Existe una isla feliz en el paisaje oleícola italiano. Se encuentra en Puglia, entre las provincias de Bari, Barletta, Andria y Trani. Una isla cubierta de millones de olivos de coratina. Toma su nombre de la ciudad de Corato, alrededor de la cual millones y millones de olivos de esta extraordinaria variedad han crecido durante siglos, arraigados en el tiempo pero listos para abrazar el futuro.
Junto a la carretera de Corato a Andria, en un punto situado a la izquierda, aparece la majestuosa planta madre de la Coratina, de unos 20 metros de altura y 10 metros de circunferencia. No está sola, sino rodeada de numerosos olivos jóvenes. Domina el paisaje con la frondosidad y riqueza de sus ramas, características de la variedad.
Con el paso de los siglos, su tronco ha perdido su compactibilidad y se ha dividido en cuatro ramas que cada año se cargan de frutos hasta la copa, lo que confirma la altísima productividad de la coratina. La edad del árbol no está documentada, por lo que es imposible determinarla con precisión. Sin embargo, comparándolo con otras plantas mencionadas en documentos históricos, algunos estudios han estimado que el olivo de Corato, el Huerto de Getsemaní y el Valle de los Templos de Agrigento tienen la misma edad. Por tanto, la planta madre de la coratina debe tener al menos 1.000 años de antigüedad. No obstante, el primero en mencionarla fue Girolamo Caruso, agrónomo, profesor y rector de la Real Facultad de Agricultura de Pisa, en la monografía “Dell'ulivo” (1883).
De Corato a coratina
Millones de olivos de coratina dibujan actualmente el paisaje de las provincias de Bari, Barletta, Andria y Trani. Los olivos han escapado a la terrible amenaza de la Xylella, una bacteria que, tras haber destruido el cultivo del olivo en Salento, ahora se está extendiendo por Puglia. “Necesitamos sinergias entre los olivicultores”, explica Biagio Tedone, un joven agrónomo y olivicultor de Ruvo di Puglia. “El monitoreo constante demuestra que la Xylella sigue presente y debemos responder con rapidez implementando conjuntamente las prácticas agrícolas necesarias. De lo contrario...”, suspira. Hablamos de una tierra donde, durante demasiado tiempo, el aceite de oliva se ha extraído de los árboles tal y como nace, explotando comercialmente las características de la variedad -su amargo y picante-, anheladas en otras regiones para otorgar vigor a aceites que carecían de ellas.
Durante demasiado tiempo, se ha cultivado una tradición que, en palabras de Gustav Mahler, era “un culto a las cenizas, más que la preservación del fuego”. Ahora, la indolencia ha dado paso al activismo, y la inacción a la innovación. La investigación y el conocimiento están infundiendo un nuevo impulso a los jóvenes olivicultores, inspirados por las extraordinarias características de la coratina y el aceite que produce.
Foto: Elisa Arbore.
Un olio extraordinario: conocimiento y futuro
“La coratina es la variedad más cultivada en Italia”, explica Barbara Alfei, comisaria e impulsora del Salón Nacional de Aceites de Oliva Monovarietales. De ella se obtiene un aceite muy rico en ácido oleico y polifenoles, con un frutado medio/intenso y notas frescas de almendra y alcachofa. La productividad es alta y constante, con un envero tardío y gradual. Gracias al compromiso de los olivareros que han abandonado la tradición para confiar en la variedad, hoy se produce un aceite extraordinario.
"La innovación ha sido crucial, tanto en el campo como en la almazara", explica el profesor Maurizio Servili, del Departamento de Agricultura de la Universidad de Perugia. “Se trataba de abandonar los hábitos heredados de épocas en las que las necesidades eran diferentes y los recursos económicos muy limitados. Hoy podemos afirmar que, para comprender que la coratina podía expresarse de forma diferente, bastaba con adoptar nuevas prácticas agronómicas y regar los olivos en lugar de cosecharlos ocasionalmente y someterlos a estrés hídrico. La innovación en el proceso de extracción hizo el resto, pero lo que cambió profundamente fue la relación entre el olivicultor y el árbol. Hoy en día, el aceite de coratina es más fragante, rico en polifenoles bioactivos, con un amargor y un picor bien equilibrados”.
