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Diccionario Oleícola

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A
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Zumo natural de la aceituna, extraído exclusivamente por procedimientos físicos, que debe cumplir unos parámetros físico-químicos y reunir unas características organolépticas absolutamente intachables.

Aceite de Oliva Virgen (AOV): Zumo natural de la aceituna, extraído exclusivamente por procedimientos físicos, que debe cumplir unos parámetros físico-químicos y puede presentar leves defectos organolépticos de baja intensidad.

Aceite de Oliva Lampante (AOL): Aceite procedente de la aceituna, extraído exclusivamente por procedimientos físicos, que resulta defectuoso por proceder de aceitunas degradadas o que han sido procesadas de forma incorrecta. Este tipo de aceite, según la normativa, no puede ser consumido directamente, sino que debe ser refinado.

Aceite de Oliva (AO): Aceite compuesto exclusivamente por aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes en una pequeña proporción.

Aceituna: Fruto del olivo. Drupa compuesta por pedúnculo (rabillo), epicarpio (piel), mesocarpio (carne) y endocarpio (hueso), que contiene la semilla o embrión. La aceituna es aprovechada de dos formas: para su consumo en fresco una vez aderezada (aceituna de mesa), o bien para extraer su aceite mediante un proceso de molturación (aceituna de molino) cuyo resultado es el aceite de oliva virgen.

Acidez: Parámetro de laboratorio que mide el porcentaje de ácidos grasos libres que contiene una determinada muestra de aceite de oliva. Este parámetro se mide por grados, un 1% es un grado y no guarda relación directa alguna con las características sensoriales de la muestra; es decir, no se refiere a sabores ácidos ni corresponde a gustos más o menos intensos, como erróneamente suele asociarse.

Agricultura biodinámica: Método de agricultura ecológica basado en los principios del filósofo austriaco Rudolf Steiner que persigue la obtención de alimentos respetando el medio ambiente y utilizando de forma responsable los recursos naturales mediante prácticas que aseguren la biodiversidad, la calidad y conservación del suelo y la armonía de los ecosistemas. Propone trabajar en armonía con la naturaleza y las fuerzas cósmicas, estableciendo una dimensión espiritual en la relación entre el hombre y la tierra. Su certificación como marca registrada depende de la organización privada sin ánimo de lucro Demeter International.

Agricultura ecológica: Conjunto de técnicas agronómicas paralelas a las de la agricultura convencional en las que la única variación consiste en la sustitución de los productos químicos de síntesis por productos naturales o, al menos, autorizados para su aplicación en este tipo de cultivo.

Almazara: Edificio o construcción donde se encuentra toda la maquinaria y enseres destinados a la obtención de aceite de oliva virgen. Procedente del árabe Al-Massara (el lugar de exprimir), se trata de un molino de aceite.

Almendrado: Atributo positivo que presentan algunos aceites que resultan dulces en su entrada en boca, con picor y amargor ligeros, y que recuerda a frutos secos sanos.

Alpeorujo: Subproducto industrial procedente de la masa de aceitunas una vez que se ha extraído el aceite virgen; por tanto, contiene la fase sólida y el agua de vegetación. De él se extrae un aceite de calidad inferior denominado aceite de orujo de oliva.

Amargo: Sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero, percibido por las papilas caliciformes que forman la V lingual.

Armonía: Sensación global con la que se describe en cata un aceite cuando el conjunto de sus características organolépticas en nariz y boca resultan equilibradas entre ellas. Metafóricamente hablando, si cada descriptor fuese un instrumento musical, un aceite armónico sería aquel cuya orquesta, en su conjunto, suena bien.

Aromas frutados: Descriptores organolépticos de los aceites que recuerdan en cata al mundo frutal. Los más comunes son los frutados a aceituna, almendra, plátano o manzana.

Aromas vegetales cultivados: Descriptores organolépticos de los aceites que recuerdan en cata al mundo vegetal cultivado. Los más comunes son aromas a tomate verde, alcachofa, hierba recién cortada, hoja de olivo u hoja de higuera.

Aromas vegetales silvestres y aromáticos: Descriptores organolépticos de los aceites que recuerdan en cata al mundo vegetal silvestre y de las especies aromáticas. Los más comunes son hierbas aromáticas, hierbas silvestres, vainilla, flores, especias, romero o tomillo

Astringencia: Sensación trigeminal que presentan algunos aceites de oliva vírgenes normalmente cuando provienen de aceitunas verdes que, en boca, generan una sensación mixta entre la sequedad y el amargor.

Atrojado: Conservación de aceitunas en troje durante un cierto tiempo, produciéndose fermentaciones anaerobias en el fruto. Defecto organoléptico característico del aceite extraído de estas aceitunas.

