El segundo zumo es frutado intenso, verde como la hierba y como el bosque, huele a alcachofa y a almendra verde, y en nariz presenta también notas de tomillo, romero y menta. Todo un universo del mundo vegetal silvestre. En boca resulta intenso, con incisivas y punzantes notas retronasales a alloza e hinojo, y con un picor y amargor medios, bravos y que se reivindicaban en boca. Un aceite desafiante y pleno de personalidad.
El primer olivar vegeta en un lugar tranquilo y apacible, donde los patricios romanos descansan plácidamente en sus villas, junto a cultivos de viña, olivar y frutales. Un valle paradisiaco con vistas al Mediterráneo que desprende paz mientras sus habitantes disfrutan del auge del Imperio Romano. Es la provincia romana de Istria (actual Croacia), en el siglo I.
El segundo olivar es serrano, agreste, y asistió a las mil y una batallas que se repitieron durante más de 200 años, a las disputas entre árabes y cristianos luchando por sus dominios: hablamos de la Reconquista española, y los olivares se ubicaban en la frontera entre dos reinos, el nazarí y el castellano, objeto de continuas disputas y escarceos bélicos. Eran las Sierras Subbéticas entre Córdoba y Granada, el convulso Al-Ándalus del siglo XV.
La noche más amarga
Siguiendo con el ejercicio, percibimos que el aceite de la variedad nabalí, a la que parecen pertenecer los olivos de Getsemaní en Jerusalén, presenta un especial amargor en boca, con una intensidad media y persistente... y fue justo allí donde Jesús de Nazaret pasó su noche más larga… fue en esos olivos donde lloró el profeta y fueron esas amargas lágrimas las que regaron Tierra Santa al inicio de nuestra era...
Soñemos que sí, que también los aceites de oliva se maridan con la historia, o quizás sea la historia la que marida al olivo. ¿Será porque Olea europaea posee la capacidad innata de impregnarse de la historia que lo rodea? ¿Será porque el olivo es el único árbol con alma? Si el olivo ha marcado la historia de sus pueblos, ¿por qué los pueblos no han podido marcar los matices del tesoro que nos brinda cada campaña, el aceite de oliva virgen extra, la manifestación sensorial con más expresión de todas las conocidas?
Por José María Penco, director de proyectos de AEMO
Ilustraciones por Carmen Bernáldez