Si bien las características varietales son importantes, para expresarlas mejor fue preciso el desarrollo de conocimientos tanto en el campo como en las técnicas de extracción; pero no se trata sólo del agua -la síntesis perfecta de Servili-, sino de alguien que decidiera abrir esos grifos para regar los olivares, prestando también una atención obsesiva al manejo de las plantas. Finalmente, los resultados han llegado, dotando a coratina de una identidad reconocible que ya no está ligada al pasado, sino que siempre debe renovarse a través del conocimiento y su aplicación. Hoy, la variedad coratina también demuestra su fuerza para romper barreras, en su afán de convertirse en líder con su nombre destacado en la etiqueta, y decidida a derrotar las autarquías olivareras arraigadas en el pasado que la habrían confinado a su tierra de origen.
Coratina en el mundo
En la última edición de los Premios EVOOLEUM Awards, organizados por Grupo Editorial Mercacei y AEMO, Monini Monocultivar Coratina Bio obtuvo -y no era la primera vez- el primer puesto en el concurso a la calidad del AOVE más importante del mundo. Entre más de un millar de vírgenes extra a concurso, el segundo mejor AOVE del mundo fue otro monovarietal de coratina producido en Sudáfrica por De Rustica Estates, De Rustica Estate Collection Coratina. “Resultados como este nos llenan de satisfacción -reconoce Zefferino Monini- y nos infunden energía para seguir desarrollando nuestro proyecto. Tanto en nuestra familia como en la empresa siempre nos han fascinado las fragancias únicas de la variedad coratina, que incluso llevamos a Australia junto con frantoio, leccino y pendolino, y que está presente en el Bosco Monini, que actualmente cuenta con más de 800.000 olivos en Umbría y Toscana”. España lo celebra, pero también en Italia el aceite de coratina lidera los concursos más importantes gracias al renovado compromiso de los olivareros y almazareros. Así, se están logrando resultados extraordinarios en Puglia, Lacio, Toscana, Calabria y Campania, donde, en las colinas del Cilento, Massimo Ambrosio, con su Riserva di Fattoria Ambrosio 1938, ganó el Sol d’Oro en Verona y Il Magnifico en Florencia. De ahí que se empiece a hablar de coratina en todas partes y a plantar olivos de esta variedad por doquier.
Foto: Elisa Arbore.
Coratina en todas partes
Estos resultados se antojan tan extraordinarios que, desde hace tiempo, gran parte de la industria oleícola italiana, perjudicada por un sistema de cultivo fragmentado y progresivamente abandonado, se abastece de aceitunas en el norte de Puglia, a menudo a precios muy elevados. Tanto es así que muchos olivareros de esta región ya no piensan en el aceite, pues les resulta mucho más rentable vender las aceitunas. En definitiva, olivareros y fruticultores dejan el “problema” del aceite de oliva -que en realidad es un tesoro- en manos de otros. Pero hay quienes miran más allá y no compran aceitunas, sino que plantan olivos; no sólo en Puglia, sino también en otros países.
En Eslovenia, el Instituto Koper de Olivicultura lleva adelante desde 1994 un proyecto para promover el cultivo del olivo a nivel social, técnico-profesional, científico y económico. El contacto con olivareros y almazareros es continuo, y gracias a ello, algunos olivareros de Istria demuestran con sus acciones una sabia combinación de pasión, ganas de cultivar y atrevimiento. Desde hace dos décadas, aquí se han plantado variedades diferentes a las que el tiempo ha vinculado tradicionalmente a esta tierra: a la rossignola y la bianchera se han sumado la leccino, la Bella di Spagna, la Nostrale di Brisighella, la pendolino, la Leccio del Corno y la coratina. Al mismo tiempo, el afán de crecimiento ha reforzado la necesidad de conocer las tecnologías más innovadoras para aplicarlas durante el proceso de extracción. “A pequeña escala -explica Sandi Babić, olivarero y almazarero de Marezige- estamos logrando resultados con coratina, una variedad estrechamente ligada a Italia. Hemos aplicado diferentes sistemas de conducción en el campo y los resultados son sorprendentes. Alcanzamos el nivel ideal de maduración fenólica muy pronto, lo que nos permite adelantar la cosecha. De ahí que coratina, considerada por casi todos una variedad tardía, nos ofrezca ya excelentes resultados a finales de septiembre y nuevas expresiones olfativas en comparación con las clásicas, confirmando su increíble potencial”.
Y por último… acerca de los esteroles de coratina
La variedad coratina requiere certezas, especialmente en lo relativo a su contenido de esteroles. De hecho, el pasado 19 de noviembre, el Consejo de Miembros del Consejo Oleícola Internacional (COI) tomó nota de la propuesta de compromiso alcanzada por el Comité de Químicos del COI, en el sentido de reconocer el límite mínimo de esteroles para los AOVEs de coratina en 800 mg/kg para las dos próximas campañas oleícolas.
Foto apertura: Pasquale Lanotte.