Producir aceite de oliva de alta calidad es cada vez más complejo. La variabilidad climática, el aumento de los costes energéticos y las mayores exigencias de los consumidores impulsan a los productores a buscar métodos más eficientes para extraer aceite sin comprometer la calidad. Una de las innovaciones más prometedoras en este ámbito es la tecnología de Campos Eléctricos Pulsados, conocida como PEF.
Pero, ¿qué es exactamente el PEF y por qué cada vez más almazaras están empezando a utilizarlo? Esta guía explica el PEF en términos sencillos: cómo funciona, dónde se integra en la línea de producción y qué beneficios puede aportar a su molino.
PEF significa Campo Eléctrico Pulsado. Se trata de una tecnología de procesamiento no térmica que utiliza pulsos eléctricos breves y de alto voltaje para abrir suavemente las membranas celulares. En la producción de aceite de oliva, estos pulsos se aplican a la pasta después de la molienda. El campo eléctrico crea poros microscópicos y temporales en las células, un proceso llamado electroporación, que facilita la liberación del aceite durante la extracción. A diferencia de los métodos basados en calor, el PEF funciona a bajas temperaturas, ayudando a preservar el aroma, el sabor y las propiedades naturales del aceite.
El aceite se encuentra dentro de células vegetales microscópicas, protegidas por membranas y paredes celulares. Aunque la molienda rompe muchas de estas estructuras, no las rompe todas, especialmente en aceitunas más duras o menos maduras. Como resultado, parte del aceite queda atrapado y termina en el orujo en lugar de en el producto final. El PEF ayuda a resolver este problema abriendo más células de manera controlada y suave, permitiendo liberar una mayor cantidad de aceite sin dañar el fruto.
El PEF no sustituye su equipamiento actual, sino que lo complementa. Sistemas como el OPTICEPT LO7 se instalan después de la molienda y antes del batido, cuando las aceitunas ya se han convertido en pasta y los pulsos eléctricos pueden actuar de forma más eficaz. Un flujo típico es: lavado, molienda, tratamiento PEF, batido, decanter. Al mejorar la permeabilidad celular antes del batido, el PEF hace que las siguientes etapas sean más eficientes.
Entre sus principales beneficios se encuentran un mayor rendimiento y una reducción del tiempo de batido, lo que disminuye la oxidación y mejora la eficiencia. Al ser un proceso no térmico, el PEF ayuda a preservar polifenoles, antioxidantes, compuestos aromáticos y el color natural del aceite. También aporta mayor estabilidad al proceso, incluso cuando cambian la variedad, la madurez o la humedad. Además, procesos más cortos y eficientes reducen el consumo energético y favorecen una producción más sostenible.
El PEF no añade nada artificial al producto. Es una tecnología segura, utilizada en la industria alimentaria desde hace años. No emplea químicos, aditivos ni radiación, y los pulsos eléctricos no permanecen en el producto final. Puede utilizarse con todas las variedades, ya que ayuda a estandarizar el rendimiento de extracción.
El PEF no reemplaza los equipos tradicionales. El productor seguirá utilizando su molino, su batidora y su centrifugadora. La tecnología simplemente mejora su eficiencia al hacer que el aceite sea más accesible a nivel celular, facilitando su integración en líneas existentes modernas mejor.
El PEF representa una nueva generación en el procesamiento del aceite de oliva. Al abrir suavemente las células de la aceituna, permite extraer más aceite, proteger la calidad y mejorar la eficiencia sin alterar las características naturales del producto. Para quienes buscan optimizar el rendimiento, el PEF es una tecnología que merece ser comprendida.