La fritura, una de las técnicas más extendidas en la cocina profesional, ha sido el eje de la ponencia "La ciencia y la técnica de una buena fritura con AOVE", impulsada por Almazaras de la Subbética en el escenario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) en el marco del Salón de Gourmets, celebrado del 13 al 16 de abril en IFEMA Madrid.
La sesión, liderada por el chef Daniel García Peinado, conocido como el "Chef del AOVE", puso el foco en desmontar mitos y aportar una visión técnica basada en evidencia científica. "El mensaje fue claro: no solo importa el tipo de aceite, sino cómo se utiliza en cocina", según destacó la cooperativa.
“Un aceite de fritura no se evalúa por su sabor, sino por su comportamiento bajo temperatura: su estabilidad oxidativa, su resistencia a la degradación y su capacidad para mantener bajos niveles de compuestos polares. Eso es lo que garantiza resultados consistentes, seguros y rentables en cocina”, explicó el chef durante su intervención.
Uno de los momentos clave fue la comparativa práctica entre una croqueta frita con AOVE especialmente desarrollado para gastronomía por Almazaras de la Subbética y un aceite alto oleico. La degustación posterior de las croquetas “permitió a los asistentes apreciar las diferencias en textura, sabor y comportamiento en fritura”, según precisó la responsable Comercial de la Zona Centro, norte e islas de Almazaras de la Subbética, Lucía Matas.
El enfoque de la ponencia se apoyó en estudios recientes, como una revisión publicada en 2022 en la revista científica Trends in Food Science & Technology, que destaca la estabilidad del aceite de oliva virgen extra durante el cocinado gracias a su alto contenido en ácido oleico y antioxidantes naturales.