Avinado (avinagrado-ácido-agrio): Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso de fermentación aerobia de las aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol.


B
Borras-Turbios: Defecto tipificado en los aceites de oliva vírgenes que deriva de una fermentación anaerobia que se produce en el fondo de los depósitos de almacenamiento de aceite por la presencia de humedad y sólidos decantados.


C
Características organolépticas: Propiedades de un producto susceptibles de ser percibidas, calificadas y cuantificadas por los órganos de los sentidos. En oleicultura, serie de propiedades perceptibles por los sentidos en los aceites vírgenes.

Cata: Operación que consiste en percibir, analizar y cuantificar las características organolépticas de un producto alimenticio.

Centrifugación: Proceso que forma parte de la molturación de la aceituna en la almazara. Se realiza después del termobatido. En él, la pasta de aceituna se somete mediante decánter o centrífuga horizontal a velocidades rotacionales superiores a 3.000 rpm., provocando la separación por fuerza centrífuga de las tres fases de la pasta: sólido, agua y aceite. De esta fase obtenemos por separado el alpeorujo (sólido más agua) y el aceite de oliva virgen, de ahí que se le denomine “sistema de dos fases”.

Complejidad: Atributo positivo del aceite de oliva virgen que expresa la riqueza y variedad de matices organolépticos de los zumos de aceituna extraídos de frutos sanos, bajo condiciones de absoluta higiene y a bajas temperaturas.

Cosechadora integral: Máquina autopropulsada cabalgadora que recolecta por sí misma la aceituna del olivar en seto o superintensivo.

Coupage, blend o ensamblaje: Arte utilizado en la preparación de un aceite de oliva virgen extra en cuya elaboración se han empleado diferentes variedades de aceitunas, de acuerdo a una serie de criterios del productor, con el fin de obtener aromas, sabores y características organolépticas similares en cada campaña.


D
Decánter: Centrífuga horizontal que se emplea en la almazara para separar la pasta de aceituna en sus tres fases -sólida, acuosa y oleosa- o en dos fases, aceite y alpeorujo.

Denominación de Origen Protegida (DOP): Reconocimiento oficial por parte de la Comisión Europea de la existencia de un grupo de productos originarios de un determinado lugar cuyas características son debidas exclusivamente a ese medio y a los factores humanos que lo conforman. Para que exista Denominación de Origen, se requiere además que la producción, elaboración y transformación de dichos productos se realice dentro de la zona geográfica limitada que abarque dicha DOP y que sea explícitamente reconocida a nivel oficial.

Dulce: Atributo positivo del aceite de oliva virgen que expresa la sensación de fluidez que se percibe al catar un aceite en fase gustativa (boca). El dulzor en el aceite de oliva es la sensación opuesta a la astringencia o aspereza.


E
Envero: Periodo de maduración de la aceituna durante el cual cambia del color verde al negro, pasando por diversas tonalidades. También se aplica al color que adquieren las aceitunas y otros frutos cuando empiezan a madurar.


F
Fluido: Sensación que presentan ciertos aceites de oliva al ser catados en boca. Se caracteriza cuando entra en boca ligero y alegre, produciendo la sensación contraria a una entrada en boca espesa o pesada.

Fragante: Atributo positivo del aceite de oliva virgen que se detecta con bastante intensidad en un zumo que ha sido extraído de una aceituna sana y en su momento óptimo de maduración; es sinónimo de limpieza y fluidez.

Frutado: Conjunto de sensaciones olfativas del aceite que recuerdan al fruto del que procede. Depende de la variedad de aceituna, de si los frutos son sanos y frescos, verdes o maduros, y se percibe por vía directa o retronasal.


I
Intensivo (Olivar): Sistema de cultivo del olivo que irrumpe en España en los años 70 del siglo XX, impulsado por un grupo de agrónomos capitaneados por D. José Humanes. Se caracteriza por que los olivos son de un pie y formados en vaso, lo que permite su recolección integral mediante una vibradora con paraguas. Además, la densidad de plantas por hectárea se sitúa entre 200 y 450 árboles, con calles de al menos seis metros de anchura y una distancia entre árboles de 4 a 7 metros. A nivel económico, los costes de obtención de aceite de oliva derivados de este sistema son más ventajosos que en el caso del olivar tradicional.


M
Maridaje: Arte de ensamblar distintos alimentos y condimentos. En el ámbito de la oleicultura, el maridaje consiste en elegir distintos tipos de AOVE para unirlos a diferentes alimentos. Así, aceites más intensamente frutados, picantes o amargos maridarán mejor con ciertos alimentos; mientras que aceites más suaves, dulces y almendrados combinarán mejor con otros.

Moho (humedad): Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas que han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido amontonadas con humedad varios días.

