Oleólogo y asesor internacional con una larga trayectoria en el sector, Marco Scanu presenta Essentia, una máquina diseñada para controlar de forma precisa la oxidación y la temperatura de la pasta de aceituna durante la elaboración. El objetivo: permitir a las almazaras modular el perfil aromático del aceite desde el inicio del proceso y garantizar una calidad sensorial constante. Con esta innovación, ya patentada y en funcionamiento en Italia, Scanu propone un nuevo enfoque en la producción de AOVE de alta gama.
Coach y asesor de Monini SpA, la marca más galardonada en las diez ediciones de EVOOLEUM Awards, el fundador de Scanu Olivicultori -graduado en Economía por la Universidad de Florencia y experto en mercados internacionales o análisis químico y sensorial, entre otros muchos ámbitos-, ha asesorado a empresas de los cinco continentes y liderado diferentes proyectos enfocados a la producción de AOVE de alta calidad, la gestión de almazaras o la creación y desarrollo de nuevas marcas en países como Argentina, Uruguay, Grecia, Croacia o su Italia natal.
En la actualidad, y tras desarrollar el prototipo, Scanu acaba de lograr la patente industrial de protección para su última creación, Essentia, un importante avance tecnológico que, en sus propias palabras, “demuestra que calidad y cantidad pueden convivir en armonía cuando entendemos el proceso no como una lucha, sino como un diálogo entre la naturaleza y la técnica”. Un revolucionario equipo que presentó oficialmente en la feria Enoliexpo, que se celebró en Bari entre el 19 y el 21 de marzo, pero que ya está en funcionamiento en varias almazaras italianas.
¿En qué se diferencia tu creación del resto de las máquinas que ya están en el mercado? ¿A qué necesidades responde?
En estos años, he trabajado prestando especial atención a la formación aromática en los aceites de oliva vírgenes extra y con la curiosidad de entender los mecanismos que regulan este gran patrimonio sensorial. Hoy día es uno de los aspectos más importantes, puesto que el aroma es lo primero que nos impacta, tanto a los consumidores como al mercado, a la hora de apreciar la excelencia de un AOVE. Se trata de un mensaje claro, simple e inmediato de calidad. Cuando los aromas son correctos, cuando son capaces de entusiasmar, capturan al instante el deseo del consumidor. En la industria del aceite de oliva trabajar los aromas es fundamental. Ello me llevó a romper un poco los esquemas tradicionales y buscar caminos alternativos para garantizar el resultado que busco en el aceite de oliva, respetando siempre los procesos bioquímicos naturales del proceso.
¿Cuáles son en tu opinión los aspectos determinantes de un perfil aromático? ¿Hay reglas a seguir a la hora de buscar un grado de calidad específico?
Es un proceso bioquímico donde las enzimas, responsables de los compuestos volátiles, responden a las leyes de oxidación. Tanto la lipooxigenasa (LOX) -que cataliza la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados- como la polifenol oxidasa (PPO) -responsable principalmente del pardeamiento enzimático- generan una precisa línea de trabajo que, si somos capaces de controlar la oxidación, nos permite intervenir en la selección de los aromas deseados.
Por tanto, es un trabajo que se inclina más hacia la hipoxidación de los aceites, mientras que lo que estás planteando ahora es una oxidación controlada. ¿Nos hallamos ante una contradicción o sólo en apariencia?
La clave es, justamente, el control de la oxidación, sin ella no tendríamos lo que conocemos como aceite. Faltarían todos los elementos característicos, como su color, amargor, picor y aroma. Se trata de un proceso necesario que, antes de mi innovación, era incontrolable. La pasta del aceite estaba a merced de la temperatura y oxidación natural del proceso, y esto genera grandes problemas de control de calidad. Mi búsqueda se enfocó en desarrollar una máquina que permita lograr un proceso uniforme y lograr una constancia en la calidad sensorial de los aromas, lo que permite crear un estilo propio. La idea detrás de esta tecnología permite que cada maestro de almazara pueda crear su propio estilo reconocible, y que gradualmente se generalice esta cultura de elaboración de altísima calidad donde se percibe la mano del maestro.
