar a la Humanidad el placer de su consumo.

No soy el más indicado para resaltar sus bondades desde el punto de vista nutricional o médico ni tampoco culinario, ni siquiera de experto catador, que no soy. No obstante, admito con orgullo que me ha apasionado desde la primera vez que Marino Uceda me lo dio a catar en un vaso de color azul. De esto hace casi 30 años, en un curso internacional donde nos iniciábamos en la comprensión de la complejidad del producto. Compararlo con otro rancio y atrojado fue impactante, y más cuando nos explicaron que, precisamente por poseer esos defectos, aquello no era AOVE, como la inmensa mayoría de los aceites que se elaboraban en aquella época. El defectuoso, el “de mi pueblo de toda la vida”, era fruto de la extracción con una tecnología antigua, las prensas, y un mal dimensionamiento de las mismas, que provocaba grandes trojes en los patios de las almazaras. Obviamente había excepciones, pero eran pocos, muy pocos, los que en aquella época intuían que el camino a seguir no era otro que el de la calidad del producto.

La revolución en la industria extractora, y el posterior cuidado en todos los procesos de elaboración desde el árbol a la botella, han puesto en el lugar que merece al alimento de los dioses. Actualmente nos encontramos con un gran abanico de magníficos AOVEs que suponen todo un deleite para los sentidos, con excelentes presentaciones tanto en botellas como en etiquetas.

El refranero es sabio, pero a veces puede equivocarse. “El buen paño, en el arca se vende” no tiene cabida en este escenario, cuando se apuesta por poner en valor un alimento con tantas bondades. Además, el consumidor tiene derecho a saber qué está comprando, qué es el AOVE, y cómo distinguirlo de otros aceites. La nomenclatura no ayuda precisamente. Se deben diseñar programas ambiciosos para llegar al comprador. Y realizar una cata con expertos, que es un placer recomendable, inolvidable. Hay que creer en la cultura del aceite, inculcarla a nuestros hijos. El AOVE, palabra que va calando en nuestro vocabulario -y que la propia Real Academia de la Lengua Española tendrá que pensar si incluye en su Diccionario-, merece ser conocido en profundidad por todos aquellos que lo consumen para que, además de un alimento saludable, se pueda convertir en un placer diario.