La Universidad de Extremadura (UEx) ha publicado una tesis, elaborada por Belén Roldán, que desarrolla métodos para comprobar la calidad del aceite de oliva. La investigación ha sido dirigida por las doctoras Teresa Galeano Díaz y María Isabel Rodríguez Cáceres, y ha obtenido la calificación de sobresaliente <i>cum laude</i>.<br /><br />El objetivo de este trabajo ha sido el estudio analítico de los antioxidantes y los pigmentos, sustancias que están presentes en el aceite -especialmente en el de oliva- aunque de forma minoritaria. De este modo, la tesis doctoral de la UEx desarrolla nuevos métodos de análisis que han sido aplicados a la determinación de los aceites -solos o en mezclas- tanto de oliva como vegetales (girasol, maíz, soja y mezclas comerciales de girasol y soja).<br /><br />En concreto, la tesis desarrolla procedimientos para analizar el ácido nordihidroguaiarético (antioxidante sintético), los tocoferoles (antioxidantes naturales), las clorofilas y sus productos de degradación, y las feofitinas (pigmentos). Según ha explicado la autora de esta investigación, “la composición química del aceite de oliva es bastante compleja, al contener triglicéridos y ácidos grasos, y además una pequeña proporción (0,5-1%) de componentes minoritarios”.<br /><br />Según apuntó la UEx, son estos componentes los que contribuyen de forma importante a la estabilidad y el sabor del aceite, si bien su determinación es extremadamente difícil por la complejidad de la muestra y sus bajas concentraciones.<br /><br />Entre estos componentes destacan los tocoferoles y clorofilas. Los tocoferoles son antioxidantes naturales y, junto con los tocotrienoles, forman lo que se conoce como vitamina E. Son particularmente importantes en los aceites vegetales porque tienen una función nutritiva y contribuyen a la prevención de la oxidación de los aceites. Además, su cantidad proporciona información sobre el estado de oxidación de los mismos.<br /><br />Los métodos desarrollados fueron aplicados satisfactoriamente a distintas muestras de aceite (oliva, girasol, maíz y soja), y se comprobó que pueden ser utilizados para discriminar entre los distintos tipos de aceite mediante la identificación del componente que está en mayor proporción.<br /><br />Respecto a los pigmentos, éstos son los responsables del color característico de los aceites de oliva, y se pueden considerar un parámetro de calidad. En función del grado de maduración del fruto, el aceite obtenido presenta mayor o menor proporción de clorofilas, que sólo están presentes en el aceite justo después de su producción. Los resultados ponen de manifiesto que es la feofitina la que está presente en mayor concentración en aceitunas de diferentes comarcas extremeñas (negras, seminegras y verdes). <br /><br />Los métodos desarrollados presentan un indudable interés desde el punto de vista de su aplicación a la industria alimentaria, al permitir nuevos procedimientos de análisis sencillos y sensibles que proporcionan datos útiles para la evaluación de la calidad de estos productos.<br /><br /><a href= http://www.mercacei.com/foros/index.php target= “blank”> <b>Opine sobre esta noticia en nuestro foro</b></a><br />
