Un equipo de investigadores del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) de Mengíbar (Jaén) ha trabajado en un proyecto pionero basado en la descripción de compuestos volátiles responsables del aroma del aceite de oliva virgen extra que persisten durante el proceso de digestión hasta el intestino, donde podrían ejercer su efecto saludable protegiendo de infecciones bacterianas principalmente en el tracto intestinal.
Se trata de la primera vez que se estudian los compuestos volátiles responsables de algunas características sensoriales del aceite de oliva virgen extra desde una perspectiva nutricional. En este trabajo se han determinado los cambios que sufren durante la digestión los compuestos responsables de los aromas a verde del aceite de oliva virgen extra en cada una de las etapas desde la boca hasta el intestino delgado. Para ello, se ha utilizado un modelo in vitro que simula la digestión humana en cada fase de la misma.
Según los investigadores responsables del trabajo, Araceli Sánchez-Ortiz y Gabriel Beltrán, se trata de un estudio pionero que supone el punto de partida para futuros trabajos sobre la relación de los compuestos del aroma del aceite de oliva virgen extra con sus propiedades saludables, a la vez que evidencia que los aceites con excelentes características sensoriales son más saludables.
Los trabajos realizados en el Ifapa de Mengíbar han sido publicados en la prestigiosa revista científica Journal of the Agricultural and Food Chemistry y forman parte de la tesis doctoral de Angélica Quintero Florez.