Se trata de la primera vez que se estudian los compuestos volátiles responsables de algunas características sensoriales del aceite de oliva virgen extra desde una perspectiva nutricional. En este trabajo se han determinado los cambios que sufren durante la digestión los compuestos responsables de los aromas a verde del aceite de oliva virgen extra en cada una de las etapas desde la boca hasta el intestino delgado. Para ello, se ha utilizado un modelo in vitro que simula la digestión humana en cada fase de la misma.
En los resultados de la investigación se describe qué ocurre con cada uno de estos compuestos en cada una de las etapas de la digestión, de forma que si bien algunos componentes son metabolizados, otros alcanzan el intestino delgado. Aquí pueden ser absorbidos directamente o bien continuar hasta el colon, donde podrían ser metabolizados por la flora bacteriana intestinal y ser absorbidos o bien podrían ejercer su efecto beneficioso directamente.
Según los investigadores responsables del trabajo, Araceli Sánchez-Ortiz y Gabriel Beltrán, se trata de un estudio pionero que supone el punto de partida para futuros trabajos sobre la relación de los compuestos del aroma del aceite de oliva virgen extra con sus propiedades saludables, a la vez que evidencia que los aceites con excelentes características sensoriales son más saludables.
Los trabajos realizados en el Ifapa de Mengíbar han sido publicados en la prestigiosa revista científica Journal of the Agricultural and Food Chemistry y forman parte de la tesis doctoral de Angélica Quintero Florez.
