Seguimos el recorrido a través de los coaches y de los elaiólogos más importantes del mundo. La apuesta por la calidad en la elaboración de aceites de oliva vírgenes extra se antoja imparable. Calidad en todas las fases del proceso, desde el campo hasta la mesa. Conocemos la teoría, el protocolo, pero ¿cuáles son las claves para elaborar un AOVE de excelencia? Nos ofrece su visión en esta segunda entrega Mar Luna, directora de la Escuela Europea de Cata (EEC).
Catadora profesional, técnico especialista en análisis sensorial y periodista especializada en el aceite de oliva virgen extra y su cultura, Mar Luna es la directora de la Escuela Europea de Cata (EEC), con sede en Madrid, y presta servicios de asesoría integral para almazaras y productores de AOVE, entre ellas Almazara La Alquería (asesora de desarrollo de producto) o Aceites Juventud-Finca La Oliveta, donde se ocupa de la dirección técnica de la almazara experimental. “La fórmula secreta es que no hay fórmula secreta. El productor que pretenda lograr la excelencia lo primero que debe tener claro es qué virgen extra quiere elaborar, dejar de mirar al vecino y analizar sus puntos fuertes y sus puntos débiles. Empiezan a aparecer empresas con productos muy bien elaborados y muy bien vestidos que terminan fracasando porque sencillamente sólo están imitando a otros en vez de estudiar su caso en particular”.
Exigencias del consumidor
“El consumidor exige sobre todo transparencia y que no le vendan sólo un producto bien vestido”, apunta Mar Luna. “Busca en muchos casos la salud y el disfrute a través de la experiencia que proporciona un buen virgen extra. Además, quiere poner cara a su AOVE, entender qué hay detrás de esa botella. Por eso es tan importante elaborar una estrategia, una historia que sea real”.
Diversificación, la clave del futuro
En opinión de Mar Luna, “el primer paso es que el propio sector entienda que es un superalimento, pero siempre que el producto sea de excelente calidad. Que no todos los aceites vírgenes son iguales”. ¿Y el futuro? “El futuro lo vislumbro a través de su capacidad para satisfacer la vertiente gastronómica muy unida a la saludable. Diversificar variedades, frutados... y enseñar a usar esas herramientas a profesionales y público”.