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Las variedades de olivo y la diversidad de los AOVEs

Las variedades de olivo y la diversidad de los AOVEs

Luis Rallo y Hristofor Miho
Departamento de Agronomía de la Universidad de Córdoba. Grupo UCOLIVO

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El reconocimiento universal del aceite de oliva virgen extra se debe a sus efectos beneficiosos sobre la salud y a su diversidad de sabores. Ambos se fundamentan en las variedades, el medio de cultivo y la elaboración del aceite. La selección empírica local de las variedades por los olivareros durante más de 6.000 años constituye un legado de diversidad varietal que se conserva y estudia en los Bancos de Germoplasma.

En la actualidad, una Red de Bancos coordinada por el Consejo Oleícola Internacional (COI) incluye colecciones en 23 países que albergan más de 1.800 denominaciones varietales. Su autentificación es un paso imprescindible para su evaluación agronómica y oleotécnica. Un proyecto del COI, coordinado por la Universidad de Córdoba, autentificará las 191 denominaciones varietales comerciales que sustentan la producción oleícola de las Denominaciones de Origen Protegidas en los países miembros.

También se precisan nuevas variedades. El cambio de paradigma que ha experimentado la olivicultura desde el final de la II Guerra Mundial requiere variedades para los nuevos olivares. Así, un programa conjunto UCO-IFAPA ha originado hasta la fecha tres nuevas variedades (sikitita, sikitita2 y sikitita3) y formado una generación de mejoradores. Nuevos programas cooperativos entre instituciones públicas y privadas tratan de seleccionar y obtener variedades adaptadas al medio, resistentes a plagas y enfermedades devastadoras, productivas y con AOVEs diversos que ampliarán la oferta varietal en la próxima década.

La diversidad y calidad de los AOVEs
El AOVE se define como el jugo natural de la aceituna extraído únicamente por procesos mecánicos, lo que garantiza la máxima calidad del producto y lo diferencia del resto de los aceites vegetales extraídos mediante procesos químicos. Se trata del producto estrella de la Dieta Mediterránea por sus efectos saludables y sus características organolépticas singulares.

El AOVE se diferencia químicamente de otras grasas vegetales por su alto contenido en grasas monoinsaturadas (ácido oleico: 60-80%); y por su gran riqueza en compuestos minoritarios, que desempeñan el papel fundamental en las propiedades saludables y organolépticas. Los principales compuestos minoritarios del AOVE son los fenoles, terpenos, esteroles, pigmentos y los compuestos volátiles. Diferentes estudios han demostrado que estos compuestos aportan beneficios para la salud debido a sus efectos antiinflamatorios, antioxidantes, anticancerígenos, cardioprotectores y reguladores del colesterol y del sistema endocrino del organismo.

Asimismo, dichos compuestos confieren su sabor genuino al AOVE aportando atributos de picor, amargor, astringencia y diversos aromas frutados. Las variedades proporcionan una gran variabilidad de base genética en la composición química y en las percepciones sensoriales de sus aceites. Por ejemplo, en estudios recientes del Grupo UCOLIVO se han observado diferencias varietales desde 290 hasta 3.208 mg./kg. en los compuestos fenólicos totales analizados en 80 variedades durante tres años consecutivos. Numerosos estudios de composición, clínicos y sensoriales en todo el mundo evidencian la diversidad de los AOVEs.

En suma, la caracterización de los aceites varietales y de sus coupages proporcionan una diversidad ilimitada de los aceites de oliva vírgenes extra para el consumidor y una gran oportunidad de negocio para el sector oleícola.