Molienda: Proceso que forma parte de la molturación de la aceituna en la almazara. Es el acto de moler la aceituna con objeto de convertirla en una pasta continua. En los sistemas tradicionales de molturación se realizaba con una muela o rueda de molino sobre una solera, y actualmente se lleva a cabo con molinos de martillo de acero inoxidable a altas revoluciones.


O
Oleicultura: Conjunto de técnicas destinadas al cultivo del olivo y a la obtención y producción del aceite.

Oleoturismo: Modalidad de turismo asociada al olivar y a la producción de aceite de oliva. Permite conocer en profundidad la esencia de la cultura que rodea el mundo del olivo y disfrutar de una gastronomía temática, alojamientos de arquitectura típica integrada en el olivar, tratamientos de belleza y salud derivados del aceite y la aceituna, etc.

Ordeño: Acción de coger las aceitunas del árbol con la mano (recolección manual) o mediante peines u otros artilugios, rodeando al ramo con objeto de que se vayan desprendiendo los frutos.

Orujo: Subproducto industrial procedente de la masa de aceitunas una vez que se ha extraído el aceite virgen y el agua de vegetación, y del cual se extrae un aceite de calidad inferior denominado aceite de orujo de oliva.


P
Panel de Cata: Conjunto de catadores cualificados reunidos con el fin de analizar y clasificar un aceite conforme a un método internacional que fue establecido por el Consejo Oleícola Internacional (COI) en junio de 1987 y adoptado por la UE en 1991. Su última revisión se produjo en 2007.

Persistencia: Atributo positivo de la cata de aceites de oliva vírgenes que aparece cuando los distintos frutados y sensaciones favorables permanecen dilatadamente en el tiempo una vez degustado en boca.

Picante: Sensación táctil de picor, característica de los aceites producidos al comienzo de la campaña, que puede ser percibido en toda la cavidad bucal, particularmente en la garganta.

Producción Integrada: Sistema agrícola que utiliza al máximo los recursos y mecanismos de producción naturales, minimizando la aportación de elementos externos a la explotación y asegurando a largo plazo una agricultura sostenible. Se apoya en una selección rigurosa y equilibrada de los métodos químicos y biológicos y de las técnicas de cultivo a emplear.

Rancio: Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo profundo.
Retrogusto: Persistencia en el paladar de una sensación de sabor -o conjunto de sensaciones- de algunos alimentos después de haber sido ingeridos, una vez han pasado por la boca (en general por la lengua) y ya no se encuentran en contacto con las papilas gustativas. Se trata de un elemento importante que es valorado en los análisis sensoriales realizados en la cata de alimentos como el aceite de oliva.

Retronasal: Sensaciones olfativas o aromas que se perciben en el proceso de cata de los aceites de oliva vírgenes cuando éstos se introducen en la cavidad bucal.


S
Seto (Olivar): También denominado superintensivo, este sistema de cultivo del olivo surge en los años 90 del siglo pasado en el norte de España. Se caracteriza por su formación en seto, con árboles distanciados dentro de la calle entre 1,20 y 1,80 metros. A su vez, las calles presentan una anchura de 3,5 a 5 metros, de forma que la densidad oscila entre 800 y 2.000 plantas por hectárea. Se trata de un sistema novedoso cuya principal ventaja es la recolección integral del fruto mediante cosechadora, recomendándose también por su precoz entrada en producción, que resulta adecuado para variedades de pequeño porte y vigor tales como arbequina, arbosana o koroneiki.


T
Termobatido: Proceso que forma parte de la molturación de la aceituna en la almazara. Se realiza después de la molienda y antes de la centrifugación. Consiste en batir la masa o pasta de aceituna ya molturada durante un periodo de 25 a 60 minutos a una temperatura máxima recomendable de 28º C. En este proceso se produce la unión -y optimización- de las moléculas de aceite, preparándose así para la posterior separación de sólidos y agua en la centrifugación.

Tradicional (Olivar): Sistema clásico de cultivo del olivo en el Mediterráneo que se caracteriza por marcos amplios entre árboles, de entre 10 y 12 metros, con densidades en torno a 100 plantas por hectárea, y normalmente formados en copa de 2 ó 3 pies. Por su difícil mecanización y menor producción, el coste de obtención de un kilogramo de aceite de oliva en olivar tradicional es superior en un 60-80% al del aceite obtenido de olivares de alta densidad (intensivos y en seto).


V
Vareo: Sistema tradicional de recolección de aceitunas por medio de varas largas con las que se golpean las ramas del olivo, intentando no dañar el fruto. Acción de derribar mediante golpes y el movimiento de la vara la aceituna y los frutos de algunos árboles.

Vibradora: Maquinaria de recolección que, abrazada al tronco o ramas de los olivos, transmite vibraciones a los mismos, facilitando la caída de las aceitunas.