Un equipo científico de la Universidad de Jaén está desarrollando el primer estudio en el que se analizarán los procesos perceptivos y cognitivos implicados en el análisis sensorial del aceite de oliva virgen, con la finalidad de determinar las mejores condiciones de práctica y entrenamiento en la cata de aceite de oliva. <br /><br />Esta investigación parte tras analizar que la calidad del aceite de oliva virgen viene determinada tanto por sus atributos físico-químicos (acidez) como por sus características organolépticas (olor, sabor), lo que convierte a este producto en uno de los pocos productos alimenticios en los que la evaluación de sus características sensoriales es un requisito para su clasificación en distintas categorías (extra, virgen, corriente y lampante). Por tanto, la determinación de dichos atributos debe realizarse de manera seria y científica para garantizar un buen producto al consumidor. <br /><br />Subvencionado por la Consejería de Innovación, Ciencia y empresa de la Junta de Andalucía con 47.500 euros, el proyecto ha despertado un interés notable tanto por parte de los medios de comunicación como desde la Fundación del Olivar, ya que es muy novedoso y explora un área prácticamente virgen y, sin embargo, fundamental para el desarrollo, selección y comercialización del aceite de oliva.<br /><br /><B>Objetivos</b> <br /><br />A pesar de su importancia, la exploración de los distintos aspectos psicológicos relacionados con la valoración organoléptica del aceite de oliva presenta un terreno inexplorado. Este proyecto supone un análisis experimental de estos aspectos evaluando los factores que afectan a la capacidad discriminativa de las personas y cómo interactúan entre sí con el fin de diseñar y optimizar tanto la selección como el entrenamiento de catadores. Finalmente, se analizará la percepción de estos factores desde la perspectiva del consumidor a fin de encontrar las guías necesarias para favorecer una óptima comercialización del producto. <br /><br />Para alcanzar estos objetivos, en el proyecto se aplican técnicas innovadoras procedentes de los estudios psicofísicos y de la Teoría de Detección de Señales (TDS). Desde el punto de vista de la TDS el catador sería un “detector” de la presencia de determinados atributos (estímulo o señal, en la terminología de la TDS) dentro de un complejo estimular, el aceite (ruido, en la terminología de la TDS). Esta teoría permite determinar la sensibilidad del catador y separarla del criterio de decisión del mismo y de los sesgos que pueden acompañarlo. Esta capacidad permite evaluar separadamente los factores que afectan a la sensibilidad de los que afectan al criterio de decisión del catador y de este modo permite la exploración experimental a nivel perceptivo, cognitivo y subjetivo-comercial que plantean en este proyecto. <br /><br />Desde la perspectiva psicológica, un buen catador tiene capacidad para discriminar, reconocer y describir las propiedades sutiles del aceite de oliva<br /><br /><B>Resultados</B> <br /><br />Los resultados de esta investigación tienen una triple importancia, teórica, empírica y aplicada. Desde el punto de vista teórico, ayudará a comprender los mecanismos del aprendizaje perceptivo en seres humanos, permitiendo además una comparación directa con los mecanismos que supuestamente regulan este tipo de aprendizaje en otros animales y así la extracción de conclusiones acerca de la generalidad de los mecanismos básicos del aprendizaje. Asimismo, el estudio de la influencia de procesos cognitivos como el conocimiento categórico sobre la discriminación perceptiva en la cata de aceite de oliva ayudará a entender los mecanismos que subyacen a la cata del aceite y en qué medida están regulados por procesos específicos del ser humano. <br /><br />Desde el punto de vista empírico, los estudios propuestos permitirán determinar qué condiciones son necesarias para que se produzca una buena discriminación en una situación de cata, qué tipo de entrenamiento produce la mejor discriminación y la más rápida. Igualmente, el desarrollo del proyecto permitirá determinar qué aspectos sensoriales del aceite son más relevantes para el sujeto no experto y para el catador experto a la hora de juzgar el aceite. <br /><br />Por último, desde el punto de vista aplicado, las consecuencias de este proyecto se traducirán en una mejora a medio plazo en cuanto a la práctica y el entrenamiento en la cata de aceite, así como en una mejora en el proceso básico de selección de catadores gracias a la aplicación de la lógica biprocesual de la TDS que metodológicamente se seguirá en este proyecto. Esto repercutirá, en último, término en la calidad del aceite comercializado y en su competitividad en los mercados nacionales e internacionales. <br /><br />Por otra parte, el análisis de las variables de calidad más fácilmente detectables y tenidas en cuenta por el consumidor permitirá una mejora en la explotación comercial del aceite. Asimismo, estos resultados serán extrapolables a otras industrias alimenticias donde la cata del producto, y por lo tanto la formación de catadores, es un factor fundamental en la determinación de su calidad. <br /><br /><B>Entrenamiento de catadores</B><br /><br />Cabe recordar que el Consejo Oleícola Internacional (COI)es el encargado de determinar claramente el procedimiento mediante el cual se debe seleccionar y entrenar a los catadores responsables de la valoración sensorial del aceite de oliva virgen (RES-3/75-IV/96) incluyendo la preselección de los candidatos mediante entrevista, la determinación de sus umbrales de sensibilidad y el entrenamiento específico para familiarizarse con las características olfato-gustativas-táctiles del aceite de oliva virgen. En la práctica los catadores deben degustar y comparar diversas muestras de aceite y hacer estimaciones muy finas respecto a sus distintos atributos sensoriales, tanto positivos (frutado, amargo, picante) como negativos (atrojado, avinado, rancio, metálico, etc.) determinando así las características de cada variedad. Asimismo deben evaluar factores de calidad referentes a la maduración, medio agrológico o efectos de los procesos de recolección y extracción. <br /><br />Desde la perspectiva psicológica, un buen catador se caracteriza por su capacidad para discriminar, reconocer y describir las propiedades sutiles del aceite de oliva. Asimismo, un buen catador destaca por su conocimiento de la terminología apropiada y por una capacidad inusual para memorizar y reconocer los distintos atributos del aceite. Aunque parte de estas habilidades podrían ser innatas, el entrenamiento en la discriminación y en el desarrollo del aprendizaje perceptivo o perceptual es fundamental e inexcusable para la formación de buenos catadores. <br /><br /><a href= http://www.mercacei.com/foros/index.php target= “blank”> <b>Opine sobre esta noticia en nuestro foro</b></a><br />