Tu creación, Essentia, es una máquina que trabaja sobre el control de la temperatura, al igual que otros cambiadores de calor que ya se utilizan en la industria oleícola. ¿Cuáles son las principales ventajas competitivas que viene a aportar Essentia?
El sistema de intercambio frío-calor, en física, tiene dos grandes caminos, la conducción y la convención. Dado que el acero es el principal material dentro de la industria del aceite de oliva virgen extra, podemos enfriar la parte externa de una lámina de acero y bajar la temperatura de la pasta por contacto. La eficiencia de este proceso depende de muchos factores, como el PH, el volumen, el tiempo de contacto o la temperatura de la pasta, que en ocasiones puede ser más alta debido a la zona en la que fue efectuada. Essentia trabaja al mismo tiempo con los dos sistemas, con una fase de intercambio térmico de conducción, así como de convección por ventilación, con contacto del aire a la temperatura deseada sobre la superficie de la pasta.
“Essentia es el primer sistema que permite gestionar el perfil aromático durante el proceso de elaboración”
Para garantizar la eficacia de este sistema en el menor tiempo posible, la pasta debe ser extendida finamente sobre la lámina, y así lograr una exposición pareja a la temperatura sobre toda la pasta. Este sistema modifica los procesos enzimáticos, y además de su velocidad de reacción y a baja temperatura, aumenta la estabilidad de las enzimas LOX y PPO. Por tanto, las enzimas van participando en el proceso, y cuanto más tiempo de transformación térmica obtienen por este sistema, más cambian los substratos de quinonas e hidroperóxidos. Esto genera una variación sensorial en los aromas que es ciertamente asombrosa. Al mismo tiempo, podemos obtener de la misma aceituna una enorme gama aromática en base a la temperatura y exposición oxidativa que vamos eligiendo a medida que pasa por Essentia.
Este proceso enzimático no es nada nuevo, ha sucedido siempre, pero ahora tenemos un control preciso del desarrollo y podemos elegir a qué temperatura y velocidad exponemos la pasta a este cambio. En caso de que decidamos obtener aromas más verdes, frescos y vegetales, debemos ralentizar la exposición y mantener temperaturas bajas; o al contrario para generar tonos frutales y dulces. Esta complejidad es un aspecto que está a manos del maestro de almazara, y gracias a Essentia, ya no debemos esperar al final del proceso de elaboración del aceite para saber cuál será el resultado. Desde la primera fase, cuando la aceituna sale del molino y realiza su recorrido hacia la batidora, podemos modular las características sensoriales de los aromas instalando Essentia en el medio. Y es absolutamente reconfortante trabajar con una máquina que responde inmediatamente a los cambios requeridos, y pone en el centro la capacidad del maestro de la almazara.
¿Qué cambios son necesarios para implementar Essentia en una una línea ya existente?
Essentia es una máquina que se adapta a cualquier línea del proceso de elaboración. Simplemente hay que colocarla entre el molino y la batidora. Es muy recomendable que esta última disponga de una modificación para no exponer la pasta a una mayor oxigenación no deseada en su interior, con objeto de que la única oxidación sea desarrollada dentro de Essentia, donde sí podemos controlarla. Después, la batidora separa los procesos oxidativos por saturación.
Por cierto, ¿ qué capacidad de molturación posee esta novedosa máquina?
Essentia puede procesar hasta 5 toneladas por hora de pasta de aceitunas.
Dada la complejidad de fabricar una máquina de estas características, ¿qué estrategia te has planteado para su lanzamiento al mercado internacional con las mayores garantías en términos de calidad y asistencia post-venta?
El proceso de construcción de Essentia corre a cargo de uno de los mejores artesanos del acero en el sector olivícola italiano, la empresa Falco, en Puglia. Gracias a esta colaboración marcada por la flexibilidad ha nacido Essentia. Falco garantiza una amplia cobertura a nivel nacional e internacional, con una seriedad, sentido de la responsabilidad y cuidado por los detalles que me hacen sentir muy satisfecho. Gracias a su trabajo y diseño estructural, Essentia es fácil de montar, utilizar y limpiar. Y, desde luego, alimenta la pasión que merece nuestro trabajo y el gran producto que elaboramos. Creo sinceramente que Essentia va a revolucionar la industria del aceite de oliva.