La almazara experimental de la Universidad de Castilla-La Mancha en la Finca Galiana de Ciudad Real ha comenzado a procesar las primeras aceitunas para extraer su primer aceite. Esta primera extracción responde a un proyecto de investigación, liderado por los profesores del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Químicas del campus de Ciudad Real, Amparo Salvador Moya y Giuseppe Fregapane Quadri, y subvencionado por la Consejería de Educación y Ciencia, que tiene como objetivo, en un periodo de tres años, estudiar las variables del proceso tecnológico que inciden en la calidad del aceite de oliva virgen.<br /><br />Para esta campaña, la almazara ha recibido una partida de cinco mil kilos de aceituna, principalmente de las variedades cornicabra y arbequina, procedente de la cooperativa de Segundo Grado Montes Norte de Malagón (Ciudad Real), de la Finca El Chaparrillo y de agricultores particulares. De esa cantidad, según informó Amparo Salvador, se obtendrá entre un 20 y un 25 por ciento de aceite. De él cerca de un 10 por ciento se lo quedará el Departamento de Tecnología de los Alimentos para su investigación y el resto lo devolverán a la cooperativa Montes Norte para el consumo. Salvador indicó que la cantidad resultante de aceite es más baja de la que podría obtener, con la misma cantidad de aceituna, cualquier cooperativa, ya que <i>“nuestro compromiso es obtener la mayor calidad de aceite, aunque eso merme la cantidad”</i>.<br /><br />Para ello Salvador explicó que en esta primera investigación se centrarán en dos aspectos fundamentales: por un lado, en la molienda del fruto, incidiendo en el tamaño del tamiz del molino, del tiempo y de la temperatura de molturación; y por otro, en las condiciones de operación de batido, examinando el tiempo y la temperatura de batido de la pasta. <br /><br />En este sentido, Salvador puntualizó que batir la pasta a una temperatura superior a los 30 grados centígrados favorecería una mayor obtención de aceite, así como el desarrollo del proceso de oxidación, lo que a su vez supondría la alteración posterior del aceite, es decir, dañaría la fracción aromática y, por tanto, mermaría su calidad. De ahí que “nuestro compromiso sea llegar a un equilibrio y obtener menos rendimiento pero más calidad”, aseveró Salvador.<br /><br />Un aspecto al que el proyecto desea prestar especial interés es a la determinación analítica de dos familias: los componentes fenólicos y los compuestos volátiles en el aceite elaborado, debido a la gran importancia que estas sustancias proporcionan a las características sensoriales y, por lo tanto, a la calidad del producto final, sin olvidar que los compuestos fenólicos constituyen los principales antioxidantes naturales del aceite de oliva virgen.<br /><br />Pero la calidad no sólo dependerá del proceso que la aceituna sigue en la almazara, sino que en opinión de Salvador, en ello también influye la recogida de la aceituna y su transporte a la bodega, de ahí que desde Galiana se cuide mucho esa primera fase. <br /><br />En ese sentido, Salvador aseguró que «sólo de una materia prima de máxima calidad puede obtenerse el mejor producto», de ahí que los agricultores “tienen que acostumbrarse a llevar inmediatamente su fruto a la almazara, en cajas y no aglutinadas en el remolque, y a no mezclar la aceituna del árbol de la que hay en el suelo”. <br /><br /><a href= http://www.mercacei.com/foros/index.php target= “blank”> <b>Opine sobre esta noticia en nuestro foro</b></a>
