La primera es que hay mucho menos aceite de oliva virgen extra italiano que español. Esta hipótesis es plausible, pero no creo que justifique tanta diferencia. Otra hipótesis igual de plausible es que en España estamos apostando por una estrategia de liderazgo en costes -bajar los precios mediante la reducción de los costes a través de la intensificación y superintensificación- y en Italia están optando por una estrategia de diferenciación -dar valor a los aceites de oliva vírgenes extra a través de una calidad excepcional y valorizando los bienes públicos que generan sus olivares como identidad y cohesión territorial, biodiversidad y dinamización de lo rural-, el Made in Italy que proclaman los italianos. De la consideración de commodity o producto de primera necesidad a la de un producto excelso, las dos dimensiones en la mente de los consumidores españoles e italianos.
En España hacemos muy poco para cambiar esta percepción, pero los olivicultores con olivares tradicionales de difícil mecanización y modernización, que son mayoritarios, deberían hacerse oír, imitar el modelo italiano, sopena de un futuro incierto y nada halagüeño. No pretendo ser apocalíptico, y por eso mismo no quiero imaginarme unos bonitos pueblos rodeados de olivos abandonados y de placas solares.
Lo que acabo de describir está relacionado con el concepto de productividad en el sector oleícola español, donde, en mi opinión, se está errando el tiro. La productividad es el cociente entre el valor que tiene lo que producimos y el coste de los recursos que empleamos para obtener los productos. En España hace tiempo que el debate se ha centrado en el denominador, abaratar costes a través de la intensificación de los olivares, como antes mencionaba. No hay foro especializado donde este asunto no sea debatido, o mejor, donde no sea reconocido como el mejor o único argumento de rentabilidad. Es, sin duda, una buena estrategia si se cuenta con olivares en buenas condiciones orográficas y con recursos hídricos. Creo que en Italia este debate no es tan intenso porque ellos se centran en el numerador, en ofrecer al mercado productos de alto valor añadido. Por eso los precios están como están y, además, los consumidores no están tan desorientados con los vaivenes de éstos.
En este escenario da la impresión de que sólo hay dos estrategias posibles que, además, son contrapuestas: recudir costes versus aumentar el valor de los aceites de oliva. Y no son incompatibles. El problema surge cuando la reducción de costes se utiliza para ofrecer al mercado aceites de oliva a precios baratos, no para ganar más. Y ése es el error, porque lo ideal es ofrecer al mercado calidad, que tiene un precio pero que ha costado relativamente poco producirla, y eso hoy es posible en una parte del olivar. No hay por qué elegir necesariamente entre las estrategias de liderazgo en costes o diferenciación, sino que pueden combinarse las dos.
Volviendo a los precios de los aceites de oliva, los actuales no están justificados por la convocada ley de la oferta y la demanda, sino por otras causas que tienen que ver con el comportamiento de la oferta en la cadena de valor en el mercado oleícola. Voy a tratar de demostrarlo mediante un trabajo que acabamos de publicar, fruto de un contrato de investigación suscrito entre la Diputación Provincial de Jaén y la Universidad de Jaén, y que he tenido el honor de coordinar: Regulación de la oferta en el mercado oleícola. Estudio de las variables de influencia para proponer una norma de comercialización con la finalidad de mejorar y estabilizar su funcionamiento, al amparo del Real Decreto 84/2021.
En este trabajo, el objetivo es analizar las condiciones en las que conviene aplicar una norma de regulación de la oferta en el mercado oleícola. En campañas de elevada producción, retirar una parte de lo disponible para aumentar los precios. En campañas de baja producción, sacar al mercado lo almacenado para disminuir los precios. Si se hace bien, la regulación beneficia a productores y consumidores, como se demuestra en el libro. El argumento que guía el discurso de la monografía es que se ha de intervenir en el mercado cuando los precios en origen bajen hasta unos niveles que hagan que los olivares que hemos denominado “vulnerables” no cubran los costes de producción.
Para ello, el profesor José Antonio Gómez-Limón, catedrático de la Universidad de Córdoba, ha elaborado un modelo en el que los precios dependen de la cantidad de aceites de oliva producida en España, de las existencias y de una variable “tendencia”, que recoge la inflación, los cambios en los hábitos de consumo, etc.
De acuerdo con el modelo, con los datos actuales de producción (1.380.000 toneladas) y de existencias al inicio de la campaña actual (190.389 t.), el precio en origen del aceite de oliva virgen extra debería rondar los 5,86 euros/kg. Como no es el caso, ello significa que existen otras variables o comportamientos que provocan una bajada excesiva del precio y que, en mi opinión, tienen que ver con el comportamiento de los oferentes: atomización, concentración en el envasado, etc. También este asunto requiere de un estudio riguroso.
La cuestión es: si los datos de las dos campañas pasadas de baja producción han mostrado la fidelidad de los consumidores españoles hasta los 6 euros/litro, ¿por qué nos empeñamos en bajar los precios en España, poniendo en peligro la rentabilidad de buena parte del olivar español? Una respuesta a vuelapluma es que tenemos una cadena de valor muy ineficiente, con pérdidas o incluso márgenes exiguos (https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/observatorio-cadena/cadenas-valor/default.aspx).
Desde Italia deben de estar alucinando.